Gestion des DLC et DDM en restauration : guide pratique et tableau

Qu’est-ce que la DLC en restauration ?

La Date limite de consommation (DLC) est une indication impérative pour les produits alimentaires périssables, tels que la viande ou les produits laitiers. Après cette date, la consommation peut présenter des risques d’intoxication alimentaire.

La Date Limite de Consommation (DLC) concerne les denrées alimentaires très périssables, susceptibles de présenter un danger pour la santé après une certaine date.
Elle est indiquée par la mention obligatoire :
« À consommer jusqu’au… »

Après cette date, le produit ne doit plus être consommé ni commercialisé, même s’il semble encore en bon état.
Les principales denrées concernées sont notamment :
• les viandes fraîches ;
• les poissons et produits de la mer ;
• les charcuteries ;
• les produits laitiers frais ;
• les plats cuisinés réfrigérés.

En restauration, le respect des DLC est indispensable pour prévenir les risques de toxi-infections alimentaires et garantir la sécurité des consommateurs.

Qu’est-ce que la DDM en restauration ?

La Date de Durabilité Minimale (DDM) remplace depuis 2015 la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).
Elle est indiquée par la mention :
« À consommer de préférence avant… »

Contrairement à une DLC, une DDM dépassée ne signifie pas qu’un aliment est dangereux. Le produit peut simplement perdre certaines qualités gustatives, nutritionnelles ou de texture.
Les produits concernés sont notamment :
• les conserves ;
• les pâtes et le riz ;
• les biscuits ;
• les céréales ;
• les produits déshydratés ;
• les boissons.

En restauration, ces produits peuvent souvent être utilisés après leur DDM, sous réserve d’un contrôle de leur intégrité et de leur qualité.

Comment gérer les DLC secondaires en restauration ?

La méthode HACCP exige de définir des DLC secondaires adaptées pour les produits transformés ou entamés. Voici quelques durées de vie indicatives pour certains aliments :

• Viandes hachées, abats : J + 1
• Charcuterie cuite : J + 5
• Poissons frais : J + 1
• Produits laitiers frais : J + 3
• Pâtisseries à la crème : J + 1

💡Astuce : Conservez les produits dans des conditions optimales (froid, emballage hermétique) et utilisez des outils de traçabilité pour documenter ces DLC secondaires.

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Pour simplifier la gestion des DLC et respecter les normes HACCP, l’application traqfood offre une solution complète et intuitive.
• Suivi précis des DLC : Automatisez la mise à jour des DLC secondaires pour chaque produit entamé.
• Réduction du gaspillage alimentaire : Identifiez rapidement les produits proches de leur date limite et priorisez leur utilisation.
• Conformité HACCP : Enregistrez vos relevés facilement grâce à des tableaux et étiquettes prédéfinis conformes aux exigences réglementaires.

Pourquoi bien gérer les DLC et DDM en restauration ?

1. Garantir la sécurité alimentaire

Un produit dépassant sa date limite de consommation ne garantit plus la même sécurité sanitaire, et peut représenter un danger pour vos clients. Une gestion précise de ces dates vous permet de vous assurer que tous les produits servis sont non seulement de qualité optimale, mais aussi parfaitement sûrs à consommer.

Imaginons que vous serviez une viande périmée, même d’un jour : les conséquences sur la santé de vos clients et la réputation de votre restaurant peuvent être dramatiques. En assurant un suivi minutieux des dates de péremption dans votre planning restaurant, vous vous assurez que tous vos produits frais sont utilisés avant leur expiration, renforçant ainsi la sécurité des aliments et la confiance de vos clients.

2. Réduire le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire est un problème majeur dans les restaurants, tant d’un point de vue économique qu’environnemental. Une gestion minutieuse des DLC vous permet de mieux anticiper vos besoins en cuisine, de planifier les menus en fonction des stocks et d’éviter de jeter des produits non utilisés.

En appliquant des outils de gestion adaptés, comme des alertes sur les produits proches de leur DLC, vous êtes en mesure de maximiser l’utilisation de vos ingrédients, réduisant ainsi les pertes alimentaires. Vous pouvez ainsi ajuster vos achats en temps réel et éviter l’accumulation de produits périssables qui finiront à la poubelle.

3. Respecter la réglementation HACCP

Les normes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sont au cœur de la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Une gestion rigoureuse des DLC est un impératif pour être en conformité avec ces normes. Ne pas respecter les dates limites de consommation peut non seulement compromettre la santé de vos clients, mais également entraîner des sanctions administratives ou des fermetures temporaires en cas de contrôle.

L’utilisation d’un planning restaurant bien organisé, avec une traçabilité claire des produits, vous permet de démontrer facilement que vous respectez les bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire. Cela vous protège d’éventuelles pénalités et montre votre engagement envers une gestion responsable et professionnelle.

Les DLC et les plats témoins : Une obligation en restauration collective

En restauration collective, la conservation des plats témoins constitue une obligation réglementaire distincte de la gestion des DLC.
Conformément à l’arrêté du 21 décembre 2009, un échantillon de 80 à 100 grammes de chaque préparation servie doit être prélevé en fin de service.
Chaque plat témoin doit être conservé :
• entre 0 °C et +3 °C ;
• pendant au minimum cinq jours après la consommation.

Ces échantillons sont exclusivement destinés aux autorités sanitaires en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
En restauration commerciale, cette pratique n’est pas obligatoire mais reste fortement recommandée.

Assurer la traçabilité des dates de péremption

Une bonne gestion des DLC en restauration repose également sur une traçabilité rigoureuse. Chaque produit ou préparation doit pouvoir être identifié grâce à des informations précises :
• nom du produit ;
• numéro de lot ;
• date d’ouverture ou de fabrication ;
• DLC secondaire ;
• identité de l’opérateur si nécessaire.

Cette documentation facilite les contrôles, sécurise vos procédures HACCP et permet d’agir rapidement en cas d’alerte sanitaire.

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