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Définition HACCP et Méthode à suivre

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 12 mai

Définition de l’HACCP,

En anglais ce terme HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En Français, il se traduit par Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise.
Spécialement conçu pour les astronautes, le système est aujourd’hui utilisé à l’échelle mondiale pour assurer et contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir les dangers biologiques, chimiques et physiques.

La méthode de l’HACCP,

La Méthode HACCP est avant tout un outil de travail, un dispositif de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Pour rappel, la Méthode HACCP se base sur 7 grands principes :

  • l’analyse des dangers
  • la détermination des points critiques, (CCP : Critical Control Point)
  • la fixation d’un seuil critique
  • la mise en place d’un système de surveillance
  • la détermination des mesures correctives
  • la vérification de l’efficacité des démarches haccp mises en place
  • la constitution d’un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés, afin de faciliter la traçabilité.
  • Pour en savoir plus en détail cliquez-ici

L’objectif de la Méthode HACCP,

Grâce à ce dispositif, l’objectif est de permettre aux restaurateurs d’identifier et d’évaluer les risques

  • des dangers biologiques (bactéries…)
  • des dangers chimiques (pesticides, additifs…)
  • des dangers physiques (morceaux de verre, objets métalliques…)

Les aliments proposés aux consommateurs doivent être conformes à la consommation afin de corriger si les points critiques sont atteints CCP.
Pour garantir la qualité des produits commercialisés ou servis et respecter la réglementation en vigueur.

Qui est concerné par l’HACCP ? Que dit la loi Européenne ?

Même si cette méthode paraît abstraite, l’HACCP est bien intégré à la réglementation française et européenne, ainsi elle concerne tous les établissements dans le domaine de la restauration et les professionnels des métiers de bouche.
“ En application de la Loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime), le décret du 24 juin 2011 est venu préciser l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire, des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide.”

La mise en place de la Méthode HACCP, au sein de votre restaurant

Les procédés s’appliquent à chaque étape de fabrication :

  • la préparation
  • la transformation des aliments
  • l’utilisation des matières premières
  • jusqu’à la commercialisation des produits.

Définies par l’arrêté du 5 octobre 2011,

  • La formation à la méthode HACCP doit avoir une durée de 14 heure,
  • Elle doit être délivrée par un organisme déclaré auprès du Préfet de région qui respecte un cahier des charges et un programme de formation précis,
  • Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant,
  • Les personnes détentrices d’un diplôme ou d’un titre à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs délivrés à compter du 1er janvier 2006, inscrits au RNCP, figurant sur la liste annexée à l’arrêté du 25 novembre 2011.

Source : CNCSE

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