Sistema APPCC y Cadena de Frío en Restauración

Este documento describe las medidas tomadas por un establecimiento para asegurar la higiene y la seguridad sanitaria de sus producciones frente a las cuatro principales fuentes de peligro: biológicas, físicas, químicas y alérgenos. Para prevenir e identificar los peligros que pueden surgir en las prácticas de higiene alimentaria, es esencial implementar un proceso APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en su establecimiento.

¿CÓMO IMPLEMENTAR UN SISTEMA APPCC?

SE DEBEN SEGUIR 12 PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC Y SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Paso 1: Formar un equipo APPCC multidisciplinario e involucrar a la dirección.

Paso 2: Describir cada producto, utilizando fichas técnicas, por ejemplo.

Paso 3: Determinar el uso esperado del producto (conservación, modo de consumo...).

Paso 4: Establecer un diagrama de operaciones, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización, teniendo en cuenta todos los riesgos potenciales.

Paso 5: Confirmar el diagrama de operaciones in situ comparando las diferencias entre la teoría y la práctica, y corregirlo si es necesario.

Pasos 6 a 12: Aplicar los 7 principios fundamentales del método APPCC.

¿CUÁLES SON LOS 7 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL PROCESO APPCC?

1) Analizar los riesgos: identificar los riesgos de contaminación en cada etapa. Desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los platos a los consumidores.

2) Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC): identificar cuáles son las etapas más riesgosas.

3) Establecer los límites críticos para cada PCC, especificando los valores aceptables o no.

4) Implementar un sistema de vigilancia: permite controlar los PCC y asegurar que los límites establecidos no se sobrepasen.

5) Corregir: implementar medidas correctivas cuando la vigilancia revela que un PCC dado no está bajo control.

6) Aplicar procedimientos de verificación: confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente.

7) Archivar creando un dossier que contenga todos los procedimientos y registros relacionados con estos principios y su aplicación.

ENFOQUE EN LA CADENA DE FRÍO EN RESTAURACIÓN

Se deben respetar varios puntos de atención con respecto a la temperatura de conservación de los alimentos en la restauración:

• La cadena de frío
• El enfriamiento rápido
• La conexión caliente
• La conexión fría

La cadena de frío abarca todas las etapas, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución del producto final. Los alimentos deben mantenerse a temperaturas reglamentarias para prevenir el crecimiento bacteriano. Esto incluye el almacenamiento refrigerado y la manipulación segura de los alimentos en cada etapa del proceso de preparación.

Ejemplo de implementación de un proceso APPCC para asegurar el respeto de la cadena de frío:

1) Analizar los riesgos: la falta de respeto a la cadena de frío puede provocar un desarrollo microbiano en el alimento, lo que lo hace no apto para el consumo, incluso peligroso para el consumidor (peligro biológico).

2) Determinar el PCC: el PCC a vigilar es la temperatura de conservación del alimento durante su almacenamiento, pero también durante la recepción de las materias primas, la fabricación, el transporte, la puesta en venta o la entrega. Esta vigilancia es especialmente importante cuando se trata de productos sensibles.

3) Fijar el límite de temperatura de conservación del alimento: variable según el alimento, este límite debe determinarse para cada alimento utilizado en la cocina, en relación con los valores objetivo determinados por la regulación.
4) Implementar un sistema de vigilancia: toma de temperaturas al corazón de las mercancías en el momento de su recepción, leer las temperaturas de las cámaras frigoríficas positiva y negativa mediante un termómetro calibrado (lectura manual o automática).
5) Determinar, aplicar y registrar las medidas correctoras (necesarias si se supera el valor límite determinado en la fase 3), como destruir los productos alimenticios afectados por la ruptura de la cadena de frío o rechazar las mercancías a su recepción.
6) Comprobar que se ha tratado la no conformidad identificada anteriormente: productos alimenticios destruidos, cámara frigorífica funcionando correctamente, lecturas periódicas de la temperatura, supervisión del proveedor.
7) Archivar las lecturas de temperatura y las medidas adoptadas: en papel o mediante una aplicación digital como Traqfood. Los registros deben archivarse durante al menos un año.

El enfoque APPCC y el respeto de la cadena de frío son pilares esenciales de la seguridad alimentaria en el sector de la restauración. Mediante la identificación de peligros potenciales, la aplicación de medidas preventivas y correctoras, y la correcta manipulación y almacenamiento de los alimentos, los profesionales del sector pueden garantizar que las comidas que se sirven a los consumidores son sabrosas y seguras.