Traçabilité et protection des consommateurs en restauration

Quelles sont les obligations règlementaires ?

Le Règlement CE n°178/2002 définie la traçabilité comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. »

Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier leurs fournisseurs ainsi que les personnes à qui ils ont fourni et livré des denrées alimentaires. Ils sont libres de choisir le système de traçabilité qui leur convient, que celui-ci soit manuscrit ou digital.

Toutefois, l’article 18 du règlement impose une obligation de résultats (et non de moyens), qui pourra être contrôlée lors d’une inspection par les services officiels. La responsabilité juridique des exploitants étant reconnue par la règlementation, des sanctions administratives telles que des amendes ou pénales avec des peines d’emprisonnement peuvent être administrées par les services officiels.

Qu’est-ce qu’un Test de traçabilité ?

Lors d’une inspection par les contrôles officiels, l’inspecteur peut réaliser un test de traçabilité :
– Sur une matière première : vous devez connaitre l’origine de votre produit, identifier votre fournisseur et être capable de prouver la qualité de votre produit (bons de livraisons à conserver)
– Sur un produit fini : vous devez réaliser le suivi de votre produit, de la réception des matières premières jusqu’à la distribution du produit fini au consommateur final (liste des ingrédients utilisés pour chaque recette avec le numéro de lot et la date de péremption). Il est préconisé de réaliser ces tests de traçabilité en interne au moins une fois par an afin de s’assurer de l’efficacité de son système de traçabilité.

Etes-vous prêt pour une inspection ?

Lors d’un contrôle par les services officiels, l’inspecteur va vérifier l’efficacité de votre système de traçabilité.

Voici les documents qui vous seront demandés :
– Les bons de livraison de vos fournisseurs
– Les étiquettes de toutes les denrées alimentaires utilisées dans l’établissement
– Les étiquettes et fiches de recettes des préparations cuisinées sur place

Dans le cas général, les informations doivent être conservées au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition / réception). Exception pour les denrées alimentaires ayant une DLC inférieure à trois mois, la durée de conservation des documents de traçabilité est de 6 mois à compter de leur date de fabrication ou de production.

Quel système de traçabilité choisir ?

Chaque établissement est libre de choisir son système de traçabilité, que celui-ci soit manuscrit ou digital. Ainsi, les étiquettes des matières premières peuvent être découpées et archivées pendant la durée d’archivage préconisée de 6 mois ou 5 ans selon les cas. Cette méthode, bien que facile d’accès, peut se révéler fastidieuse notamment en cas de contrôle. En effet, il peut être difficile de retrouver l’étiquette du produit contrôlé parmi l’ensemble des étiquettes conservées.

L’autre solution est de photographier les étiquettes et de les enregistrer dans une application digitale, telle que traqfood. Lors d’un contrôle, cela vous permet de retrouver en quelques secondes l’étiquette du produit contrôlé et ainsi d’être serein face à l’inspecteur. Vous pouvez également sauvegarder vos bons de livraison dans l’application, recevoir des alertes à l’approche des dates limites de consommations, gérer vos DLC secondaires et assurer la traçabilité sur une recette enregistrée.

Il est primordial que votre système de sécurité soit efficace afin de garantir la sécurité de vos consommateurs et d’être en conformité avec la règlementation.

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