Sistema APPCC : Seguridad Alimentaria en 5 pasos

He aquí 5 de los pasos a tener en cuenta para cumplir con la normativa de análisis de peligros y puntos de control y garantizar un tratamiento seguro de los alimentos:

Control en Recepción

El primer eslabón en la cadena de seguridad alimentaria es el control en la recepción de materias primas. Aquí, se lleva a cabo un minucioso análisis para detectar posibles riesgos. Como la presencia de agentes patógenos, contaminación química o física. Los alimentos deben cumplir con estándares específicos antes de ser admitidos en el proceso de producción.

Trazabilidad de los alimentos y etiquetado

La trazabilidad juega un papel crucial en el sistema APPCC, ya que permite seguir el recorrido de un alimento desde su origen hasta su destino final. Esto implica un etiquetado detallado que incluya :

• información sobre ingredientes,
• fechas de producción,
• lote y procedencia,

Facilitando así, la identificación y el retiro de productos en caso de incidencias.

Control de Aceite

En entornos donde se utiliza aceite para la preparación de alimentos, es esencial implementar controles exhaustivos. Esto implica la verificación periódica de la calidad del aceite, su estado y vida útil. También implica el seguimiento de los tiempos y temperaturas de fritura para evitar la generación de compuestos nocivos.

Control de Temperatura

El control preciso de la temperatura desempeña un papel fundamental en el Sistema APPCC y la seguridad alimentaria. Se establecen normativas específicas para supervisar meticulosamente la temperatura en cada fase, desde el almacenamiento hasta el servicio de los alimentos, como parte integral del análisis de peligros y puntos críticos. Es esencial realizar controles diarios de manera regular para asegurar la inocuidad de los alimentos.

• Alimentos refrigerados: En el contexto de la refrigeración, los alimentos almacenados a temperaturas entre 0ºC y 5ºC son considerados como alimentos refrigerados. La refrigeración constituye una medida crucial para prevenir la proliferación de microorganismos en los alimentos. Si bien su conservación es limitada, generalmente restringida a días. Esta práctica se convierte en un pilar esencial para el sistema APPCC.
• Alimentos congelados: Almacenados a -18ºC o menos, representan un método efectivo para reducir al mínimo la reproducción de microorganismos en los alimentos. Esta técnica garantiza una conservación más prolongada, normalmente de semanas o incluso meses. Asegura la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo del tiempo, cumpliendo así con los estándares de seguridad alimentaria establecidos por el sistema APPCC.
• Preparaciones mantenidas en caliente: Juegan un rol crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Estas preparaciones, una vez finalizada la etapa de elaboración, se mantienen a una temperatura constante de 65 ºC o superior. Esta temperatura elevada previene eficazmente la contaminación microbiana. Particularmente de aquellos microorganismos capaces de ocasionar enfermedades, asegurando la inocuidad de los alimentos, una de las prioridades centrales del sistema APPCC.
• Abatimiento de la temperatura: Consiste en enfriar rápidamente los alimentos recién cocinados desde temperaturas elevadas (aproximadamente entre 70-80 ºC) hasta niveles entre 3-5 ºC en un lapso corto, idealmente dentro de las primeras dos horas posteriores a la cocción. Esta acción, empleando métodos como la refrigeración rápida o el abatimiento por congelación, es esencial mantener la calidad de los alimentos.

Plan de Higiene del APPCC

El plan de higiene en el contexto del análisis de peligros y puntos es un documento fundamental en todas las etapas de la cadena de producción de alimentos. Este plan está diseñado para abordar los riesgos potenciales de contaminación y mantener estándares óptimos de limpieza e higiene en las instalaciones donde se manipulan y procesan alimentos.

El objetivo principal del plan de higiene es:

• prevenir la contaminación de los alimentos,
• asegurar que los procesos de limpieza y desinfección se lleven a cabo de manera efectiva y sistemática.

Para lograrlo, el plan debe incluir una serie de elementos esenciales:

Análisis de Peligros y Puntos Críticos

El plan de higiene comienza con la identificación de los posibles peligros que podrían comprometer la seguridad alimentaria. Esto implica evaluar los riesgos de contaminación microbiológica, química y física en todas las fases de la producción. Desde la recepción de materias primas hasta la distribución final de los alimentos. Se deben identificar los puntos críticos donde la falta de higiene podría representar un riesgo significativo para la calidad y seguridad de los alimentos.

Procedimientos de Limpieza y Desinfección

El plan debe detallar los procedimientos específicos de limpieza y desinfección para cada área y equipo utilizado en el procesamiento de alimentos. Esto incluye la frecuencia de limpieza, los productos químicos o desinfectantes a utilizar, los métodos de aplicación y el personal responsable de llevar a cabo estas tareas. Es esencial que estos procedimientos estén claramente definidos y sean fácilmente comprensibles para el personal encargado de su ejecución.

Programa de Mantenimiento Preventivo

Además de la limpieza regular, el plan debe incluir un programa de mantenimiento preventivo. Permite asegurar que los equipos y las instalaciones se encuentren en condiciones óptimas de funcionamiento e higiene. Esto implica inspecciones regulares, calibración de equipos, reparaciones necesarias y reemplazo de piezas desgastadas para evitar cualquier posible contaminación derivada de un mal funcionamiento de equipos o infraestructuras.

Capacitación del Personal

También debe contemplar programas de capacitación para el personal involucrado en la manipulación de alimentos. Es fundamental que el equipo esté bien informado y capacitado en prácticas de higiene, manipulación segura de alimentos, uso adecuado de productos químicos de limpieza y desinfección. Además debe ser consciente de la importancia de seguir los procedimientos establecidos para garantizar la seguridad alimentaria.

Análisis de peligros y puntos para evitar multas

Los inspectores de sanidad desempeñan un papel fundamental en la aplicación y verificación del cumplimiento de las normativas. Las multas impuestas por inspecciones sanitarias en el ámbito de los alimentos en España varían en tipo, motivo e importe. Van de 300€ para faltas leves a más de 30000€ para incumplimientos graves, según las infracciones detectadas. Estas multas pueden ser el resultado de diversas irregularidades, tales como:

• Falta de Higiene: Incumplimiento de normativas relacionadas con la higiene en la manipulación, almacenamiento o preparación de alimentos.
• Manipulación Incorrecta de Alimentos: Acciones que comprometen la seguridad alimentaria.
• Deficiencias en Trazabilidad y Etiquetado: Falta de seguimiento adecuado en la trazabilidad de los alimentos o errores en el etiquetado.

En resumen, seguir los cincos pasos del Sistema APPCC no solo asegura la calidad y seguridad de los alimentos. También protege la salud pública al establecer estándares estrictos y proponer acciones preventivas para garantizar prácticas seguras y responsables en la manipulación y producción de alimentos.

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