🔎Comment bien préparer les fêtes de fin d’année 2025 ? On vous dit tous !

Pour éviter les ruptures, les intoxications alimentaires, le stress des équipes et les erreurs de production, la clé reste la même : anticipation + PMS restauration + méthode HACCP + traçabilité maîtrisée.

Créer un menu maîtrisé !

Proposer un menu spécial pour les fêtes est une tradition, mais c’est aussi un défi sanitaire. Les produits “phares” (crustacés, poissons fumés, volailles farcies, fromages affinés) sont parmi les plus sensibles.
Beaucoup d’établissements découvrent trop tard que les volumes prévus dépassent leur capacité réelle de refroidissement ou de stockage. En 2024, un restaurant a dû jeter plus de 400 € de produits simplement parce que son frigo n’était plus capable d’accueillir toutes ses préparations de réveillon.

La règle d’or 2025 : créer un menu en pensant à la sécurité avant la créativité. Le gouvernement rappelle dans le Règlement CE 852/2004 que les produits sensibles doivent être intégrés dans le PMS restauration en précisant les étapes critiques de préparation.

Par exemple, si vous proposez un saumon maison, le refroidissement rapide et le contrôle des températures deviennent automatiquement des CCP* à surveiller.

Anticiper ses commandes : la meilleure façon d’éviter les imprévus

Chaque année, les ruptures fournisseurs explosent pour le mois de décembre. Certains restaurateurs se retrouvent à improviser un plat de substitution le 24 au soir, faute de foie gras, de volailles, voire de simple crème liquide.

En 2023, une petite brasserie a fait simple : elle a programmé toutes ses commandes depuis son téléphone via une application. Résultat : zéro rupture, une vision claire de la traçabilité des lots et un gain d’une heure par jour.

Click & Collect et livraison : une organisation qui influence la maîtrise sanitaire

Le Click & Collect s’est imposé comme une évidence en période de fêtes. Il augmente le ticket moyen, réduit les flux en salle et permet de planifier les préparations. Mais il doit être intégré au PMS, car il modifie les flux de circulation, les zones de stockage provisoires et la gestion du chaud/froid.

Un traiteur a découvert que ses sacs de commandes restaient 20 minutes dans une zone trop chaude, près d’une machine en fonctionnement. Résultat : plusieurs plats ont dû être jetés. Depuis, il a créé une zone dédiée, réfrigérée pour les produits froids, et isolée pour les produits chauds. Une mise en conformité simple mais essentielle pour une véritable maîtrise sanitaire.

Réservations et communication

Les établissements qui gèrent bien les fêtes sont ceux qui savent exactement combien de couverts les attendent. Les réservations en ligne permettent d’adapter les équipes, les volumes de préparations et même les rythmes de production. Une cuisine surchargée fait mécaniquement exploser les risques HACCP : chocs thermiques, manipulations simultanées, erreurs de stockage.

Communiquer tôt en salle, sur vos réseaux, dans votre newsletter permet aussi d’éviter les “pics surprises”.

La vraie clé des fêtes : un PMS restauration vivant et utilisé

Un PMS est le document qui garantit la sécurité alimentaire et protège l’établissement. Pourtant, beaucoup d’endroits ne l’ouvrent qu’après un contrôle de la DDPP… alors qu’il devrait être au cœur de votre organisation pendant les fêtes.

Aujourd’hui, la majorité des restaurateurs passent au digital avec Traqfood,

Ce type d’outil permet de :
• enregistrer les températures automatiquement,
• suivre les DLC/DDM,
• maîtriser la traçabilité,
• réaliser le plan de nettoyage,
• gérer les non-conformités.

Un établissement contrôlé peut fournir toutes les preuves demandées par l’inspecteur ; un scénario impossible avec un PMS papier incomplet.

Former et renforcer son équipe : la base des bonnes pratiques HACCP

Une équipe saisonnière non formée est l’un des principaux risques de non-conformité. Les nouvelles recrues doivent connaître :

• les règles d’hygiène,
• la tenue correcte,
• les zones propres et sales,
• les gestes allergènes.

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*Points Critiques de Contrôle (CCP) : Ce sont les étapes où un risque alimentaire peut être maîtrisé pour garantir des plats sûrs.

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