FAQ : Tout savoir sur la maîtrise sanitaire en 2025

Vos questions les plus fréquentes sur l’HACCP

1. Quelle est la différence entre une DLC et une DDM ?

La DLC (Date Limite de Consommation) est une limite impérative pour les produits très périssables ; au-delà, le produit présente un danger immédiat pour la santé. La DDM (Date de Durabilité Minimale) indique que le produit peut perdre ses qualités gustatives mais ne présente pas de danger immédiat.

2. Quels documents dois-je présenter lors d’un contrôle surprise de la DDPP ?

Vous devez fournir le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) complet, incluant vos relevés de température, votre plan de nettoyage, vos fiches de traçabilité et les attestations de formation à l’hygiène de votre personnel.

3. Pourquoi la traçabilité est-elle devenue la priorité des inspecteurs en 2026 ?

En cas d’alerte sanitaire ou de rappel produit via la plateforme RappelConso, la capacité d’un restaurateur à identifier et retirer immédiatement un lot contaminé est vitale pour la sécurité publique et sa responsabilité juridique.

4. Comment un logiciel HACCP m’aide-t-il à réduire le gaspillage alimentaire ?

L’application vous envoie des alertes automatiques à l’approche des dates de péremption des produits enregistrés, vous permettant de les cuisiner en priorité plutôt que de les jeter.

5. La digitalisation du PMS est-elle reconnue par les autorités ?

Oui, les autorités encouragent même l’usage de solutions numériques comme traqfood car elles garantissent des enregistrements horodatés et non modifiables, ce qui facilite les audits et prouve votre rigueur.

6. Que risque mon établissement en cas de "non-conformité majeure" ?

Cela peut aller d’un simple avertissement à une amende de classe 5, voire une fermeture administrative immédiate si un danger grave et imminent pour la santé est détecté.

7. Comment gérer les allergènes sans faire d’erreur ?

Le logiciel HACCP permet de centraliser la liste des 14 allergènes majeurs pour chaque recette et de rendre cette information accessible en un clic pour vos clients et votre personnel.

8. Est-il obligatoire de former tout le personnel à l’HACCP ?

Au moins une personne de l’effectif doit avoir suivi une formation officielle, mais l’ensemble du personnel manipulant des denrées doit être sensibilisé aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

9. Comment automatiser les relevés de température des chambres froides ?

En installant des capteurs connectés qui transmettent les données directement à votre logiciel traqfood, éliminant ainsi les relevés manuels et les risques d’oubli le week-end.

10. Quelle est la durée de conservation légale des enregistrements HACCP ?

La réglementation impose de conserver les documents de traçabilité et les relevés de température pendant une durée minimale de 6 mois après la consommation du produit.

11. Comment un logiciel facilite-t-il l’onboarding de nouveaux cuisiniers ?

L’application guide les nouveaux employés étape par étape dans leurs tâches sanitaires, servant de support pédagogique permanent pour pallier le turnover élevé du secteur.

12. Le logiciel HACCP fonctionne-t-il en mode multisite ?

Oui, pour les enseignes ou franchises, il permet de piloter la conformité de plusieurs établissements depuis un tableau de bord centralisé au siège.

13. Comment digitaliser ma traçabilité sans perdre de temps ?

Il suffit d’utiliser l’application pour prendre une photo de l’étiquette fournisseur ; le logiciel extrait et archive les données automatiquement, évitant la découpe manuelle des cartons.

14. Peut-on personnaliser le plan de nettoyage dans l’application ?

Absolument, le plan de nettoyage et de désinfection doit être adapté aux spécificités de votre établissement (locaux, matériels, fréquences) pour être réellement efficace.

15. Que faire si ma connexion internet coupe en plein milieu du service ?

L’application traqfood est conçue pour fonctionner en mode hors-ligne : vous saisissez vos données normalement, et elles se synchronisent automatiquement dès que la connexion est rétablie, garantissant qu’aucune donnée de traçabilité ne soit perdue.

16. Est-il possible de suivre la qualité de mes huiles de friture avec l’application ?

Oui, vous pouvez enregistrer les contrôles périodiques des composés polaires de vos huiles, planifier les changements et prouver que vos fritures respectent toujours les seuils de sécurité sanitaire.

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