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Seguridad alimentaria : ¿Que es el APPCC?

Procedimientos APPCC 22 de diciembre de 2023

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un documento obligatorio para las empresas de alimentación (según Reglamento 852/2004).

Según la UE, es "un sistema de autocontrol que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos".

¿Qué significa "Puntos Critico de Control (PCC)? (también según la UE) : "fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable"

En el sector de la restauración colectiva, donde se preparan grandes cantidades de alimentos diariamente para un gran número de personas, la implementación de protocolos APPCC es esencial para garantizar la seguridad alimentaria.

Aquí se presentan las principales etapas del proceso APPCC para la restauración colectiva.

ANÁLISIS DE PELIGROS DEL APPCC: ¿CÓMO FUNCIONA?

Esta etapa implica la identificación de peligros potenciales para la seguridad alimentaria en el proceso de preparación de alimentos, como la contaminación cruzada, la proliferación microbiana, la presencia de alérgenos, entre otros.

El análisis de peligros debe ser realizado por un equipo con un profundo conocimiento de los procesos de producción alimentaria, los peligros para la seguridad alimentaria y las medidas de control adecuadas. Este equipo puede incluir representantes de la dirección del establecimiento, chefs, gestores de calidad y especialistas en seguridad alimentaria.

El proceso de análisis de peligros incluye:

  • Identificación de peligros: Se busca identificar los riesgos potenciales para la seguridad sanitaria de los alimentos, como bacterias, virus, parásitos, alérgenos, contaminantes químicos o físicos, entre otros.
  • Evaluación de riesgos: Se evalúan los riesgos asociados con cada peligro identificado en términos de gravedad y frecuencia de ocurrencia. Esta evaluación determina cuáles son los peligros más críticos para la seguridad alimentaria.
  • Determinación de medidas de control: Se implementan medidas de control adecuadas para cada peligro identificado con el fin de prevenir o reducir los riesgos para la seguridad alimentaria. Estas medidas pueden incluir procedimientos de limpieza y desinfección, controles de temperatura, pruebas microbiológicas, controles de calidad de las materias primas, etc.
  • Documentación: Todas las etapas del análisis de peligros deben ser documentadas para demostrar que los protocolos están establecidos.

El análisis de peligros es una etapa crucial en la implementación del sistema APPCC para la restauración colectiva. Permite identificar los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria. También ayuda a evaluar los riesgos asociados y a determinar las medidas de control adecuadas para garantizar la seguridad de los alimentos.

NORMAS APPCC: IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

Esta etapa consiste en identificar las etapas críticas del proceso de preparación de alimentos donde se pueden controlar o eliminar los peligros potenciales.

Una vez identificados los peligros potenciales para la seguridad alimentaria durante el análisis de peligros, el siguiente paso en el sistema APPCC es identificar los puntos críticos de control (PCC). Los PCC son etapas clave en el proceso de preparación de alimentos. Permiten implementar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos para la seguridad alimentaria.

Para identificar los PCC, un equipo multidisciplinario debe evaluar cada etapa del proceso de preparación de alimentos. Así, determina si constituye un PCC según los siguientes criterios:

  • Riesgo asociado a la etapa:
  • Nivel de control:
  • Gravedad del peligro:

Los ejemplos de PCC en la restauración colectiva pueden incluir etapas como recepción y almacenamiento de materias primas, preparación de alimentos, cocción, enfriamiento, almacenamiento y distribución.

Una vez identificados los PCC, se deben establecer límites críticos para cada etapa para garantizar que los alimentos sean seguros. Estos límites pueden incluir medidas como temperatura de cocción o enfriamiento, tiempo de almacenamiento, concentración de productos químicos, etc.

En resumen, es una etapa crucial en la implementación del sistema APPCC para la restauración colectiva. Permite identificar etapas clave del proceso de preparación de alimentos donde se pueden implementar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos para la seguridad alimentaria.

PROTOCOLO APPCC: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS

Se definen límites críticos para cada PCC para garantizar que los alimentos sean seguros. Estos límites pueden incluir medidas como temperatura de cocción o enfriamiento, tiempo de almacenamiento, etc.

El establecimiento de límites críticos es una etapa clave en la implementación del sistema APPCC para la restauración colectiva. Una vez identificados los puntos críticos de control (PCC), se deben establecer límites críticos para cada uno para garantizar que los alimentos sean seguros.

Los límites críticos son criterios medibles que definen los límites aceptables para cada PCC. Se basan en estándares de seguridad alimentaria establecidos por autoridades sanitarias y organismos reguladores, así como en datos científicos y conocimientos profesionales.

Los ejemplos de límites críticos pueden incluir:

  • La temperatura mínima de cocción de las carnes para eliminar las bacterias patógenas.
  • La temperatura máxima de almacenamiento de alimentos listos para consumir para evitar la proliferación bacteriana.
  • El tiempo máximo de enfriamiento de los alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano.
  • La concentración máxima de contaminantes químicos en los alimentos para evitar efectos tóxicos en los consumidores.

Los límites críticos deben definirse claramente y ser fáciles de medir para que los operadores controlen regularmente la seguridad alimentaria. Revisarlos a menudo garantiza su efectividad en la prevención de riesgos.

Si no se cumplen, se deben tomar medidas correctivas de inmediato para evitar riesgos en la seguridad alimentaria. Esto puede implicar detener la producción, retirar productos o ajustar el proceso de fabricación.

En resumen, establecer límites críticos es una etapa crucial en la implementación del sistema APPCC en la restauración colectiva. Los límites críticos aseguran que los alimentos sean seguros al definir los criterios aceptables para cada PCC, verificar regularmente el cumplimiento de estos criterios y tomar medidas correctivas en caso de incumplimiento.

HACCP ALIMENTARIO: MONITOREO DE LOS PCC

Los PCC deben ser monitoreados regularmente para asegurar el cumplimiento de los límites críticos.

El monitoreo de los PCC puede adoptar diversas formas según la naturaleza del proceso de producción alimentaria. Puede realizarse mediante:

  • inspecciones visuales,
  • mediciones físicas o
  • análisis químicos o microbiológicos.

Los resultados del monitoreo deben ser registrados para permitir una evaluación periódica del proceso. El monitoreo de los PCC debe ser llevado a cabo por personas capacitadas y calificadas para esta tarea. Los resultados deben ser comunicados a las partes pertinentes. Especialmente a los responsables de la seguridad alimentaria, para que puedan tomar las medidas adecuadas en caso de fallas.

Finalmente, es importante destacar que el monitoreo de los PCC no debe ser considerado como una tarea puntual. Es un proceso continuo que debe integrarse en la gestión global de la seguridad alimentaria. El sistema APPCC es esencial para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos.

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