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La Importancia de la Trazabilidad Alimentaria en la Prevención de Intoxicaciones

Noticias de catering 27 de diciembre de 2023

La seguridad alimentaria es un aspecto crucial en la industria de alimentos y bebidas. La trazabilidad alimentaria, un sistema que permite rastrear un producto a lo largo de toda la cadena de suministro, desempeña un papel fundamental en la identificación y mitigación de riesgos.

La aplicación de métodos como el APPCC (o HACCP por sus siglas en inglés) se ha convertido en un estándar. Permite garantizar la seguridad de alimentos y productos que se consumen en restaurantes. A través de la identificación temprana de peligros potenciales, la información y la rápida respuesta a posibles amenazas, se evitan numerosos casos de intoxicaciones graves.

Trazabilidad de alimentos e infecciones en el mundo:

  1. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que alrededor de 600 millones de personas enferman anualmente debido a enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. Aproximadamente 420,000 casos de las cuales, resultan en muertes.
  2. Un estudio realizado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) en los Estados Unidos señaló que aproximadamente 48 millones de personas enferman. 128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren cada año debido a enfermedades transmitidas por alimentos.
  3. La trazabilidad alimentaria e información correspondiente ha mostrado ser un factor crucial para limitar la propagación de enfermedades. Un informe de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) destacó que, en varios casos, la capacidad de rastrear y retirar rápidamente productos contaminados del mercado ha reducido significativamente el alcance de los brotes.
  4. En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha subrayado la importancia de la trazabilidad de los productos en la identificación y control de riesgos alimentarios. Han reportado que la trazabilidad adecuada ha permitido una respuesta más eficaz ante brotes. Evita la propagación de enfermedades y minimiza el impacto en la salud pública.

Estos datos ilustran la magnitud de los problemas asociados con enfermedades transmitidas por productos alimenticios y subrayan cómo la trazabilidad alimentaria es clave en la prevención y contención de brotes. Reduce el número de casos y salva vidas al permitir difundir información importante. Permite una respuesta más rápida y precisa ante emergencias sanitarias relacionadas con alimentos.

Casos conocidos de infecciones alimentarias

Salmonela

Uno de los casos más notorios donde la trazabilidad alimentaria salvó vidas fue en el brote de salmonela en una cadena de restaurantes de comida rápida hace algunos años. Gracias a la implementación de un sistema de trazabilidad eficiente, se logró identificar rápidamente el origen del brote. Esta tecnología permitió hacer llegar la información a los consumidores. Facilitó la retirada del mercado los lotes contaminados y aislar el foco del problema. Evitó una propagación más amplia de la bacteria y posiblemente salvó a muchos consumidores. La información que se compartió ayudó a frenar la propagación y evitó muchas tragedias.

La implementación de un sistema de trazabilidad eficiente fue la clave para dar una respuesta inmediata. La identificación ágil de los lotes contaminados permitió su pronta retirada del mercado. Actuó como una barrera protectora que evitó la escalada de la crisis. Esta acción no solo protegió la salud de los consumidores al aislar el foco del problema, sino que también posiblemente salvó vidas, al prevenir la exposición a la bacteria y la consecuente aparición de enfermedades graves.

El éxito en la gestión de este brote resalta la importancia crítica de la trazabilidad alimentaria como un sistema de información proactivo y preventivo. La capacidad de identificar y aislar rápidamente productos contaminados es una herramienta indispensable en la lucha contra enfermedades transmitidas por alimentos. En este caso específico, la prontitud en la respuesta no solo limitó los daños. También sirvió como ejemplo destacado de cómo la tecnología puede ser un factor determinante en la protección de la salud pública.

Listeria

Otro ejemplo significativo fue un caso de contaminación por Listeria en productos lácteos o en embutidos.

En un comunicado, una cadena de supermercado informó que se detectó la presencia de Listeria monocytogenessolicita. Se trata de una bacteria que puede ser la causa de enfermedades gastrointestinales graves. También provoca síntomas similares a la gripe, por lo que pidió a las personas que habían comprado el producto afectado que no lo consumaran.

Gracias a la trazabilidad alimentaria, se pudo identificar la ubicación exacta de los lotes contaminados. Se evitó que llegaran a los estantes de los supermercados. Esta rápida acción no solo salvaguardó la salud de los consumidores. También protegió la reputación de la marca y la industria en general.

Alergias

Los últimos estudios estiman que entre un 5% y un 10% de la población española padece alergia a algún alimento.

La trazabilidad alimentaria no solo ha sido crucial en casos de enfermedades transmitidas por alimentos. También fue clave en situaciones relacionadas con alergias alimentarias. En varias ocasiones, la rápida identificación y retirada de productos con ingredientes no declarados ha evitado reacciones alérgicas graves. La capacidad de rastrear y etiquetar cada ingrediente en un producto ha sido fundamental. Permite alertar y proteger a quienes padecen alergias alimentarias.

El rol de la tecnología en la trazabilidad de productos y la aplicación de la APPCC (HACCP)

La tecnología también ha jugado un papel esencial en la implementación efectiva de la trazabilidad alimentaria. Las app de APPCC y plataformas digitales permiten un buen registro de la información correspondiente a los productos abiertos y consumidos. Permite un seguimiento detallado desde la producción hasta la distribución. Facilita la identificación inmediata de problemas en la cadena de suministro. Estas herramientas brindan a los productores y a las autoridades reguladoras la información necesaria para tomar decisiones informadas de manera rápida y precisa.

Para implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en la industria alimentaria, es crucial utilizar una combinación de tecnologías y procesos. Algunos ejemplos de herramientas útiles:

  1. Software específico gestiona seguridad alimentaria, traza productos y registra información de alimentos.
  2. Sensores monitorean condiciones críticas, garantizan seguridad alimentos y registran datos relevantes.
  3. Trazabilidad alimentaria usa códigos, RFID, QR para seguir productos, asegurar información precisa.
  4. Análisis datos detecta riesgos, patrones en producción alimentaria, garantiza calidad productos.
  5. Control automatizado regula procesos clave, asegura calidad y seguridad en alimentos.
  6. Tecnologías avanzadas desinfectan y garantizan higiene en producción y manipulación de alimentos.
  7. Capacitación enfocada en tecnología informa sobre uso y análisis de información en seguridad alimentaria.

Una normativa que requiere información segura y acciones rápidas

La normativa cada vez más estricta en materia de seguridad alimentaria ha impulsado la adopción generalizada de sistemas de trazabilidad. Las empresas que implementan con éxito estos métodos no solo cumplen con las regulaciones. También fortalecen la confianza del consumidor y protegen su reputación.

En conclusión, la trazabilidad alimentaria es una herramienta indispensable en la prevención de intoxicaciones y enfermedades transmitidas por alimentos. Los ejemplos mencionados demuestran cómo la capacidad de rastrear y controlar cada etapa de la cadena de suministro puede ser determinante para evitar crisis sanitarias y proteger la salud pública. El compromiso continuo con estas prácticas garantiza la seguridad y confiabilidad de los alimentos que llegan a nuestra mesa.

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