Les 7 grands principes de l’HACCP

Principe 1 : analyse des dangers potentiels

Cette étape est essentielle pour la démarche HACCP

Il s’agit ici d’identifier tous les dangers associés à la production des produits finis (plat servi au consommateur) pour chaque étape de la chaîne de production. Par exemple, identifier que lors de la découpe de viande, il y a un risque de contamination par des ustensiles de cuisine.

Il faut également prendre en compte et évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers (est-ce quotidien ? exceptionnel ?). Dans le cadre de notre exemple de contamination de découpe de viande, on peut estimer que ce risque se manifestera à chaque fois que l’on découpera de la viande, ce qui est donc un risque qui peut apparaître souvent lors d’un service.

Attribuer des notes à chaque critère en fonction du potentiel de danger (faible, moyen, élevé) permet de prioriser les risques importants de manière efficace.

Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)

C’est l’étape clé de la démarche HACCP qui permet de déterminer les points critiques essentiels à maîtriser pour assurer la sécurité alimentaire et la qualité des produits finis. Ces points critiques sont nommés CCP et sont ceux qui seront amenés à être surveiller attentivement.

Pour déterminer les CCP, il faut se pencher sur quatre questions

• Des mesure préventives pour le CCP identifié sont-elles déjà présentes ?
• Ces mesures permettent-elles d’éliminer ou de réduire l’apparition du danger ?
• Le danger a-t-il un impact sur la sécurité alimentaire ?
• Une étape ultérieure peut- elle éliminer ou réduire le CCP ?

Si un danger ne peut être maîtrisé alors il faut revoir le procédé de fabrication pour être conforme aux obligations d’hygiène obligatoire.

Seuls les CCP entraînant un risque certain pour le produit ou pour le consommateur sont retenus et traités par la démarche HACCP.

Principe 3 : fixer un seuil critique

Afin de savoir quand commencer à mettre en place une correction à un CCP, il est nécessaire de fixer un seuil critique qui différencie ce qui est conforme et ce qui ne l’est plus. Ainsi, des valeurs cibles et des valeurs de tolérance seront fixées.

Il est important de créer une marge de sécurité entre les valeurs cibles. Les valeur critiques retenues seront donc plus faibles que les valeurs demandées dans la législation.

Il est possible qu’un CCP soit concerné par plusieurs limites (Température et Temps pour la conservation des légumes par exemple)

Principe 4 : mettre en place un système de surveillance

Il est important de mettre en place des procédures de vérification afin de s’assurer que les CCP soient bien contrôlés. Il s’agit ici de mettre en pratique le PMS de l’établissement. Le plan de nettoyage, la traçabilité ou le relevé de température quotidien des chambres froides font partie des procédures de surveillance.

Ces mesures doivent être conservées afin de prouver que ce système fonctionne et est sous-contrôle.

Principe 5 : déterminer des mesures correctives

Il s’agit de décrire les actions correctives nécessaires pouvant être mises en place pour corriger un CCP qui atteindrait un seuil critique.

Par exemple, la température d’une des chambres froides de notre établissement a dépassé la température seuil que nous avions fixée à 5°C durant plus de 15 minutes et ne cesse d’augmenter. Il est important de corriger cette température. Pour cela, nous allons analyser la raison de cette modification et appliquer une mesure corrective pouvant être appliquée dans ce cas comme fermer la porte qui aurait été mal fermée par exemple.

Ces actions portent aussi bien sur des éléments du processus de transformation (température) que sur la manière de gérer un produit non conforme (retirer les aliments incriminé)

Principe 6 : vérification de l’efficacité des démarches HACCP mises en place

Une fois la démarche HACCP mise en place, il est important de contrôler que les outils nécessaires à son application soient fonctionnels. Par exemple, le calibrage des capteurs de température de ma chambre froide soit bien réglé.

Ces contrôles portent aussi sur le suivi de produits non conformes après un CCP.

Il faut également prendre en compte le personnel qui sera associé à cette démarche HACCP et s’assurer qu’il sache appliquer cette méthode.

Principe 7 : création d’un dossier contenant toutes les procédures et mise en application de ces démarches

Conserver toute les dispositions (procédure, enregistrement de données) mises en place lors de la démarche HACCP afin de prouver en cas d’audit hygiène et d’inspection que le plan HACCP est bien valide et respecté est essentiel pour la pérennité de votre établissement.

Cela permet également d’avoir une base pour améliorer la démarche HACCP de son établissement et ainsi éviter tout danger à ses consommateurs.