traqfood Solution du groupe Mérieux NutriSciences Demander une démo gratuite

Accueil > Comprendre la Réglementation HACCP > Patrick Pratick ! > Patrick Pratick ! #9

Patrick Pratick ! 18 juillet 2019 à 10h13min

Patrick Pratick ! #9

Il me reste des reliquats de préparation en fin de service. Ai-je droit de les repasser pour un prochain service ?

Twitter Facebook LinkedIn

À RETENIR :

- 1 Les reliquats de production chauds non présentés au service (restés par exemple au four ou en étuve) peuvent être recyclés s’ils ont été maintenus à plus de 63°C et si leur refroidissement rapide est enregistré. Leur durée de vie est J+3 max.
Au delà de 3 jours, la Durée Vie doit être obligatoirement validée par des études de vieillissement microbiologique.

- 2 Les reliquats de production froids non présentés au service (restés par exemple en armoire froide) peuvent être conservés pour un service ultérieur si les produits ont été maintenus à T°C réglementaire (0,+4°C).

- 3 Dans le cas où les produits ont été présentés au service, ils peuvent être recyclés pour une consommation différée d’un service (24 h maximum), sous 2 conditions :

  • Maintien des préparations au service aux T°C réglementaires, 0 +4°C pour les denrées froides et plus de 63°C pour les produits chauds,
  • Produits protégés des risques de contamination notamment par le consommateur (produits filmés ou en barquette).

Les préparations ne répondant pas à ces 2 conditions doivent être éliminés.


Patrick Pratick, LA série qui répond à toutes vos questions sur l’hygiène alimentaire !

Essayez gratuitement traqfood sur iPhone et Android

Téléchargez traqfood et démarrez votre période d'essai de 30 jours

Télécharger sur l'App Store Télécharger sur le PlayStore

Vous souhaitez contacter traqfood ?

Vous êtes un commercial, un restaurateur ou un particulier.
N’hésitez pas à contacter traqfood !

Je suis
Je travail pour
Je veux

Oui
Je suis suivi par un autre laboratoire hygiène
Je ne travaille avec aucun laboratoire