Connexion client
Demander une démoUne démo ? Essai gratuit
Accueil > Blog Méthode HACCP > Les démarches HACCP > Les Obligations Réglementaires du Restaurateur > Guide des bonnes pratiques d’hygiène en poissonnerie.

Guide des bonnes pratiques d’hygiène en poissonnerie.

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 6 avril

La saga des guides des bonnes pratiques d’hygiène touche à sa fin.
Corédigé avec notre partenaire Mérieux NutriSciences découvrez aujourd’hui les bonnes pratiques sanitaires à mettre en place au sein d’une poissonnerie pour garantir une sécurité sanitaire optimale des denrées alimentaires.

Les normes HACCP requises en poissonnerie.

La méthode HACCP est la solution la plus adaptée pour garantir l’hygiène et la sécurité de vos produits en poissonnerie.
En effet, les établissements marins traitent, modifient et vendent les denrées alimentaires de ce fait les risques et les dangers liés à sa production sont élevés.
En tant que poissonnier, vous êtes donc tenu d’avoir une hygiène irréprochable et une réalisation des autocontrôles adaptés aux risques et aux dangers de votre activité.

Que dit l’HACCP en poissonnerie ?

La traçabilité alimentaire des produits issus de la pêche est essentielle pour garantir une hygiène et sécurité des aliments de vos consommateurs.
Pour ce faire, vous devez assurer :

- Le contrôle à réception de vos produits,
Elle commence dès la réception de vos commandes. C’est le moment de vérifier :

  • la conformité de vos produits : la première chose à contrôler est le véhicule en lui-même : température, propreté, aménagement. Mais aussi le livreur : tenue, hygiène et comportement également.
  • la qualité de vos denrées alimentaires.
  • les DLC, DDM de vos produits.

Les informations de base à retenir lors de cette étape :

  • la date et l’heure de la livraison,
  • le nom du fournisseur,
  • le numéro de lot et d’agrément de vos produits,
  • la méthode de production (capture en mer , en eaux intérieures ou élevage)
    NB : En cas de non conformité, vous avez la possibilité de refuser la marchandise.
    - La chaîne du froid,
    Le respect de la chaîne du froid est un des piliers de votre plan de maîtrise sanitaire.
    Il est donc important de vérifier en amont la qualité et la conformité des produits pour qu’ils répondent aux normes requises.
    Les températures recommandées :
  • pour les produits surgelés est de -18°C
  • pour les poissons, crustacés et mollusques est de 0°C ; -2°C sur glace fondante. Les produits préemballés doivent être conservés à la température de stockage indiquée sur l’emballage.
  • pour les produits fumés, saumurés est de 4°C.
  • pour les coquillages vivants et crustacés, la température recommandée est de 5°C à 15°C.
    Retenez qu’une fois le produit accepté au sein de votre établissement, vous en êtes désormais responsable.

NB : Avec l’application HACCP traqfood vous pouvez enregistrer les photos de vos étiquettes directement sur l’application et les retrouver très facilement en cas de contrôle des services d’hygiène. Gain de temps et d’espace assuré.

- La tenue de plan de nettoyage sanitaire,
L’hygiène du personnel,
Votre hygiène corporelle, la propreté de votre tenue et le lavage des mains sont des points essentiels à respecter en poissonnerie.

L’hygiène de vos matériels,
Pour garantir une sécurité sanitaire optimale, tous les matériels et les équipements en contact avec les denrées alimentaires doivent maintenir une propreté et nettoyage permanent. Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces et réguliers en utilisant des produits adaptés.

L’hygiène de vos locaux,
Veillez à ce que toutes les surfaces en contact direct avec les aliments (couteaux, paire de ciseaux, écailleur, machine à peler …) soient propres et en bon état, faciles d’entretien et que le matériau soit adapté au contact alimentaire.

Que dit la réglementation pour les poissonneries ?

En tant que poissonnier, la loi européenne « Paquet Hygiène » et française, exige que vous devez savoir évaluer les sources de dangers de votre activité concernant la sécurité sanitaire des aliments, puis définir et mettre en place des solutions adaptées. L’objectif étant de veiller à l’efficacité de ces solutions en effectuant des contrôles ou autocontrôles réguliers.

Les contrôles d’hygiène en poissonnerie

Plan de contrôle microbiologique
Les principaux dangers alimentaires en poissonnerie qui sont à prendre en compte particulièrement sont la listeria monocytogenes et l’histamine.
Pour limiter ces risques les vêtements de travail doivent être conformes aux normes, propres et changés tous les jours.
Pour rappel vous devez :

  • avoir une tenue correcte à manches courtes,
  • avoir les cheveux propres ( courts ou attachés) le port d’une charlotte à usage unique est exigé.
  • avoir aucun accessoire de bijoux ( sur les mains et poignets) ongles courts et dépourvus de vernis.
    La réglementation impose aux professionnels des métiers de bouche de mettre en place un plan de contrôle microbiologique avec l’aide d’un laboratoire accrédité. Le laboratoire accrédité effectuera des analyses sur les produits, dont les denrées alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantité de micro-organismes dangereux à ne pas dépasser déterminés par la réglementation européenne. Les procédés de fabrication feront également l’objet d’une inspection minutieuse. Les laboratoires Silliker-Mérieux NutriSciences sont accrédités par le COFRAC. L’offre « Mon Pack Analyses » permet l’optimisation de la gestion du plan de maîtrise sanitaire, une réponse aux exigences réglementaires et la maîtrise des risques pour le consommateur en assurant la sécurité alimentaire.

Deux campagnes de prélèvements dans l’année, avec à chaque passage :

  • 3 prélèvements sur les produits pour analyse microbiologique réglementaire (dont une recherche de Listeria) pour valider les opérations de conservation et préparation des produits
  • 3 prélèvements des surfaces de travail (dont une recherche de Listeria) pour valider l’efficacité du plan de nettoyage
  • Et sur une des 2 campagnes :
  • 1 prélèvement annuel d’eau de consommation pour vérifier sa potabilité au plan microbiologique
    Cette offre vous intéresse ? Cliquez ici

Formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène et méthode HACCP

Un programme axé sur la maîtrise des points critiques et les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

Pour construire le plan de contrôle microbiologique et répondre aux exigences du "paquet hygiène", il est préconisé d’utiliser la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode consiste à analyser les dangers et à maîtriser les points critiques.
Un danger est ce qui menace la santé des consommateurs, il peut être :

  • d’ordre physique (corps étranger),
  • chimique (produits de nettoyage),
  • biologique (micro-organismes) ou allergène.

A chaque étape, de la réception à l’expédition, cette analyse permet de révéler les dangers concernés et de déterminer les mesures préventives qui permettront la maîtrise de l’hygiène.
Certaines étapes sont sensibles pour la qualité sanitaire des aliments, ce sont les points critiques.
La réglementation impose la formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène des personnels amenés à manipuler des denrées.

Mérieux NutriSciences propose un programme de formation en e-learning à la maîtrise du risque sanitaire et des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Ce programme est divisé en 6 modules de 10 minutes chacun et permet de se former en toute autonomie. A l’issue de ces modules, l’apprenant saura identifier les points critiques de son activité, maîtriser les Bonnes Pratiques de la Profession et connaîtra les principales exigences réglementaires en restauration.
Retrouvez notre offre ici.

Retour

Vous souhaitez contacter traqfood ?

Vous êtes un commercial, un restaurateur ou un particulier.
N’hésitez pas à contacter traqfood !

Je suis
Je travaille pour
Je veux