traqfood Demander une démo gratuite

Accueil > Comprendre la Réglementation HACCP > Le digital en restauration > Comment faire des allergènes, un atout pour votre établissement (...)

Le digital en restauration 1er mars 2019 à 09h04min

Comment faire des allergènes, un atout pour votre établissement ?

Le règlement INCO n°1169 de 2011 oblige les restaurants, les commerces, les traiteurs... à signaler la présence des allergènes aux consommateurs. Ce qui peut apparaître comme une contrainte peut en fait devenir un atout, si vous adoptez les bons réflexes !

Twitter Facebook Télécharger l'article

allergènes dans les produits alimentaires

L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) classe aujourd’hui les allergies comme le 4ème danger de santé publique après le cancer, les maladies cardiovasculaires et le sida. L’augmentation du nombre d’allergies alimentaires et leurs conséquences, parfois graves, sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d’informations du consommateur.

Depuis 2011, la règlementation européenne INCO n°1169 impose ainsi que tout produit ou plat contenant l’un des allergènes à déclaration obligatoire fasse l’objet d’un étiquetage. Du boucher, au traiteur en passant par le restaurateur, tous concernés !

Pour les produits pré-emballés, c’est le règlement européen INCO n°1169/2011 qui entre en jeu. La présence d’allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients. Les allergènes doivent être mis en évidence par une impression qui les distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, que ce soit par le corps de caractère, le style de caractère ou la couleur de fond.

Quant au décret français n°2015- 447 du 17 avril 2015, il précise, lui, les conditions d’application du règlement INCO pour les denrées non-préemballées. Il indique que l’obligation d’information relative à la présence de substances allergènes, concerne également les métiers de bouche, dont :

  • La restauration commerciale (restaurant, salon de thé, traiteur…)
  • Les commerces de vente à la découpe (boucherie, charcuterie, fromager, boulanger, ...)
  • Tout type de restauration collective (restaurant d’entreprise, restaurant universitaire, cantine scolaire…)

LE SAVIEZ-VOUS ?

De plus en plus de personnes allergiques. En France, 3 à 4% de la population seraient concernés par les allergies alimentaires. Cela représente plus de 2,2 millions de personnes, soit l’équivalent de la population de Paris intra-muros !

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire :

  • Blé et céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales
  • Crustacés et produits à base de crustacés
  • Poissons et produits à base de poissons
  • OEufs et produits à base d’oeufs
  • Arachides et produits à base d’arachides
  • Soja et produits à base de soja
  • Lait et produits à base de lait (y compris de lactose
  • Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, …) et dérivés
  • Céleri et produits à base de céleri
  • Moutarde et produits à base de moutarde
  • Le sésame et produits à base de graines de sésame
  • Lupin et produits à base de lupin
  • Anhydride sulfureux et sulfites
  • Mollusques et produits à base de mollusques

Concrètement, la présence d’allergènes dans vos plats et produits doit être obligatoire indiquée par écrit : soit à proximité du produit concerné (par exemple via le piqueprix, l’étiquetage…), soit en mettant à disposition des clients un document écrit listant la présence d’allergènes dans les plats et produits proposés.
tableau des allergènes

Créez votre tableau des allergènes

Le document indiquant la présence des allergènes doit être rédigé sur un support (carte, ardoise, livret ou bien directement sur le menu) indiquant plat par plat, les allergènes qui entrent dans leur composition. Attention, veillez à toujours avoir votre tableau des allergènes à jour. Si vous modifiez une recette, ajoutez un nouveau plat à votre carte ou si un produit de votre fournisseur change de composition, vous devez mettre à jour la liste des allergènes à déclaration obligatoire.

Mettez le document à disposition des clients, en évidence et en libre-service : affiché sur un mur ou à proximité de la caisse. Vos clients doivent pouvoir y avoir accès librement, sans avoir à le demander. Pensez à les informer sur l’existence de ce document. Affichez par exemple, dès l’entrée de votre établissement que la documentation listant la présence des allergènes à déclaration obligatoire est disponible. Précisez aussi sa localisation dans votre établissement. Une communication active participe à attirer de nouveaux clients !

création d'un tableau des allergènes

création d'un tableau des allergènes

Sensibilisez et formez votre personnel

Pour faire des allergènes, un atout pour votre établissement, la sensibilisation et plus encore la formation de votre personnel à la problématique est indispensable ! Chef, commis, serveur… Toute votre équipe doit :

  • Etre capable de renseigner les clients de manière précise. Il ne faut pas laisser place au doute.
  • Savoir ce qu’est un allergène, connaître les risques associés, ainsi que les principaux symptômes.

Le sujet ne doit pas être pris à la légère car vous ne connaissez pas les antécédents médicaux de vos clients. Respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour limiter les contaminations croisées.

Communiquez sur votre offre sans allergène(s)

Loin d’être une niche, le sans allergènes est un marché d’avenir : aujourd’hui, 1/3 des français présente des contraintes alimentaires (allergies, intolérances, diabète…). C’est autant de nouveaux clients à conquérir, qui sont en plus fidèles, avec un panier moyen plus élevé (environ 18€ par personne pour un repas). A condition de leur faire savoir que vous avez une offre adaptée !
plateforme avec plaisir sans allergènes

Être recommandé par Avec Plaisir, votre expert gourmand sans allergènes, vous permet justement de communiquer de façon positive et transparente auprès de cette cible dédiée, tout en étant référencé sur sa plateforme de bonnes adresses sans allergènes. L’objectif est de valoriser les professionnels engagés dans une démarche de « cuisine pour tous ». Montrez votre engagement en affichant le macaron Excellence « Avec Plaisir », suite à la visite conseil allergènes, réalisée par un consultant senior de Mérieux NutriSciences. Au-delà du référencement, Avec Plaisir forme et accompagne les professionnels dans leur gestion et affichage des allergènes, leur communication ou encore le lancement de marques ou de produits sans allergènes…
label audit des allergènes avec plaisir

L’ESSENTIEL À RETENIR :

- 14 allergènes à déclaration obligatoire
- Créer et mettre à disposition un tableau des allergènes
- Communiquer sur son offre sans un ou plusieurs allergènes pour attirer de nouveaux clients

À consulter également

Le communiqué de presse sur le site www.merieuxnutrisciences.com/fr à ce sujet intitulé « Mérieux NutriSciences s’associe à la start-up Avec Plaisir sur les enjeux liés aux allergènes »

Plus d’informations :

N’hésitez pas à prendre rendez-vous avec l’équipe : https://avec-plaisir.fr/professionnels ou contacter Mérieux NutriSciences :

Qui êtes-vous ?
Ajoutez votre commentaire ici

Ce champ accepte les raccourcis SPIP {{gras}} {italique} -*liste [texte->url] <quote> <code> et le code HTML <q> <del> <ins>. Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.

Essayez gratuitement traqfood sur iPhone et Android

Télécharger traqfood et démarrez votre période d'essai de 30 jours

Vous souhaitez contacter traqfood ?

Vous êtes un commercial, un restaurateur ou un particulier.
N’hésitez pas à contacter traqfood !