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Comment bien conserver les légumes frais dans votre cuisine professionnelle ?

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 9 juin

L’été et les grandes chaleurs approchent à grands pas. Les produits frais seront alors au rendez-vous dans vos petits plats amoureusement préparés. En tant que responsable des métiers de la restauration, vous avez l’obligation d’assurer une conservation optimale des produits pour garantir la sécurité alimentaire à vos consommateurs. Voici quelques conseils pour conserver vos légumes frais de façon sûre et limiter le gaspillage alimentaire.
Retenez que la date limite de conservation des produits est différente selon chaque type de légume.

La conservation des légumes frais dans un endroit sec et sombre,

Aussi fragiles que les autres variétés de légumes qui se conservent dans un endroit réfrigéré , ces produits tels que les pommes de terre (pour une conservation de 1 à 2 semaines) , les tomates (1 à 5 jours) et les oignons : 1 à 2 mois par exemple peuvent perdre leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles si on attend trop longtemps avant de les utiliser. D’autant plus que si ces légumes ne sont pas gardés à l’abri de la lumière, ils verdissent et deviennent amères.

Dans un premier temps, il est nécessaire de surveiller l’état de vos locaux ou de votre cuisine professionnelle afin d’éviter tout risque de contamination des produits. Concernant la température de votre pièce, elle doit être correctement ventilée afin d’éviter toute humidité. Votre réserve doit être organisée et sectorisée selon chaque catégorie
NB : Aucun stockage ne doit être fait à même le sol.

Avec l’aide de l’application traqfood, par exemple, il est possible d’effectuer une traçabilité alimentaire complète en quelques clics.
C’est- à- dire allant des check-in des locaux, des DLC (dates limites de consommations, DDM dates limites de durabilité minimale, jusqu’au réglage des températures recommandées)

Concernant la conservation au réfrigérateur,

Un bac a été prévu pour cet effet ;)
Une température entre 8 et 10 degrés est recommandée pour ce type d’aliments, pour permettre une maturation plus lente du produit.
Concernant le rangement de vos produits :

  • Éviter de les mélanger et de les lavers pour qu’ils ne mûrissent pas trop vite
  • Dans le milieu de la restauration, privilégier la stratégie du “first in/first out” .Le premier produit entré en chambre froide doit être le premier produit sorti

Assurer également une bonne traçabilité alimentaire afin de :

  • Réduire aux maximum le gaspillage alimentaire
  • Pouvoir tracer les produits utilisés en temps réel
  • Retirer les aliments susceptibles de présenter un risque pour la santé publique
  • Pouvoir tenir informés les services de contrôle correctement

Concernant les variétés de légumes au sein de votre restaurant, il faut :

  • Avoir les informations des quantités livrés,
  • Avoir les informations concernant les différentes variétés existantes,
  • Maîtriser l’utilisation des variétés de vos produits,
  • Mentionner le mode de conservation et de conditionnement aux équipes,
  • Conserver les étiquettes des légumes frais préemballés pendant 2à 8 semaines, pour les présenter en cas de contrôle,

Concernant la conservation des légumes en conserve.

Les légumes en conserve peuvent être gardés généralement entre 1 à 2 ans.
La DLC (date limite de consommation) est souvent indiquée sur la boîte.
Les conserves qui ne sont pas endommagées et qui ont été entreposées correctement pourront être consommées après cette date.

NB : Respectez correctement la chaîne du froid de vos produits .
En effet, la législation est très précise concernant les températures de conservation des produits frais dans la restauration ;) Pour en savoir plus. Cliquez ici

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