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El sistema de APPCC - Autocontrol para la Seguridad Alimentaria

Procedimientos APPCC 7 de febrero

Según la normativa europea, seguir un método APPCC para la seguridad alimentaria en un restaurante es obligatorio. Este enfoque proactivo tiene como objetivo anticipar y prevenir los riesgos de contaminación alimentaria a lo largo de los procesos, garantizando así la conformidad legal y la seguridad de los consumidores.

Es un serie de documentos, obligatorios (plan de higiene, formación, procesos, trazabilidad, listado de temperatura) que se debe hacer en autocontrol y entregar en caso de intoxicación y de inspección.

¿QUÉ SIGNIFICA APPCC?

En inglés, la definición HACCP es Hazard Analysis Critical Control Point. En español, se traduce como Análisis de Peligros - Puntos Críticos para su Control.

Originalmente diseñado para astronautas, la primera versión del método APPCC se desarrolló en la década de 1960 para garantizar la seguridad alimentaria a bordo. A solicitud de la NASA, el objetivo era anticipar y prevenir peligros sin tener que analizar el producto final. También conocido como HACCP, tuvo su origen en la esfera espacial, siendo desarrollado e implementado inicialmente por la NASA en el contexto de sus misiones espaciales. La singularidad y rigurosidad de las operaciones espaciales exigían un método proactivo para anticipar y prevenir posibles peligros alimentarios.

Este enfoque innovador ganó reconocimiento y relevancia en la gestión de la seguridad alimentaria cuando, posteriormente, se popularizó a raíz de la crisis de las Vacas Locas. La gravedad de esta situación impulsó a la comisión internacional del Codex Alimentarius a reconocer la necesidad imperante de extender el uso del APPCC a las empresas de alimentación a nivel global.

La adaptabilidad y eficacia demostradas en el ámbito espacial proporcionaron una base sólida para abordar los desafíos y riesgos asociados con la producción y manipulación de alimentos en la Tierra. El Sistema APPCC evolucionó de una solución espacial especializada a una herramienta esencial para salvaguardar la seguridad alimentaria en diversos sectores, brindando a las empresas una metodología estructurada y eficiente para gestionar los riesgos asociados con los alimentos.

EL MÉTODO HACCP PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El Método APPCC es principalmente una herramienta de trabajo, un dispositivo de gestión de la seguridad alimentaria.

Recordemos que el método APPCC se basa en 7 grandes principios:

1. Análisis de peligros

2. Determinación de puntos críticos (CCP: Puntos Críticos de Control)

3. Establecimiento de un umbral crítico

4. Implementación de un sistema de monitoreo

5. Determinación de medidas correctivas

6. Verificación de la eficacia de las acciones APPCC implementadas

7. Creación de un expediente que incluye todos los procedimientos y registros, facilitando así la trazabilidad.

EL OBJETIVO DEL MÉTODO APPCC

Con este dispositivo, el objetivo es permitir a los restauradores identificar y evaluar los riesgos de peligros biológicos (bacterias), químicos (pesticidas, aditivos) y físicos (fragmentos de vidrio, objetos metálicos).

Los alimentos ofrecidos a los consumidores deben cumplir con los estándares de consumo para corregir los puntos críticos CCP. Garantiza la calidad de los productos comercializados o servidos y cumpliendo con la normativa vigente.

¿QUÉ EMPRESAS ESTÁN AFECTADAS POR EL APPCC?

¿QUÉ DICE LA LEGISLACIÓN EUROPEA?

Aunque este método pueda parecer abstracto, el APPCC está bien integrado en la legislación española y europea, y afecta a todos los establecimientos del sector de la restauración y a los profesionales de la industria alimentaria.

Deben cumplir con el sistema appcc empresas de diferentes tipos:

  • Restaurantes y Cafeterías
  • Servicios de Catering
  • Hoteles y Alojamientos con Servicio de Comida
  • Establecimientos de Comida Rápida
  • Industria Alimentaria
  • Supermercados y Tiendas de Alimentos

"En aplicación de la Ley del 27/07/2010 (artículo L.233-4 del código rural y de la pesca marítima), el decreto del 24/06/2011 precisó la obligación de formación en higiene alimentaria de los establecimientos de restauración comercial en los sectores de restauración tradicional, cafeterías y otros servicios de autoservicio, y restauración rápida."

LA APLICACIÓN DEL MÉTODO APPCC EN SUS EMPRESAS

Los procedimientos se aplican en cada etapa de producción:

  • Recepción de la mercancía
  • Preparación
  • Transformación de los alimentos
  • Uso de materias primas
  • Hasta la comercialización de los productos

Hoy en día, distinguimos dos métodos para la aplicación del método APPCC: el papel y la solución APPCC digital. El segundo método, siendo el más reciente y acorde con la era digital. Cada vez más restauradores optan por la digitalización de su establecimiento, en todos los niveles de gestión. Nadie puede negar que los procedimientos de higiene y seguridad alimentaria pueden ser consumidores de tiempo, y es precisamente con este propósito que tener una aplicación APPCC. Se desmaterializa la burocracia relacionada con la higiene representa un ahorro significativo de tiempo y espacio.

FORMACIÓN EN HIGIENE APPCC

Definida por el decreto del 5 de octubre de 2011, aquí están los puntos importantes relacionados con la formación en higiene APPCC:

1. La formación en el método APPCC debe tener una duración de 14 horas.

2. Debe ser impartida por un organismo declarado ante el Prefecto de la región que cumpla con un pliego de condiciones y un programa de formación específico.

3. Las personas que puedan justificar al menos tres años de experiencia profesional en una empresa del sector alimentario como gerente o operador.

4. Las personas que posean un diploma o título con finalidad profesional de nivel V y superior, otorgados a partir del 1 de enero de 2006, inscritos en el RNCP, que figuren en la lista adjunta al decreto del 25 de noviembre de 2011.

Este método, fundamentado en siete principios clave, busca anticipar y prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos en todas las etapas de producción alimentaria. Su aplicación se extiende a una amplia gama de empresas, incluyendo restaurantes, servicios de catering, hoteles, industria alimentaria, supermercados y más.

En la era digital, la implementación del APPCC ha diversificado entre métodos tradicionales basados en papel y soluciones digitales, brindando a los establecimientos una gestión eficiente de los procesos de higiene y seguridad alimentaria. La formación en higiene APPCC, con una duración de 14 horas, se ha vuelto esencial, abarcando desde la recepción de mercancías hasta la comercialización de productos.

En resumen, la combinación de la historia del APPCC, su aplicación práctica en diversos sectores y su adaptación a la era digital lo convierten en una herramienta crucial para garantizar la calidad de los productos y la seguridad de los consumidores en la industria alimentaria.

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