Définition HACCP

QUE SIGNIFIE HACCP ?

En anglais, la définition HACCP est Hazard Analysis Critical Control Point. En Français, il se traduit par Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise.

Spécialement conçue pour les astronautes, la première ébauche de la méthode HACCP a été élaborée dans les années 60 afin d’assurer la sécurité alimentaire à bord. À la demande de la NASA, il s’agissait d’anticiper et prévenir les dangers, sans devoir analyser le produit fini. Le système est aujourd’hui utilisé à l’échelle mondiale pour assurer et contrôler la sécurité alimentaire dans tous les métiers de bouche, afin de prévenir les dangers biologiques, chimiques et physiques.

LA MÉTHODE HACCP POUR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

La Méthode HACCP est avant tout un outil de travail, un dispositif de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

Pour rappel, la méthode HACCP se base sur 7 grands principes :

• l’analyse des dangers
• la détermination des points critiques, (CCP : Critical Control Point)
• la fixation d’un seuil critique
• la mise en place d’un système de surveillance
• la détermination des mesures correctives
• la vérification de l’efficacité des démarches HACCP mises en place
• la constitution d’un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés, afin de faciliter la traçabilité.
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L’OBJECTIF DE LA MÉTHODE HACCP

Grâce à ce dispositif, l’objectif est de permettre aux restaurateurs d’identifier et d’évaluer les risques

• des dangers biologiques (bactéries…)
• des dangers chimiques (pesticides, additifs…)
• des dangers physiques (morceaux de verre, objets métalliques…)

Les aliments proposés aux consommateurs doivent être conformes à la consommation afin de corriger si les points critiques sont atteints CCP, pour garantir la qualité des produits commercialisés ou servis et respecter la réglementation en vigueur.

QUI EST CONCERNÉ PAR L’HACCP ? QUE DIT LA LOI EUROPÉENNE ?

Même si cette méthode paraît abstraite, l’HACCP est bien intégré à la réglementation française et européenne, ainsi elle concerne tous les établissements dans le secteur de la restauration et les professionnels des métiers de bouche.

“ En application de la Loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime), le décret du 24 juin 2011 est venu préciser l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire, des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libre-service et de la restauration de type rapide.”

L’APPLICATION DE LA MÉTHODE HACCP AU SEIN DE VOTRE RESTAURANT

Les procédés s’appliquent à chaque étape de fabrication :

• La réception de la marchandise
• la préparation
• la transformation des aliments
• l’utilisation des matières premières
• jusqu’à la commercialisation des produits

Aujourd’hui, nous distinguons deux procédés à l’application de la méthode HACCP : Le papier et la solution HACCP digitale. La deuxième méthode étant la plus récente et en harmonie avec l’ère du digital, de plus en plus de restaurateurs optent à la digitalisation de leur établissement, à tous les niveaux de gestion. Nul ne peut nier que les démarches d’hygiène et sécurité alimentaire peuvent être chronophages et c’est dans ce but précis qu’avoir une application HACCP qui dématérialise la paperasse liée à l’hygiène représente un gain de temps et d’espace significatifs !

LA FORMATION EN HYGIÈNE HACCP

Définie par l’arrêté du 5 octobre 2011, voici les points importants relatifs à la formation en hygiène HACCP :

• La formation à la méthode HACCP doit avoir une durée de 14 heures,
• Elle doit être délivrée par un organisme déclaré auprès du Préfet de région qui respecte un cahier des charges et un programme de formation précis,
• Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant,
• Les personnes détentrices d’un diplôme ou d’un titre à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs délivrés à compter du 1er janvier 2006, inscrits au RNCP, figurant sur la liste annexée à l’arrêté du 25 novembre 2011.

Source : CNCSE