🔎Comment établir un plan de lutte contre les nuisibles et garantir de bonnes pratiques HACCP

Maîtrise des nuisibles 2025 : Prévenir plutôt que guérir

Un environnement de restauration est, par nature, attractif pour les indésirables : chaleur constante, humidité, stockage de denrées. Si la vigilance baisse, le risque biologique (contamination par germes), physique (corps étrangers) ou chimique augmente drastiquement.

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) est formel : le plan de lutte est un prérequis. Il s’agit d’agir sur l’environnement pour empêcher l’installation de tout foyer.

Cadre réglementaire 2025 : Ce que dit la loi

Les textes de référence (Règlement CE n°852/2004 et Arrêté ministériel du 9 mai 1995) exigent que tout établissement manipulant des denrées alimentaires détienne un dossier de lutte contre les nuisibles complet, comprenant :

• Le plan de situation des dispositifs (appâts, pièges, désinsectiseurs).
• Les fiches techniques et de sécurité des produits utilisés (FDS).
• Les rapports d’intervention datés et signés.

*Lors d’un contrôle DDPP, l’absence de ce registre ou des preuves de passage peut entraîner une mise en demeure.

Quels sont les types de nuisibles concernés par ce plan de lutte ?

L’efficacité de votre Plan de Maîtrise Sanitaire repose sur une identification exhaustive des menaces. Dans le cadre de votre analyse des dangers HACCP, vous ne devez ignorer aucune catégorie, car chaque nuisible nécessite une stratégie de prévention spécifique.

Votre plan de lutte doit cibler précisément ces quatre familles d’envahisseurs :

Les rongeurs  : Ils représentent souvent la menace la plus destructrice pour les stocks et les installations électriques. Cela inclut les souris, rats, mulots et surmulots.

Les insectes rampants  : Souvent discrets mais prolifiques, ils sont des indicateurs directs d’un problème d’hygiène ou d’isolation. Il faut surveiller les blattes (cafards), fourmis, termites, mais aussi les puces, punaises de lit, vers ou araignées.

Les insectes volants  : Vecteurs rapides de contamination sur les surfaces de travail, ils doivent être maîtrisés, notamment en été. Cela concerne les mouches, moucherons, guêpes, moustiques et frelons.

Les oiseaux  : Souvent oubliés, ils posent un risque sanitaire majeur aux abords des zones de livraison et d’extraction. Gare aux pigeons, étourneaux et moineaux.

*L’impératif : Pour chaque type de nuisible identifié ci-dessus, votre dossier doit détailler trois volets distincts : les méthodes de prévention (herméticité), les dispositifs de surveillance (détection) et les protocoles d’élimination (curatif).

Intégrer la lutte anti-nuisibles au cœur de l’HACCP

Votre plan de lutte n’est pas une action isolée, il répond point par point aux 7 principes de l’HACCP. Voici comment structurer votre démarche :

1. Analyse des dangers ; Identifier le risque de contamination par indésirables dans les stocks et la production.
2. Points critiques (CCP) : Définir les zones d’accès et de stockage des déchets comme points de surveillance.
3. Seuils critiques :Tolérance zéro, aucune trace d’activité dans les zones de manipulation.
4. Surveillance : Contrôles visuels quotidiens par l’équipe et passages périodiques du prestataire, enregistrés dans traqfood.
5. Actions correctives : Nettoyage immédiat, réparation d’une fissure, appel du technicien en urgence.
6. Vérification  : Analyse des tendances via le tableau de bord (ex : augmentation des alertes en été).
7. Documentation  : Archivage numérique sécurisé des plans, fiches produits et rapports d’intervention.

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