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Ce qu’il faut savoir sur l’ E.coli, la listeria et la salmonelle : quels symptômes craindre et quels aliments sont concernés ?

Actualités Hygiène Alimentaire 21 avril

Aujourd’hui on fait le point !
Découvrez dans cet article comment l’e-coli ou Escherichia Coli, la listéria, et la salmonelle contaminent nos aliments, les éventuels symptômes d’une intoxication alimentaire et comment prévenir les risques de contaminations et de développement.

L’E-coli ou Escherichia Coli

Pour rappel l’E-coli ou Escherichia Coli est une bactérie que l’on trouve dans l’intestin des hommes et des animaux ruminants. Si la majorité de ses souches sont inoffensives, certaines peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave.

Comment se fait la contamination ?

La transmission à l’homme se fait principalement en consommant des aliments souillés, contaminés.
Les aliments à haut risque à prendre en compte :

  • la viande hachée crue ou mal cuite,
  • du lait cru,
  • ou encore des légumes crus.

Quels sont les symptômes ?

L’ingestion d’Escherichia coli provoque 3à 4 jours plus tard des crampes abdominales et des diarrhées qui, dans certains cas, évoluent vers des diarrhées sanglantes (colite hémorragique). Il peut également y avoir de la fièvre et des vomissements.
NB : En cas de symptôme, contactez sans tarder votre médecin traitant.

Les précautions à prendre

Pour assurer une sécurité sanitaire optimale à vos consommateurs, assurez vous de :

  • Cuire les aliments à une température à cœur sécuritaire.
  • Servir de l’eau traitée ou embouteillée provenant d’une source sûre avant de servir vos consommateurs.
  • Laver soigneusement les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, particulièrement lorsqu’ils sont consommés crus.
  • Mettre rapidement au réfrigérateur les plats cuisinés et les restes alimentaires. Les consommer rapidement et suffisamment réchauffés.

La listeria

La listeria est une bactérie fréquemment retrouvée au niveau du sol, des végétations et de l’eau usée.

Comment se fait la contamination ?

La contamination se fait essentiellement par les aliments tels que :

  • les produits laitiers,
  • certains charcuteries,
  • les produits de la mer,
  • les végétaux.
    Attention la bactérie peut contaminer l’aliment à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes peuvent se manifester de 2 jours à 2 mois après la consommation. La listeria provoque des troubles intestinaux comme des diarrhées, des douleurs abdominales, des nausées et vomissements.
Attention chez la femme enceinte, elle se manifeste par des symptomes grippaux.
NB : En cas de symptôme, contactez sans tarder votre médecin traitant.

Les précautions à prendre

En tant que restaurateur nous vous conseillons de bien :

  • Laver correctement les fruits et légumes avant de les servir à vos consommateurs.
  • Respecter l’hygiène et la sécurité alimentaire requise.
  • Conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination.
  • Régler le réfrigérateur à une température basse. (4°C maximum)
  • Cuire ou réchauffer les aliments crus d’origine animale ou les plats prêts à consommer à plus de 63°C.

La salmonelle

Les salmonelles sont des bactéries présentes dans le tube digestif de la plupart des animaux, notamment ceux destinés à l’alimentation humaine comme :

  • les volailles,
  • les porcs,
  • les bovins.

Comment se fait la contamination ?

La transmission à l’homme se fait principalement en consommant des aliments contaminés ou souillés.

Quels sont les symptômes ?

Entre 12 et 36 heures après l’ingestion de ces aliments, des symptômes comme la diarrhée, des vomissements , des douleurs abdominales surviennent.
NB : En cas de symptôme, contactez sans tarder votre médecin traitant.

Les précautions à prendre

Pour s’en prémunir, en tant que restaurateur, il vous est recommandé :
De bien cuire les denrées alimentaires tels que : la viande, le poisson et les œufs.
D’éviter de donner des œufs crus ou peu cuits aux enfants, aux personnes âgés, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

En tant que restaurateur comment prévenir des micro-organismes ?

Voici les règles de bases qu’il faut prendre en compte pour éliminer les bactéries au sein de votre établissement :

  • Se laver les mains avant, pendant et après manipulation de tous les types d’aliments.
  • Cuire les aliments à une température à cœur supérieure à +63°C.
  • Selon les normes HACCP, nettoyer soigneusement le plan de travail et les ustensiles de cuisine utilisés avec les produits dédiés à chaque effet.
  • Veiller à la bonne hygiène de vos locaux ( cuisine, chambre froide, réfrigérateur …)
  • Nettoyer fréquemment votre réfrigérateur et le désinfecter.
  • Assurez-vous que la température du réfrigérateur correspond bien aux normes requises.
  • Après la manipulation d’aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments.
  • Bien respecter la DLC (date limite de consommation) des aliments.
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