¿Qué es la trazabilidad APPCC en restaurantes?

TRAZABILIDAD RESTAURANTE: EL CONCEPTO, EL OBJETIVO, DEFINICIÓN.

La trazabilidad alimentaria consiste en aclarar "cuándo", "dónde" y por quién fue fabricado el producto. El objetivo principal es mantener la traza de la información de un producto de la granja a la mesa, permitiendo una identificación rápida de los elementos solicitados durante una inspección o una retirada/llamada de producto. ¿Qué es la trazabilidad y por qué es necesaria?

TRAZABILIDAD HACCP EN RESTAURANTES: ¿POR QUÉ?

En un mundo donde la calidad y la seguridad son palabras clave, la trazabilidad alimentaria es de vital importancia.

En pocas líneas, permite:

• Asegurar la seguridad alimentaria de sus consumidores
• Cumplir con la regulación
• Asegurar un enfoque de calidad óptima
• Aumentar la eficiencia durante una retirada/llamada de producto

SE DISTINGUEN 3 NIVELES DE TRAZABILIDAD ALIMENTARIA EN RESTAURANTES:

Trazabilidad APPCC aguas arriba:

En esta primera etapa, todos los restauradores deben conocer el origen de todos los alimentos y materias primas que entran en su establecimiento. Las acciones que se deben llevar a cabo son las siguientes

• Identificación de proveedores: Registrar y almacenar datos de todos los proveedores de materias primas y productos alimenticios.
• Documentación de la recepción: Mantener registros de las fechas de recepción, cantidades, y condiciones de las materias primas recibidas.
• Verificación de calidad y seguridad: Realizar controles para asegurar que las materias primas cumplen con los estándares de calidad y seguridad requeridos.

Trazabilidad APPCC interna:

El objetivo es saber hacer el enlace entre las materias recibidas y los productos terminados. Se resumen en:

• Control de procesamiento: Documentar cada etapa de procesamiento, transformación y manipulación de alimentos dentro del establecimiento, incluyendo fechas, lotes y personal involucrado.
• Monitoreo de condiciones: Supervisar las condiciones de almacenamiento y manejo interno para asegurar la integridad del producto.
• Gestión de lotes: Asignar y seguir lotes específicos a través del proceso de producción para facilitar la identificación en caso de necesidad de rastreo.

Trazabilidad APPCC aguas abajo:

Finalmente, el objetivo es poder identificar qué producto fue vendido/proveído a qué cliente profesional (Venta en B2B solamente). Acciones:

• Registro de ventas y distribución: Mantener un registro detallado de a quién se venden o distribuyen los productos, incluyendo fechas, cantidades y números de lote.
• Información al consumidor: Proveer información clara sobre el origen, manejo y fecha de caducidad del producto a los consumidores finales.
• Gestión de alertas y retiradas: Establecer un sistema eficaz para comunicar rápidamente con clientes y proveedores en caso de una alerta de seguridad alimentaria, facilitando así las acciones de retirada o recall de productos.

Implementación de acciones transversales para todas las etapas:

• Capacitación y sensibilización: Formar al personal involucrado en todas las etapas de la trazabilidad sobre la importancia y el manejo adecuado de la información y los productos.
• Auditorías y revisiones periódicas: Realizar auditorías internas y externas para verificar la eficacia del sistema de trazabilidad y hacer los ajustes necesarios.
• Uso de tecnología: Implementar sistemas tecnológicos, como software de trazabilidad y etiquetado con códigos QR o de barras, para facilitar la recolección, almacenamiento y acceso a la información de trazabilidad de manera eficiente.
• Colaboración con proveedores y clientes: Fomentar una comunicación efectiva y establecer estándares comunes de trazabilidad con todos los socios de la cadena de suministro para garantizar la transparencia y la responsabilidad compartida.

La trazabilidad alimentaria por etapas y acciones permite a las empresas alimentarias no solo cumplir con regulaciones legales, sino también reforzar la confianza de los consumidores en sus productos, al demostrar compromiso con la seguridad y la calidad alimentaria.

TRAZABILIDAD RESTAURANTE: LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA A CONSERVAR.

Toda la información que permite identificar el producto alimenticio debe ser meticulosamente conservada hasta que el alimento final sea servido en su totalidad a sus comensales.

Para recordar:

• El nombre y la dirección del proveedor,
• La naturaleza exacta del producto, su volumen y cantidad,
• El número de lote y su FLC*,
• La fecha de entrega del producto,

La calidad y el empaquetado del producto (empaquetado o no y su nivel de transformación).

EL PLAZO LEGAL DE CONSERVACIÓN DE LOS DOCUMENTOS DE TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

El plazo de conservación varía según la duración de conservación de los productos.

• 6 meses a partir de la fecha de fabricación para los alimentos con una FLC* de menos de tres meses o sin límite de consumo.
• 5 años para los productos sin FDM*

Productos con FDM* > 5 años: Duración de archivo es la duración de la FDM* + 6 meses para algunas conservas.

