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Les obligations réglementaires du restaurateur 20 janvier 2021 à 14h00min

Les oeufs : Bien comprendre la traçabilité alimentaire

Healthy, nourrissant et à moindre coût, l’œuf peut être un petit plat qui a tout d’un grand et séduit de nombreuses assiettes. De plus, il se prête à (...)

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Healthy, nourrissant et à moindre coût, l’œuf peut être un petit plat qui a tout d’un grand et séduit de nombreuses assiettes. De plus, il se prête à tellement de préparations : à la coque ou au plat, dans une quiche, en passant par les fameuses pâtisseries, l’œuf est indéniablement l’ingrédient incontournable dans une cuisine. Mais attention, encore faut-il bien savoir le choisir !

La collecte des œufs.

Avant de quitter le site de production, les restaurateurs, les distributeurs et commerçants doivent bien identifier : le nom, l’adresse et le numéro distinctif du producteur, le nombre d’œufs, le poids, le jour de ponte et la date d’expédition. Un contrôle à réception est indispensable pour faciliter le système de traçabilité des produits. 

L’étiquetage des œufs. 

Pour une traçabilité alimentaire optimale, d’un point de vue sanitaire et gouvernemental, les œufs sont soumis à une réglementation stricte. Les producteurs ou tout autre site de production sont dans l’obligation de mettre en avant le codage complet selon la directive n° 2002/4/CE du gouvernement. Cette série de chiffres et de lettres permettra de retracer le parcours effectué par l’œuf. L’idée est de pouvoir définir le mode de l’élevage, le pays, l’identité de l’agriculture (...) 

Le premier chiffre permet d’identifier le mode d’élevage des poules pondeuses. 

[ 1 ]  : 

Le code “0”correspond à un élevage biologique, les poules ont accès à l’extérieur, le nombre imposé est de 6 poules par m². 

Le code “1”signifie un élevage en plein air, le nombre de poules est de 9 par m². 

Le code “2”, indique un élevage au sol, le nombre de poules est également de 9 par m². 

Le code “3”, l’élevage en cage, on en compte maximum 18/m2 

[ FR ]  : Les lettres qui suivent indiquent le pays de l’union européenne.

FR = France ; ES = Espagne ; DE = Allemagne ; BE = Belgique ; 

PT = Portugal ; CH = Suisse 

[ 0 1 2 ] : Les chiffres qui suivent indiquent la traçabilité de l’élevage. 

[ 34 ]  : En France les deux derniers chiffres permettent de relever le numéro d’identification du bâtiment.

Les deux catégories des oeufs : 

A  : correspond aux œufs frais, destinés aux consommateurs. Ils ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement. 

B : correspond aux œufs frais, destinés à être livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire.

Les conditions requises pour l’emballage. 

Selon les normes imposées par le gouvernement : seuls les centres d’emballage peuvent classer, emballer les oeufs et étiqueter les emballages dans les dix jours suivant la date de ponte. Concernant l’emballage des œufs, de catégorie A, nous devons retrouver de manière claire et lisible l’ensemble des codages ainsi que la DLC*. Le calibrage des œufs doit être également mentionné. En effet, les œufs ont des tailles précises allant de S pour les petits œufs (53g) à XL pour les très gros œufs (75g). 

Tout ce qu’il faut savoir concernant les dates ? Date de ponte, DCR* ?

La date de ponte doit être mentionnée sur l’emballage. Quant à la DCR, elle correspond donc à la date d’expiration des œufs et elle est fixée 28 jours à compter du jour de ponte. 

NB  : les œufs sont considérés comme "extra frais" jusqu’à 9 jours après la ponte et comme "frais" jusqu’à 28 jours après la ponte.

En cas de DCR dépassée nous avons un petit tips à vous partager pour éviter tout gaspillage alimentaire ;) 

Avec la bonne vieille méthode de grand-mère, pour savoir si un œuf est toujours bon , rien de plus simple. Mettez le dans un verre d’eau plein ! 🥛

  • Si l’oeuf coule cela signifie que l’oeuf est toujours bon, 
  • Dans le cas contraire, si l’œuf flotte c’est qu’il est mauvais.

Source : economie.gouv 

DCR * : date de la consommation recommandée 

DLC * : date limite de consommation

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