Depuis le 1er juillet 2021, les restaurants et...

Que dit la loi sur le doggy bag obligatoire au restaurant ?

Ce que prévoit l’article L. 541-15-7

L’obligation vient de l’article 62 de la loi EGalim du 30 octobre 2018, codifié à l’article L. 541-15-7 du code de l’environnement. Elle concerne les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place. Le client doit en faire la demande, et le contenant porte sur les aliments ou les boissons non consommés sur place.

Deux situations sont exclues selon la DGCCRF, les offres à volonté et les boissons dont le contenant est consigné. Une bouteille de vin entamée peut donc repartir avec le client, alors qu’un buffet à volonté n’ouvre pas ce droit.

Le client peut apporter son propre contenant

Le texte prévoit aussi que le consommateur peut se faire servir dans un contenant qu’il apporte. Dans ce cas, selon la rédaction de l’article rappelée à l’Assemblée nationale, l’établissement informe sur les règles de nettoyage et d’aptitude des contenants, et le consommateur est responsable de leur hygiène et de leur aptitude.

Le restaurateur peut refuser un contenant manifestement sale ou inadapté. Mieux vaut l’écrire sur un affichage visible que de devoir l’expliquer en salle, au moment de l’addition.

Le tableau ci-dessous résume les cas couverts et exclus.

Qui est responsable de la sécurité sanitaire d’un doggy bag obligatoire ?

Ce que dit le texte, et ce qu’il ne dit pas

Le guide du ministère de la Transition écologique précise que l’obligation s’entend dans le respect des règles d’hygiène de l’établissement. Vous n’avez donc aucune raison d’assouplir vos procédures pour un plat destiné à emporter.

Deux responsabilités sont clairement posées. Si le client apporte son contenant, il répond de son hygiène et de son aptitude. Si vous fournissez le contenant, la DGCCRF attend qu’il soit adapté au contact alimentaire.

Après la remise du contenant

Aucun texte officiel que nous avons consulté ne détaille la responsabilité du restaurateur une fois le contenant remis au client. Une zone grise de ce type se gère par la preuve.

Si vous pouvez montrer que le plat a été servi dans les règles, que le contenant était adapté et que le client a reçu des consignes de conservation, vous vous protégez et vous protégez aussi le client.

En cas de doute sur un cas précis, par exemple une plainte de client, adressez-vous à votre DDPP plutôt qu’à des avis non officiels.

Quels contenants et quelles précautions d’hygiène pour un doggy bag obligatoire ?

Choisir un contenant adapté

Le contenant doit être réutilisable ou recyclable et apte au contact alimentaire. Pour un plat chaud, un contenant qui ne se déforme pas, avec un couvercle qui ferme bien, limite les fuites et les contaminations dans le sac du client. Préférez un contenant par plat, plutôt qu’un seul pour plusieurs préparations mélangées.

Si le client apporte le sien, vérifiez qu’il est propre, sec et en bon état, sans fêlure ni trace d’usure. Ce sont aussi les critères que les organisations professionnelles reprennent dans leurs affiches pour les clients.

Les gestes d’hygiène au moment de la remise

Voici les gestes que nous recommandons, car aucun texte ne les fixe précisément pour le doggy bag.

• Se laver les mains avant de manipuler le contenant et le plat.
• Ne pas remettre dans un contenant un plat qui a déjà été servi à un autre client.
• Laisser refroidir un plat chaud avant de fermer le couvercle, plutôt que de l’enfermer en pleine chaleur.
• Indiquer sur le contenant le nom du plat et la date du repas.
Ces gestes limitent surtout les risques de contamination croisée entre plats, mains et contenants.

Quelles consignes de conservation donner au client qui emporte un doggy bag ?

Une consigne orale ne suffit pas

Le client est parti avec son plat, vous ne maîtrisez plus la chaîne du froid. Les consignes sont votre seule marge d’action. Remettez-les par écrit, sur une étiquette ou un petit carton posé avec le contenant, et pas seulement à l’oral dans le brouhaha du service.

Aucun délai officiel de conservation propre au doggy bag n’a été identifié dans les sources consultées. Fixez le vôtre dans le plan de maîtrise sanitaire, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre profession et sur vos propres analyses des dangers.

Les plats qui demandent plus de vigilance

Tous les plats ne se valent pas. Les préparations à base de poisson cru, de viande peu cuite, d’œuf cru ou de crème méritent une consigne plus stricte, voire une explication au client sur leur fragilité. Certains restaurateurs choisissent de ne pas proposer ces plats en doggy bag, ce qui relève de leur évaluation des risques et doit alors être indiqué clairement.

Une consigne claire tient en trois idées. Mettre le plat au frais rapidement, le consommer rapidement, et le réchauffer à cœur avant de le manger.

Doggy bag obligatoire, gratuit ou payant, que dit la réglementation ?

La loi ne dit pas que le contenant doit être gratuit. La DGCCRF précise que le restaurateur peut facturer le contenant qu’il fournit, mais que le consommateur peut aussi apporter le sien. Le prix doit être porté à la connaissance du client avant qu’il ne choisisse.

En pratique, affichez le prix du contenant avec vos autres tarifs, et proposez toujours l’option du contenant apporté par le client. Beaucoup de professionnels préfèrent proposer le contenant sans frais pour éviter les frictions. C’est un choix commercial, pas une obligation.

Comment encadrer le doggy bag dans le Plan de Maîtrise Sanitaire ?

En faire une procédure écrite

Selon le ministère de l’Agriculture, le plan de maîtrise sanitaire repose sur les bonnes pratiques d’hygiène, les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités. Le doggy bag s’y intègre comme une procédure à part entière, avec un contenu court mais écrit.

Décrivez qui remet le contenant, avec quel matériel, quelles consignes sont données, et comment sont traitées les demandes particulières, comme un contenant sale apporté par un client. Toute l’équipe en salle doit connaître cette procédure, et pas seulement la cuisine. La formation à l’hygiène alimentaire du personnel est un bon moment pour la présenter.

Garder une trace simple

Rien n’oblige à tracer chaque doggy bag individuellement. En revanche, garder des enregistrements de vos températures de stockage et de vos nettoyages prouve que vos plats étaient sûrs au moment du service. Des outils desuivi automatique des températures évitent de remplir ces relevés à la main, et la traçabilité HACCP numérique garde l’historique en cas de question.

Retour