Checklist des durées de conservation pour chaque légume, cru ou cuit
Normes HACCP 30 juin 2021Combien de temps peut-on garder ses légumes avant qu’ils ne deviennent impropres à la consommation ? La réponse dépend à la fois du légume, de son état, cru ou cuit, et de son mode de conservation : réfrigérateur, température ambiante dans un endroit frais et sec, ou après cuisson.
Cette checklist réunit les durées recommandées pour plus de vingt légumes crus, ainsi que les repères à connaître une fois qu’ils sont cuisinés, utile aussi bien à la maison qu’en cuisine professionnelle, où ces durées doivent être maîtrisées et tracées dans le cadre de la méthode HACCP.
Les légumes crus à conserver au réfrigérateur
• Tomates : 2 à 5 jours
• Aubergines : 2 jours
• Blettes (ou bettes) : 3 jours
• Brocolis : environ 5 jours
• Carottes : 8 jours maximum (au-delà de 2 semaines, elles perdent en vitamines et en nutriments)
• Céleris : 5 jours
• Champignons : jusqu’à 1 semaine, conservés dans un sac en papier
• Choux entiers (non coupés) : environ 2 semaines, emballés dans du plastique, dans le bac à légumes ; une fois coupé, à consommer sous 2 à 3 jours
• Épinards : jusqu’à 10 jours
• Fenouils : environ 1 semaine
• Haricots : 3 à 4 jours maximum
• Mâche : 2 à 3 jours
• Panais : environ 1 semaine (sa fermeté se préserve en l’enveloppant dans un linge humide)
• Poivrons : jusqu’à 8 jours
• Endives : jusqu’à 6 jours
• Artichauts : 4 à 5 jours
• Radis : jusqu’à 5 jours
• Avocats : 2 à 3 jours
Les légumes à conserver à température ambiante, dans un endroit frais et sec
• Ail (bulbe entier, dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la lumière) : jusqu’à 8 mois
• Oignons : 1 semaine maximum
• Potiron : jusqu’à 6 mois, à une température comprise entre 14 et 20°C
• Potimarron : 3 à 5 jours
• Asperges crues : 3 à 5 jours
• Concombres : environ 10 jours
• Pommes de terre : 3 à 4 mois, dans un endroit sec et frais
• Courges : 3 à 6 mois
• Noix et noisettes en coque : 1 mois dans un endroit sec (décortiquées : 48h maximum)
Légumes cuits : combien de temps les conserver au réfrigérateur ?
Une fois cuits, les légumes ne se conservent pas aussi longtemps qu’à l’état cru, et deux règles simples suffisent à écarter le principal risque :
• Ne jamais laisser un légume cuit plus de 2 heures à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur : au-delà, les bactéries responsables des intoxications alimentaires se multiplient rapidement.
• Une fois réfrigéré à 4°C ou moins, comptez 3 à 4 jours maximum, dans un contenant hermétique et propre.
• Pour une conservation plus longue, direction le congélateur : 2 à 3 mois.
Cette règle s’applique au chou cuit comme à la plupart des légumes cuisinés : ratatouille, poêlée, légumes vapeur… Au-delà de ce délai, mieux vaut jeter que risquer une intoxication alimentaire.
Nos conseils pour bien conserver vos légumes en restauration professionnelle
En restauration commerciale ou collective, ces durées ne sont pas de simples repères de bon sens : elles s’inscrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et doivent pouvoir être justifiées lors d’un contrôle.
Les fruits et légumes frais se conservent en chambre froide positive, à une température qui peut aller jusqu’à +8°C, un seuil plus souple que celui des viandes ou poissons crus, mais qui doit tout de même être surveillé et enregistré quotidiennement, par exemple via un relevé de température régulier de vos enceintes froides.
En tant qu’acteur majeur de la sécurité sanitaire des aliments accompagnant les métiers de bouche (restaurant, restauration collective…), traqfood vous livre quelques conseils :
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