¿Qué es el APPCC? Sistema de análisis de peligros y puntos de control y Seguridad Alimentaria

El Plan de Control de Higiene, conocido como PMS o Plan de Máster Sanitario, es un conjunto de medidas preventivas y de autocontrol destinadas a mantener la higiene alimentaria. Es una herramienta clave para supervisar el entorno de la cadena de producción de alimentos y garantizar la seguridad de los productos.

¿En qué se basa el análisis de peligros y puntos de control (sistema APPCC) ? Se basa en:

• Un programa de requisitos previos, que son las primeras medidas de higiene que deben implementarse para mantener la higiene alimentaria. Estos requisitos previos se detallan en el Anexo I del Reglamento CE n.º 852/2004 y en el Anexo III del Reglamento CE n.º 853/2004 (para alimentos de origen animal).

• Procedimientos basados en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), un sistema integral que identifica y controla peligros en cada etapa de producción. Este enfoque es fundamental para asegurar la inocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria.

El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece la obligación para los operadores del sector alimentario de implementar, aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC. Esta disposición no se aplica a la producción primaria (cultivo de plantas, cría de animales, caza y pesca para la producción de alimentos).

Los 7 principios del sistema APPCC (análisis de peligros y punto de control de alimentos)

¿Porqué los siete principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) son fundamentales en la gestión de la seguridad alimentaria? Porque estos principios constituyen una guía exhaustiva para garantizar la inocuidad de los alimentos, abordando cada etapa de la producción de manera sistemática y precisa.

Evaluación de Peligros:

Este principio implica la identificación exhaustiva de peligros potenciales en cada fase del proceso alimentario. Se evalúan diversos riesgos, como biológicos, químicos y físicos, que podrían comprometer la seguridad del producto final.

Identificación de Puntos Críticos:

Aquí se determinan los puntos críticos en la cadena de producción donde se pueden aplicar medidas de control específicas para prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados en el primer principio. Estos puntos críticos son áreas clave que requieren una atención especial para mantener la seguridad alimentaria.

Establecimiento de Límites Críticos:

Se definen los parámetros y límites precisos que deben mantenerse en cada punto crítico para garantizar la seguridad del alimento. Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento o de cocción, el pH, la concentración de determinados componentes, entre otros.

Implementación de Procedimientos de Vigilancia:

Se establecen métodos y procedimientos para monitorear y controlar continuamente los puntos críticos. Esto implica un seguimiento riguroso y sistemático para asegurar que se mantienen dentro de los límites críticos establecidos.

Definición de Acciones Correctivas:

En caso de desviaciones o incumplimientos en los límites críticos, se definen las acciones correctivas a seguir para restablecer la seguridad alimentaria. Estas acciones son medidas inmediatas y específicas para resolver cualquier problema identificado.

Verificación de la Eficacia de las Acciones Correctivas:

Tras aplicar las medidas correctivas, se lleva a cabo una verificación exhaustiva para asegurar que estas acciones han sido efectivas en restablecer la seguridad alimentaria y que los peligros han sido controlados.

Establecimiento de un Sistema Documental Preciso:

Se requiere la documentación detallada de todas las etapas del sistema APPCC. Esto incluye registros de evaluaciones de peligros, resultados de vigilancia, acciones correctivas y verificaciones. Estos documentos son cruciales para auditorías y garantizan la trazabilidad del proceso.

Estos siete principios conforman la base del enfoque del APPCC, asegurando la prevención y el control efectivo de los peligros en la producción de alimentos, promoviendo así la seguridad alimentaria en todo momento.

Las doce fases del del análisis de peligros y punto de control

Las doce fases del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (sistema APPCC) constituyen un proceso detallado y completo que asegura la seguridad alimentaria a lo largo de todas las etapas de la cadena de producción.

Formación de un Equipo Multidisciplinario:

Este primer paso implica la creación de un equipo de trabajo diverso que incluye profesionales con conocimientos específicos en diferentes áreas, permitiendo una evaluación integral de riesgos y soluciones efectivas.

Descripción del Producto Final y su Uso:

Es crucial comprender el producto alimentario, sus características y su uso final para identificar los posibles riesgos asociados a su producción, almacenamiento y consumo.

Creación de un Diagrama de Fabricación:

Se elabora un diagrama detallado que representa todas las etapas del proceso de producción alimentaria, desde la materia prima hasta el producto final, identificando los puntos críticos y los riesgos potenciales en cada fase.

Verificación en el Sitio:

Se lleva a cabo una verificación directa en el lugar de producción para asegurar que el diagrama de fabricación refleje fielmente la realidad y que se están siguiendo los procedimientos establecidos.

Estas fases iniciales son fundamentales para sentar las bases del proceso APPCC, permitiendo una comprensión profunda de los riesgos y puntos críticos en la producción de alimentos.

Identificación de Peligros Específicos:

Se realizan evaluaciones detalladas para identificar riesgos particulares asociados a cada etapa de producción, desde la manipulación de materias primas hasta el empaquetado final.

Determinación de Puntos Críticos de Control:

Basado en la identificación de riesgos, se establecen los puntos críticos en el proceso de producción donde se aplicarán medidas preventivas y de control para garantizar la seguridad del alimento.

Establecimiento de Límites Críticos:

Se definen los límites específicos para cada punto crítico, estableciendo criterios precisos que deben mantenerse para asegurar la calidad y seguridad del producto.

Establecimiento de Procedimientos de Vigilancia:

Se desarrollan protocolos de monitoreo y vigilancia para verificar continuamente los puntos críticos y garantizar que se mantienen dentro de los límites establecidos.

Acciones Correctivas:

Se definen las medidas a tomar en caso de desviaciones en los límites críticos, asegurando que se implementen acciones correctivas de manera rápida y eficaz.

Verificación:

Se realizan pruebas y controles adicionales para confirmar la eficacia de las acciones correctivas y para asegurar la adecuación de los procedimientos establecidos.}}}

Establecimiento de Documentación:

Se genera y conserva documentación detallada de todas las fases del proceso de análisis de peligros y puntos de control, incluyendo registros, informes y resultados de las diferentes etapas.

Revisión del Sistema:

Se lleva a cabo una revisión periódica del sistema APPCC para actualizar y mejorar continuamente los procesos y procedimientos en función de los cambios internos o externos.

¿Qué es el APPCC en definitiva?

En resumen, el Sistema APPCC es un método riguroso que, a través de estas doce fases, garantiza la seguridad alimentaria al identificar, controlar y prevenir riesgos en la producción de alimentos, asegurando así su inocuidad y calidad.

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