Traçabilité HACCP des produits de la mer en restauration.

Que regroupe les produits de la mer ?

Les produits de la mer regroupent 3 catégories :

• les poissons ,
• les coquillages et les crustacés,
• Les algues et les plantes marines,

Une traçabilité complète de la mer à l’assiette

Le processus de traçabilité HACCP des produits de la mer commence immédiatement après la pêche et la mise en congélation à bord des bateaux.
Par la suite, les données requises seront :

• la date et le lieu de la sortie de pêche,
• la dénomination de l’espèce,
• la zone de pêche ou de l’élevage,
• la catégorie de l’engin de pêche, (senne, chahut, filet maillant)
• le navire,
• la description du produit ainsi que le calibre
• le numéro d’agrément,
• la date de durabilité minimale,
• le numéro de lot,
• la méthode de production, (capture en mer , en eaux intérieures ou élevage)

Les obligations sanitaires en restauration sur les produits de la mer

Selon l’UE*, 2 obligations se présentent aux restaurateurs : la justification des produits frais et le respect de la chaîne du froid.

Le restaurateur doit impérativement :

• tracer les produits utilisés,
• retirer les aliments impropres ou susceptibles de présenter un risque au consommateur,
• donner une dénomination claire de chaque denrée,
• disposer des quantités qui lui sont livrées,
• notifier le mode de conservation et de conditionnement des produits.
• conserver les étiquettes des produits frais préemballés destinés au tranchage ou au service. Les étiquettes seront conservées entre deux et huit semaines.
  NB : Il est de votre responsabilité en tant que restaurateur d’informer les consommateurs sur les allergènes dans les produits servis, et de mentionner les divers labels de qualité ( rouge, IGP, bio)

Concernant la chaîne du froid, les températures recommandées pour les poissons, crustacés et mollusques est de : 0-2 °C sur glace fondante.Les produits préemballés doivent être conservés à la température de stockage indiquée sur l’emballage

NB : Avec l’application HACCP traqfood vous pouvez enregistrer les photos de vos étiquettes directement sur l’application et les retrouver très facilement en cas de contrôle des services d’hygiène. Gain de temps et d’espace assuré ! ;)

UE* : Union européenne