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Guide pratique des autocontrôles restaurant à respecter.

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 26 janvier

Tout établissement actif touchant le domaine des denrées alimentaires est tenu de garantir une hygiène et sécurité alimentaire, afin de protéger la santé de vos consommateurs. Pour rappel, vous avez l’obligation de mettre en place un système d’autocontrôle restaurant adapté.
Pour en savoir plus, retrouvez dans cet article toutes les informations et les étapes à respecter.

Qu’est ce qu’un autocontrôle restaurant ?

C’est un examen, une vérification interne que tous les établissements se doivent de faire régulièrement. Sa fréquence découle de l’analyse des dangers HACCP et sont propres à l’entreprise.
Cet examen se fait sous la vérification du gérant ou un des responsables.
Pour rappel, elle est indépendant des contrôles officiels réalisés par les DDCSPP *

Qui sont les concernés ? et que regroupent -t-ils ?

L’autocontrôle restaurant concerne toutes les mesures prises pour garantir la sécurité des aliments et respecter au maximum les normes HACCP requises.

  • À commencer par le personnel via le plan de formation.
  • Les matières premières, avec les contrôles à réception, traçabilité alimentaire, relevés de température, tests des huiles de friture (...)
  • Mais également de l’entretien jusqu’à la maintenance. (contrôle du nettoyage et de la désinfection, prélèvements de surface, lutte contre les nuisibles…).

Les informations à respecter dans un dossier d’autocontrôle restaurant.

Les informations de base qu’on retrouve dans ce document :

  • La dénomination sociale, le nom et l’adresse de votre établissement,
  • La désignation des personnes responsables de la sécurité alimentaire,
  • Le type d’activité ( restaurant commerciale, traditionnelle, CHR …)
  • Le type de denrée traitées.
  • Les analyses des risques pouvant mettre en danger la sécurité des aliments doivent être mises en évidence sur la base du concept de la méthode HACCP approuvés par la DDPP (Direction Départementale de Protection des Populations).
  • L’ensemble des organisations internes décrivant toutes les mesures qui devront être prises pour limiter les risques.
  • Pour rappel, ce document doit être établi dès le premier jour de votre activité, et doit être mis à jour régulièrement.

Les 5 étapes à suivre ?

L’autocontrôle comprend les étapes suivantes,

1- Pour qu’un restaurant puisse assurer pleinement le respect de cette réglementation, tout établissement doit avoir une personne responsable de la sécurité alimentaire et formée à l’hygiène alimentaire. Prenez donc le temps de désigner le responsable en amont, il sera l’élément clé de ce chapitre.
2- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène et les prescriptions juridiques indiquées ( hygiène personnelle, santé, entretien, équipements, transport, traçabilité …)
3- Identifier en amont, contrôler et maîtriser les dangers HACCP
4 - Améliorer la sécurité alimentaire par le contrôle et la documentation.
5- Collaborer de manière compétente avec le service du contrôle officiel.

Pour faciliter la mise en place d’un autocontrôle au sein de votre établissement, équipez-vous d’une application HACCP pour vous aider au mieux dans vos démarches d’hygiène.
N’oubliez pas que vous avez 30 jours d’essais gratuits avec traqfood.
Pour plus d’informations ? Contactez-nous

DDCSPP* : Directions Départementales de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population

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