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Les démarches d’hygiène et sécurité alimentaire à respecter concernant la viande crue en restauration.

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 19 janvier

La viande crue est un terrain propice au développement des micro-organismes. Le hachage tout comme le tranchage nécessite une bonne démarche d’hygiène et sécurité alimentaire à maîtriser.
Pour en savoir plus, retrouvez dans cet article toutes les informations et les étapes à suivre.

Une bonne traçabilité alimentaire avant tout.

Le processus commence dès la réception des matières premières jusqu’au produit fini.

Pour rappel les informations de base à retenir :

  • L’origine du produit,
  • La dénomination de la viande,
  • Les quantités reçues,
  • La date limite de consommation (DLC) de la viande,
  • La qualité et l’aspect de la viande à contrôler dès sa réception,

En matière de conservation :

  • La viande se conserve entre 0 et 4°C.
  • La viande crue bien emballée se conserve 3- 4 jours si l’emballage n’est pas ouvert, néanmoins la DLC est à respecter. Une fois le paquet ouvert, elle se consomme dans les 48H.
  • Lorsque la viande est destinée à être hachée ou tranchée, la température de conservation passe à +2 °C maximum, pour ralentir le développement de microorganismes.
  • Si vous recevez la viande hachée surgelée, éviter toute rupture de la chaîne du froid et stockez-la à -18 °C, jusqu’à son DDM (Date de Durée Minimale)

Les bonnes pratiques d’hygiène à suivre pour proposer de la viande crue en restauration.

1.La fraîcheur de la viande avant tout,

Le premier réflexe à avoir serait de vérifier :

  • Que la viande soit de bonne qualité, vous pouvez constater cela :
    au niveau de l’odeur,
    sa couleur,
    sa texture,
  • Si vous le hachez vous- même, celle-ci doit être hachée moins de 2H avant la consommation et conservation au froid jusqu’à la cuisson ou l’utilisation. Pensez à hacher seulement les quantités dont vous avez besoin pour réduire le gaspillage alimentaire.
  • L’excédent devra être jeté et non congelé ou mis sous vide.

2.Le personnel,

Les règles d’hygiène de base s’appliquent :

  • Port d’une tenue de travail propre et complète ( une charlotte ou un toque bien porter, un tablier, un vêtement bien fermé, des chaussures de sécurité propres)
  • Lavage des mains régulières,

3.Le matériel,

  • Le personnel doit veiller à respecter le plan de nettoyage requis,
  • Avant toute manipulation des viandes, veiller à utiliser de matériels propres et désinfectés. (hachoir, trancheur …)
  • Utiliser des ustensiles en bon état et propres. ( couteaux, planche à découper …)
  • Le hachoir devra être minutieusement nettoyé et désinfecté après utilisation, puis mis à l’abri des contaminations (housse propre ou papier film par exemple).
  • Le plan de travail doit être également bien nettoyé et désinfecté avec les produits prévus pour cet effet.

Pour faciliter ces démarches d’hygiène, n’oubliez pas que vous avez 30 jours d’essais gratuits avec l’application HACCP traqfood.
Pour plus d’informations ? Contactez-nous ;)

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