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Sensibilizar a los Empleados de su Restaurante sobre el HACCP

Noticias de catering 9 de febrero

El HACCP, o APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar los riesgos asociados con la producción de alimentos. La implementación de este sistema es crucial para asegurar la seguridad alimentaria en un restaurante.

¿En qué consiste un sistema de HACCP (APPCC)?

Este sistema debe incluir :

  • Control de aguas: se detalla el control de calidad de las aguas utilizadas, ya sea como ingrediente o para limpieza. Se incluye la verificación de aguas suministradas por empresas con facturas adjuntas o descripción detallada en caso de autoabastecimiento, con planos y especificaciones de la red interna.
  • Limpieza de instalaciones: se establecen procedimientos, personal asignado, productos y metodología para la limpieza, registrando semanalmente las tareas realizadas. El uso de agentes detergentes y desinfectantes se destaca.
  • Mantenimiento de instalaciones: se describen los mantenimientos preventivos y correctivos necesarios para garantizar el funcionamiento y la integridad de equipos e instalaciones.
  • Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización: se requiere la contratación de una empresa de control de plagas, con informe de diagnóstico, plano de cebos, fichas de seguridad, certificado de tratamiento y autorización. El establecimiento participa revisando trampas y detectando fallos estructurales.
  • Plan de formación: se detalla la formación del personal y las intenciones de la dirección para continuar formando a los empleados.
  • Plan de Buenas Prácticas de Higiene: se describen los procedimientos para prevenir contaminaciones, abordando aspectos como normas de higiene, uso de alimentos específicos, riesgos de contaminación cruzada y temperaturas.
  • Trazabilidad: se destaca la importancia del control de la cadena alimentaria, verificando la trazabilidad hacia atrás desde los proveedores y hacia adelante en la distribución. La documentación debe incluir razón social, CIF, número de registro sanitario, fecha de entrega, productos suministrados y cantidades.

Sin embargo, para que el APPCC sea efectivo, todos los empleados del restaurante deben recibir formación y estar conscientes de las buenas prácticas en materia de seguridad alimentaria.

Desarrollar una Cultura de Seguridad Alimentaria:

La primera medida para sensibilizar a los empleados de su restaurante sobre el APPCC es desarrollar una cultura de seguridad alimentaria en su empresa. Esto implica establecer prácticas coherentes en seguridad alimentaria, comunicar regularmente sobre los riesgos asociados, y concienciar a los empleados sobre la importancia de su papel en garantizar la seguridad alimentaria. La creación de una cultura de empresa y por ende de seguridad alimentaria es un proceso continuo que debe evaluarse y ajustarse regularmente para satisfacer las necesidades específicas de su empresa.

Debería incluir entre otros conceptos:

  • Definición de Valores y Objetivos: Establecer valores fundamentales y metas claras para guiar al equipo hacia el éxito.
  • Comunicación Abierta y Transparente: Fomentar un ambiente de comunicación bidireccional para construir confianza y comprensión.
  • Trabajo en Equipo y Colaboración en un ambiente positivo: Promover la colaboración entre los miembros del equipo y departamentos para fortalecer la unidad.
  • Reconocimiento y desarrollo profesional : Ofrecer oportunidades de capacitación y establecer planes de carrera para el desarrollo continuo.
  • Participación en Decisiones y Sentido de Propiedad: Involucrar a los empleados en decisiones que afectan su trabajo para fomentar el sentido de propiedad.

Cultivar una cultura de trabajo positiva implica muchas cosa. Establecer valores, promover la comunicación abierta, reconocer logros, ofrecer desarrollo profesional y mantener un ambiente respetuoso, liderado por valores que celebren la diversidad y el bienestar de los empleados. Si la cultura de empresa es clara y positiva, la seguridad alimentaria se aplicará mas facilmente.

Formar a los Empleados en Buenas Prácticas de Seguridad Alimentaria:

La formación en higiene para los empleados es esencial para asegurar la seguridad alimentaria en su restaurante.

Deben recibir formación en buenas prácticas de higiene, almacenamiento de alimentos, preparación de alimentos, limpieza y desinfección, gestión de residuos y manipulación de equipos de cocina. Las formaciones deben ser regulares y adaptadas a las necesidades individuales de cada empleado.

Comunicar Regularmente sobre los Riesgos Asociados a la Seguridad Alimentaria:

La comunicación regular sobre los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria es esencial para sensibilizar a los empleados de su restaurante sobre el HACCP. Esta comunicación puede llevarse a cabo mediante reuniones periódicas, boletines informativos, tableros de anuncios y recordatorios durante la formación de los empleados. Es importante comunicar los riesgos específicos relacionados con los alimentos que sirven y los equipos que utilizan.

Involucrar a los Empleados en la Implementación del APPCC:

Es crucial involucrar a los empleados en la implementación del APPCC para garantizar su comprensión y compromiso con el sistema de seguridad alimentaria. Los empleados pueden participar en la redacción de procedimientos de seguridad alimentaria, la identificación de riesgos, la implementación de procedimientos de control y la supervisión de la implementación del sistema.

Evaluar Regularmente la Implementación del APPCC:

La evaluación regular de la implementación del APPCC es esencial para garantizar su eficacia. Las evaluaciones deben realizarse periódicamente para identificar riesgos emergentes, desviaciones de los procedimientos de seguridad alimentaria y áreas que requieren mejoras. Los empleados deben participar en este proceso de evaluación y se les debe animar a informar cualquier problema o preocupación relacionada con la seguridad alimentaria. Los gerentes y supervisores también deben recibir formación en la evaluación del HACCP para supervisar la implementación de los procedimientos y proporcionar retroalimentación a los empleados.

Establecer Procedimientos de Comunicación Claros:

Es importante establecer procedimientos de comunicación claros para garantizar que la información sobre la seguridad alimentaria se transmita eficazmente a todos los empleados. Estos procedimientos deben especificar quién es responsable de la comunicación, cómo debe realizarse y con qué frecuencia. También es importante asegurarse de que todos los empleados comprendan la información transmitida y puedan hacer preguntas si es necesario.

Utilizar Medios de Comunicación Adecuados:

Los medios de comunicación utilizados para sensibilizar a los empleados de su restaurante sobre el APPCC deben adaptarse a su audiencia objetivo. Estos pueden incluir videos, carteles, infografías, manuales, guías de formación, reuniones, recordatorios y actualizaciones periódicas sobre los riesgos asociados a la seguridad alimentaria. Es importante utilizar medios que sean claros, concisos y fáciles de entender.

Involucrar a Gerentes y Supervisores:

Los gerentes y supervisores desempeñan un papel clave en la sensibilización de los empleados sobre el APPCC. Deben recibir formación en buenas prácticas de seguridad alimentaria y tener la capacidad de supervisar la implementación de los procedimientos. También deben ser capaces de comunicarse eficazmente con los empleados y abordar sus preocupaciones sobre la seguridad alimentaria.

Establecer una Cultura de Responsabilidad:

Finalmente, es importante establecer una cultura de responsabilidad para asegurar que los empleados de su restaurante tomen en serio la seguridad alimentaria. Esto implica responsabilizar a los empleados de la implementación de los procedimientos de seguridad alimentaria y animarlos

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