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Actualités hygiène alimentaire 16 octobre 2020 à 16h48min

La journée Mondiale du pain

Ce mercredi 16 Octobre est la journée mondiale du pain. S’il y a bien un jour où vous devez manger du pain c’est aujourd’hui :) C’est aussi (...)

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Ce mercredi 16 Octobre est la journée mondiale du pain. S’il y a bien un jour où vous devez manger du pain c’est aujourd’hui :) 

C’est aussi l’occasion de faire le point sur cet aliment emblématique omniprésent dans notre alimentation. 

Comme nous le savions, le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Chaque année dix milliards de pains sont produits en France, un accompagnement incontournable des repas français. Un foyer consomme en moyenne une demi-baguette par jour soit 120 grammes. 

Tout connaître sur le pain 

Mode de fabrication 

Fabriqué essentiellement à partir de farine, d’eau et de sel, la panification connaît environ 10 étapes. 

  1. Pesage des ingrédients 
  2. Pétrissage
  3. Pointage 
  4. La division
  5. La mise en forme 
  6. La détente 
  7. Le façonnage 
  8. L’apprêt 
  9. Cuisson
  10. Le ressuage 

Les secrets d’un bon pain

Il n’y a rien de mieux qu’une bonne baguette chaude et croustillante, avec la bonne couleur, et une mie moelleuse.

Une bonne farine : le choix des ingrédients est primordial. Une bonne baguette faite avec des ingrédients sains et non trafiqués : sans additif, sans enzymes et sans ajout de gluten. Une baguette artisanale est lourde et pas très grande. Elle est beaucoup plus aérée avec des mies plus grasses tandis qu’une baguette industrielle est grande et toute légère, une mie plus serrée qui va avoir tendance à être sèche.

L’aspect : la croûte doit être bien brun, dorée, lisse et les sillons bien ouverts. Idéalement, la couleur doit devenir blanc vers le bas du pain. 

Le goût : le goût du pain varie d’un boulanger à l’autre, d’un type de pain à l’autre, et le choix des ingrédients (comme la farine).Dans l’idéal le pain ne doit pas être trop salé. 

L’odeur : rien de plus exquis, qu’une bonne baguette qui sort d’un four de la boulangerie. 

Une boulangerie se définit avant tout par des valeurs (l’ADN de l’entreprise, et le savoir-faire), des passionnés de l’artisanat qui valorisent l’excellence de ce beau métier, elle doit raconter l’histoire d’un artisan et ses engagements. 

Journée mondiale du pain

Une boulangerie accueillante, lumineuse, baignée d’une identité forte, exigeante sur les bonnes pratiques d’hygiène, la sécurité alimentaire et une bonne démarche HACCP c’est ça ce que la “clientèle” aime. Ce commerce doit rester un lieu où chacun peut se retrouver, partager des bons moments gourmands. 

Rappel sur les obligations réglementaire restauration. 

Une boulangerie respecte les mêmes normes d’hygiène qu’un café, restaurant et bar. Une bonne méthode HACCP bien définie au préalable est nécessaire dans le but de répondre au mieux les obligations réglementaires demandées.

La première règle de bonne pratique d’hygiène relevée :

L’hygiène corporelle. 

Lavage des mains régulières pour éliminer la sueur, l’excès de sébum, les microbes. 

Port des tenues adéquates. (blouse, tablier, toques, chaussures) 

L’hygiène du magasin.

Au niveau des toilettes, présentoirs, chaises, tables. 

L’hygiène de la cuisine.

Au niveau des nettoyages et désinfection du sol, appareils, ustensiles, plan de travail. 

Rappel sur la sécurité alimentaire au sein d’une boulangerie.

Un contrôle requis 

  • A la réception des matières premières.
  • Pour la réserve. 
  • Au niveau de l’étalage.
  • Au niveau de la livraison et transport des produits finis. 
  • Des cuissons des aliments. 
  • Contrôle de température du four. 
  • Des températures de stockage (congélateur, chambre froide). 
  • Traçabilité des produits.
  • Des DLC ( Date Limite de Consommation). 
  • Vente des produits et gestion des produits non vendus. 

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