Référent Hygiène : Une obligation légale au service de la performance de votre restaurant

Dans le secteur de la restauration commerciale, la maîtrise de la sécurité des aliments n’est pas seulement une question de réputation, c’est une exigence réglementaire stricte.
Le saviez-vous ? La loi impose à chaque établissement de disposer d’un référent hygiène restaurant formé, capable de piloter les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien.
Anticiper les contrôles, inscrivez-vous à notre formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Nos prochaines dates sont disponibles !

1. Comprendre vos obligations réglementaires : l’hygiène alimentaire en restauration commerciale

Le cadre législatif repose sur une superposition de textes européens et nationaux visant à garantir la sécurité du consommateur :

• Le règlement CE n°852/2004 : précise que tout personnel manipulant des denrées doit disposer d’instructions ou d’une formation adaptée à son activité.
• L’article L. 233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime (CRPM) et le décret n°2011-731 : rendent la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale obligatoire pour la restauration commerciale.
• L’Arrêté du 12 février 2024 : Ce texte actualise le cahier des charges de la formation pour l’adapter aux enjeux contemporains de la restauration commerciale.

Le conseil de l’expert : Bien que la loi impose au moins un membre du personnel formé, la DDPP préconise souvent la formation de deux collaborateurs minimum pour garantir la présence constante d’un référent hygiène durant toutes les plages d’ouverture de l’établissement.

2. Votre établissement est-il concerné ?

L’obligation de formation d’un "Référent Hygiène" s’applique spécifiquement aux structures suivantes :

• La restauration traditionnelle.
• Les cafétérias et établissements en libre-service.
• La restauration rapide et la vente à emporter.

Comment être en conformité ? Pour satisfaire aux contrôles officiels, une personne de l’établissement doit prouver qu’elle remplit l’une des trois conditions suivantes :

• Avoir suivi la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (14 heures).
• Justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire.
• Détenir un diplôme de niveau 4 ou plus inscrit au RNCP (répertoire national des certifications professionnelles) figurant dans la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024.

3. Les risques en cas de non-conformité

L’absence de référent formé n’est pas un simple "oubli" administratif. Lors d’un contrôle officiel, les sanctions peuvent être lourdes :

• Mise en demeure de régularisation sous délai court.
• Procès-verbaux et amendes de classe 5.
• Risque de fermeture administrative si des manquements graves à l’hygiène sont constatés.
• Affichage des résultats du contrôle sur l’application Alim’confiance, impactant directement votre e-réputation.

4. Maîtriser le risque pour valoriser votre enseigne

Le rôle du référent hygiène dépasse la simple conformité. Il est le garant de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et de l’application de la méthode HACCP. Un personnel formé permet :

• Une réduction drastique des pertes alimentaires (gestion des stocks et chaîne du froid).
• Une protection contre les intoxications alimentaires et les crises sanitaires.
• Une équipe soudée autour des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) partagées.

5. Focus sur la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Cette formation est strictement encadrée par l’État. Elle doit impérativement durer 14 heures, incluant 4 heures de mise en pratique. À l’issue de ce cursus, une attestation de présence est remise au stagiaire. Cette attestation est valable quel que soit l’établissement de restauration commerciale où l’apprenant travaillera par la suite.
Mérieux NutriSciences, organisme de formation certifié Qualiopi, s’engage dans une démarche de qualité exigeante pour vous proposer ce parcours.
Les points forts de cette formation :

• Conformité : Programme actualisé selon l’arrêté du 12 février 2024.
• Pédagogie active : 4 heures de mise en pratique (études de cas, exercices concrets).
• Expertise terrain : Analyse des dangers, gestion de la traçabilité et des non-conformités.

Anticipez vos prochains contrôles sanitaires.
La formation est un investissement pour la pérennité de votre établissement et la sécurité de vos clients. Elle peut être prise en charge par votre OPCO.
Sécurisez votre activité dès aujourd’hui. Ne laissez pas une faille réglementaire fragiliser votre établissement.
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FAQ : Vos questions sur le référent hygiène en restaurant

• L’attestation acquise dans un autre établissement est-elle valable ? Oui, elle reste acquise au stagiaire même s’il change d’établissement.
• Est-il possible de financer cette formation ? Oui, en tant que formation réglementaire obligatoire, et nos processus de formation étant certifiés Qualiopi, elle peut être prise en charge par votre OPCO.
• Combien de personnes doivent être formées par établissement ? La loi impose au moins une personne. Cependant, pour couvrir toutes les plages horaires, il est fortement recommandé d’en former deux.

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