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Les obligations réglementaires du restaurateur 12 juillet 2019 à 15h06min

HACCP en Restauration : Les Obligations Réglementaires

Les obligations réglementaires du restaurateur représentent la phase la moins séduisante du métier. Sans trop vous compliquer la tache, nous vous expliquons ici ce qu’il faut faire/retenir de manière simple et synthétique afin de mener à bien toutes vos démarches HACCP !

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1. ASSURER LA TRAÇABILITÉ DES PRODUITS

Les informations à conserver :

  • Nom du fournisseur
  • Nom du produit
  • La DLC
  • Le N° de lot
  • Le N° d’agrément sanitaire ( pour les viandes, les produits laitiers et les poissons transformés )

Durée de conservation des informations de traçabilité :

  • Produits sans DDM : Durée d’archivage 5 ans.
  • Produits dont la DDM > 5ans : Durée d’archivage durée de la DDM + 6 mois (certaines conserves).
  • Produits périssables dont la DLC < 3 mois ou sans DLC : Durée d’archivage 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.

2. JUSTIFIER D’UN PLAN DE NETTOYAGE ACTIF

La qualité du nettoyage et de la désinfection dépend de la combinaison de 4 facteurs

  • Température
  • Temps d’action
  • Action mécanique
  • Concentration du Produit d’entretien

3. RELEVER LA T°C DE TOUS SES APPAREILS FRIGORIFIQUES AU QUOTIDIEN

  • Réaliser 1 à 2 fois par jour (selon l’activité) un relevé de T°C des enceintes frigorifiques.
  • Régler la T°C de mon équipement selon les denrées stockées dans l’enceinte frigorifique.
    Le respect de ces T°C va limiter la prolifération des micro-organismes dans les denrées.

4. CONTRÔLER LES T°C À RÉCEPTION

  • Avoir un thermomètre à sonde propre et en état de fonctionnement.
  • Contrôler et Archiver les relevés de températures de livraison.
  • Ranger rapidement les produits frais et congelés dans les équipements frigorifiques.
  • En cas de non-conformité, refuser ou isoler le(s) produit(s) en attente de retour fournisseur et archiver la non-conformité.

5. SE FORMER AUX BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET AVOIR UN RÉFÉRENT HYGIÈNE DANS SON ÉTABLISSEMENT

  • Depuis 2011, pour tout établissement de restauration commerciale, la réglementation rend obligatoire la formation référent hygiène (formation sur 2 jours), pour au moins une personne de l’équipe.
  • De plus, une formation régulière aux bonnes Pratiques d’Hygiène est obligatoire pour tous les employés de l’établissement afin de se mettre régulièrement à jour sur les normes HACCP.

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