NB: Cada establecimiento puede elegir el soporte de su sistema de trazabilidad APPCC que puede basarse en un simple documento manuscrito o un software de trazabilidad alimentaria para garantizar una seguridad alimentaria óptima.

¿Qué es la trazabilidad manual? ¿SOLUCIÓN EN PAPEL?

Para este enfoque, es altamente recomendable establecer un buen método para un sistema de archivo exitoso. Para recordar, en caso de inspección sanitaria necesitarás archivar los albaranes, las facturas y las etiquetas de todos los productos alimenticios utilizados dentro de tu establecimiento profesional.

Esto significa tener la certeza de que la información registrada es correcta, que no hay omisiones y que el registro está completo. Por lo tanto, los principales puntos críticos son los siguientes:

– Multiplicación de las entradas manuales. Como dice el viejo adagio: "Errar es humano". El riesgo de error se amplifica por el número de entradas que se deben agregar diariamente en un registro. Además, las variables son numerosas: número de lote, FLC (fecha límite de consumo), enlaces existentes, enlaces futuros, etc.

– Proceso largo y tedioso. A menudo es tentador descuidar la realización de un proceso largo y complicado como este, aunque este tipo de razonamiento es una fuente importante de errores.

– Una organización compleja de implementar. ¿Hoja de papel? ¿Archivo Excel? ¿Carpetas virtuales? Es complicado establecer un registro adaptado, fácilmente modificable y correctamente organizado.

– Un archivo difícilmente garantizado. ¿Cómo asegurar la perpetuidad de tal registro? El papel se vuelve rápidamente voluminoso y se degrada fácilmente. Organizar carpetas virtuales puede convertirse fácilmente en una pesadilla y, sin copias de seguridad de los datos, también puede resultar frágil. Además, un archivo debe mantener una organización clara para poder encontrar fácilmente la información buscada cuando sea necesario.

La ventaja de lo digital en la trazabilidad de un producto

Digitalizar un registro de este tipo trae numerosas ventajas que simplifican su mantenimiento y aumentan drásticamente la confianza que se puede depositar en él:

– Nomenclatura automatizada: la nomenclatura de un número de lotes (que es una fuente de error significativa) puede ser fácilmente automatizada. Esto mejora la precisión en la trazabilidad de un producto al reducir errores manuales.

– Referencias de productos pre-editadas: otra fuente de error concierne a las referencias de productos (productos de proveedores, productos internos). Una solución digital permite introducir de antemano las referencias para minimizar los riesgos de error, asegurando una trazabilidad de un producto más fiable.

– Simplificación del procedimiento: al proponer los enlaces a realizar y proporcionar pasos claros a seguir, tal solución representa un ahorro de tiempo inmediato mientras se minimizan los errores. Esto contribuye a una gestión más eficiente de la trazabilidad de un producto.

– Organización eficaz durante las auditorías o problemas detectados: una solución digital permite aclarar la organización del registro. De hecho, la búsqueda de un proveedor, un cliente, un número de lotes o un producto es suficiente para sacar instantáneamente la lista de todos los eslabones asociados a él, facilitando así la trazabilidad de un producto.

– Datos que permiten mirar más allá: cuando los datos están digitalizados, muchas posibilidades se vuelven realidades: impresión automática de etiquetas de producción con el número de lotes correspondiente, seguimiento de los stocks de producción, seguimiento de las tasas de distribución, etc. Esto no solo mejora la trazabilidad de un producto sino que también optimiza el control sobre todo el proceso de producción y distribución.

TRAZABILIDAD APPCC: ¿TRAQFOOD LA SOLUCIÓN DIGITAL APPCC?

La aplicación traqfood APPCC te acompaña en tus procesos de higiene dentro de tu establecimiento. Te permitirá conservar y archivar automáticamente toda la información de trazabilidad alimentaria de tu establecimiento.

El manejo del software de trazabilidad alimentaria te permitirá ganar en rapidez, eficacia y una seguridad alimentaria 100% garantizada para tus consumidores.

*FLC: fecha límite de consumo o fecha de consumo recomendado

*FDM: Fecha de Durabilidad Mínima

La implementación de la trazabilidad APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en restaurantes es un pilar fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos ofrecidos a los consumidores. A través de un sistema estructurado que abarca desde la selección de proveedores hasta la entrega final al cliente, se establece un control exhaustivo que permite identificar, evaluar y controlar los riesgos asociados a la seguridad alimentaria. La digitalización de los registros de trazabilidad ofrece numerosas ventajas, como la automatización de nomenclaturas, la pre-edición de referencias de productos, la simplificación de procedimientos, y una organización eficaz durante auditorías o detección de problemas. Esta transición hacia soluciones digitales, como traqfood APPCC, no solo optimiza la gestión y reduce los errores, sino que también contribuye a una cadena de suministro transparente y confiable. En definitiva, la trazabilidad APPCC es esencial para cumplir con regulaciones, mejorar la eficiencia y fortalecer la confianza de los consumidores en la seguridad y calidad de los alimentos que consumen.