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Les obligations réglementaires du restaurateur 9 août 2019 à 16h14min

Qu’est ce que la traçabilité ?

Définition La traçabilité consiste à suivre les matières premières jusqu’aux produits finis et ce, en retraçant le cheminement d’une denrée (...)

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Définition 

La traçabilité consiste à suivre les matières premières jusqu’aux produits finis et ce, en retraçant le cheminement d’une denrée alimentaire à travers toutes les étapes de la production à la transformation puis la distribution .

Garder une trace des informations d’un produit de la fourche à la fourchette, c’est permettre une identification rapide des éléments demandés lors d’un contrôle ou d’un retrait/rappel produit.

Pourquoi faire la traçabilité ?

  • Assurer la santé et la protection des consommateurs
  • Respecter la réglementation
  • Assurer une démarche qualité optimale
  • Augmenter l’efficacité lors d’un retrait/rappel de produit

On distingue 3 niveaux de traçabilité 

  1. TRAÇABILITÉ AMONT : Connaître l’origine de toutes les denrées alimentaires et matières premières qui entrent dans l’établissement.
  2. TRAÇABILITÉ INTERNE : Savoir faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis
  3. TRAÇABILITÉ AVAL : Identifier quel produit a été vendu/fourni à quel client professionnel (Vente en B2B uniquement)

Les informations à conserver 

A minima :

  • Nom du fournisseur
  • Nom du produit
  • Date de livraison

Plus les éléments clés pour une parfaite traçabilité :

  • Quantités reçues
  • DLC / N° de lot

Durée de conservation des informations de traçabilité 

  • Produits sans DDM* : Durée d’archivage 5 ans
  • Produits dont la DDM* > 5 ans : Durée d’archivage durée de la DDM* + 6 mois (certaines conserves)
  • Produits périssables dont la DLC < 3 mois ou sans DLC : Durée d’archivage 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication

"L’entreprise peut choisir le support de son système de traçabilité qui peut reposer sur un simple document manuscrit ou un support informatique plus ou moins sophistiqué"**


*DDM : Date de Durabilité Minimale

**Extrait du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du Restaurateur validé par les Ministères (page 147)

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