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Comment lutter contre le gaspillage alimentaire au sein de votre restaurant ?

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 10 mars

Le gaspillage alimentaire en restauration est l’affaire de tous ! Diminuer les tonnes d’aliments qui finissent à la poubelle, c’est possible ! Ceci commence par des actions en cuisine jusqu’à la clientèle.

Selon l’étude de la transition écologique Ademe, le gaspillage alimentaire représente en France 10 millions de tonnes de produits par an, dont 1,6 millions de tonnes d’aliments dans la restauration (collective et commerciale) qui sont jetés chaque année. Des chiffres alarmants ! Cependant il existe des solutions à toutes les échelles. Mais quelles sont les solutions et les gestes à adopter au sein de votre restauration pour réduire le gaspillage ?

Tout commence dans votre cuisine,

Une bonne gestion des stocks est indispensable.

En réalisant de près la traçabilité alimentaire de votre cuisine, et en suivant de près vos stocks, vous assurez une diminution des pertes, qui va de paire avec une croissance de la rentabilité pour votre établissement.
Pour cela, il faudra :

  • Connaître précisément, l’état de votre stock, pour pouvoir commander les quantités nécessaires, ou les quantités les plus justes afin de ne plus jeter les aliments dont les DLC (date limite de consommation) auront été dépassés.
  • Appliquer la démarche FIFO : First In First Out (premier entré, premier sorti) dont l’objectif est de consommer les marchandises du stock en suivant l’ordre chronologique de leur arrivée pour éviter que les denrées périssent.
  • Faire un suivi régulier de votre stock. Désormais il vous est possible de le faire en temps réel avec traqfood, l’Appli HACCP N°1 des téléchargements en France. L’Appli vous facilite vos démarches HACCP et simplifie votre plan de maîtrise sanitaire en quelques clics par jour. Pour en savoir plus, cliquez ici .
  • Connaître les taux de fréquentations de votre restauration ainsi qu’une bonne étude et analyse des produits les plus appréciés par la clientèle sont nécessaires pour anticiper les quantités les plus justes.
  • Une carte optimisée est requise, le but étant de réduire l’étendue de l’offre sur la carte :
    - Proposer des produits de qualité et non de quantité,
    - Éviter de commander des denrées dont vous n’avez pas la certitude de vous en servir.
  • Bien conserver ses produits selon les normes requises pour éviter de les jeter inutilement. Voici comment on organise son stockage frais : Cliquez-ici !

Sensibiliser vos équipes en cuisine,

Impliquer votre personnel de cuisine est primordial car ils maîtrisent dans l’ensemble le fonctionnement de votre établissement ainsi que les fiches techniques détaillées pour chaque plat.

Sensibiliser votre clientèle, pour adopter une attitude plus responsable

En effet, la lutte contre le gaspillage alimentaire est l’affaire de tous !
C’est pourquoi il est de votre devoir d’informer et d’expliquer à vos clients vos démarches.
La mise à disposition des DOGGY BAG s’avère obligatoire à partir du mois de Juillet 2021. Le but étant de permettre aux consommateurs d’emporter les restes de leur repas à leur domicile.

Les Applications pour la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Des applications telles que too good to go , optimiam, phenix (...) et bien d’autres encore sont désormais disponibles pour permettre une seconde vie aux produits. Ces Appli vous permettent de faire du profit en fin de service tout en permettant aux consommateurs d’en bénéficier à moindre coût.

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