Sécurité des aliments : Les 5 erreurs les plus fréquentes en restauration

Sécurité des aliments : Les 5 erreurs

1. Une hygiène des mains insuffisante

C’est l’un des gestes les plus simples… et pourtant, encore trop souvent négligé. Se laver les mains à des moments clés (avant de manipuler des aliments, après un passage aux toilettes, après avoir nettoyé les tables ou encore après avoir touché des déchets, etc.) est la première barrière contre la contamination.

Bonnes pratiques :

● Utiliser de l’eau chaude, du savon bactéricide et se sécher avec des essuie-mains à
usage unique.
● Former le personnel aux bonnes techniques de lavage.
● Installer des postes de lavage bien visibles et accessibles.

Mérieux NutriSciences forme vos équipes aux bonnes pratiques d’hygiène (voir nos formations).

2. La mauvaise gestion de la chaîne du froid

Les aliments périssables doivent être conservés dans des plages de température strictes. En effet, entre +8°C et +63°C, les microorganismes se multiplient très rapidement. Une rupture de la chaîne du froid, même temporaire, peut favoriser la prolifération de bactéries dangereuses comme Listeriaou Salmonella.

Bonnes pratiques :

● Vérifier les températures des réfrigérateurs/congélateurs plusieurs fois par jour.
● Ne jamais laisser des produits à température ambiante plus de 2 heures.
● Noter les dates de péremption et effectuer une rotation des stocks (méthode PEPS).

Grâce à l’application traqfood et aux capteurs de température, les relevés de l’ensemble de vos appareils frigorifiques se font automatiquement toutes les 15 minutes.

3. Les contaminations croisées, le danger invisible

La contamination croisée est le transfert de bactéries d'un aliment à un autre, généralement via les mains, les ustensiles, les planches à découper ou les surfaces de travail. C'est une cause majeure d'intoxications alimentaires.

Utiliser la même planche à découper pour de la viande crue puis pour des légumes sans les avoir lavés entre-temps est un exemple classique de contamination croisée.

Bonnes pratiques :

● Séparer les zones et le matériel selon les types d’aliments (viandes, légumes,
produits cuits, crus, etc.).
● Désinfecter les surfaces de travail régulièrement.
● Utiliser du matériel codé couleur (ex : planches à découper rouges pour la viande,
vertes pour les légumes).

Validez les bonnes pratiques d’hygiène ainsi que l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection avec les laboratoires Mérieux NutriSciences.

4. Le non-respect des procédures HACCP

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire et constitue le socle de toute démarche de sécurité des aliments. Ne pas l’appliquer correctement expose à des sanctions et à des risques sanitaires majeurs.

Bonnes pratiques :

● Mettre à jour le plan HACCP régulièrement.
● Impliquer tous les membres de l’équipe dans son application.
● Archiver les relevés de température, les contrôles et les fiches de traçabilité.

Avec traqfood, enregistrez les photos de vos étiquettes directement sur l’application et retrouvez-les très facilement en cas de contrôle des services d’hygiène.

5. La gestion approximative des allergènes

Les erreurs d’étiquetage ou d'information sur les allergènes peuvent avoir des
conséquences graves, y compris des réactions allergiques mortelles chez les clients.

Bonnes pratiques :

● Connaître les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
● Mettre à jour les fiches techniques des plats.
● Former l’équipe à répondre clairement aux questions des clients.

Identifiez les causes de contamination et appliquez des actions ciblées de correction e
de prévention en faisant appel aux experts Mérieux NutriSciences.

La sécurité sanitaire des aliments repose sur une culture d’hygiène partagée à tous les
niveaux de l’équipe. Ces cinq erreurs, si elles peuvent sembler banales, sont à l’origine de
nombreuses intoxications alimentaires et de contrôles sanitaires défavorables.

Anticiper, former, contrôler : trois réflexes essentiels pour garantir à vos clients une
expérience culinaire sûre… et savoureuse.

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