Il me reste des reliquats de préparation en fin de service. Ai-je droit de les repasser pour un prochain service ?
HACCP : On répond à vos questions 18 juillet 2019Il me reste des reliquats de préparation en fin de service. Ai-je droit de les repasser pour un prochain service ?
À retenir :
– 1 Les reliquats de production chauds non présentés au service (restés par exemple au four ou en étuve) peuvent être recyclés s’ils ont été maintenus à plus de 63°C et si leur refroidissement rapide est enregistré. Leur durée de vie est J+3 max.
Au delà de 3 jours, la Durée Vie doit être obligatoirement validée par des études de vieillissement microbiologique.
– 2 Les reliquats de production froids non présentés au service (restés par exemple en armoire froide) peuvent être conservés pour un service ultérieur si les produits ont été maintenus à T°C réglementaire (0,+4°C).
– 3 Dans le cas où les produits ont été présentés au service, ils peuvent être recyclés pour une consommation différée d’un service (24 h maximum), sous 2 conditions :
- Maintien des préparations au service aux T°C réglementaires, 0 +4°C pour les denrées froides et plus de 63°C pour les produits chauds,
- Produits protégés des risques de contamination notamment par le consommateur (produits filmés ou en barquette).
Les préparations ne répondant pas à ces 2 conditions doivent être éliminés.
Patrick Pratick, LA série qui répond à toutes vos questions sur l’hygiène alimentaire !
