Réglementation et sécurité des aliments en restauration : les 10 éléments clés

Les exigences européennes :

• Règlement (CE) n°178/ 2002 : Base du Paquet Hygiène et socle de la sécurité sanitaire des aliments
• Règlement (CE) n°852/2004 : Concerne toutes les denrées
• Règlement (CE) n°853/2004 : Concerne les denrées d’origine animale
• Règlement (CE) n°2073/2005 : Fixe les critères microbiologiques

Les exigences nationales complémentaires :

• Arrêté du 8 juin 2006 : Demande d’agrément sanitaire
• Arrêté du 21 décembre 2009 : Règles sanitaires
• Décret n°2001-73124 juin 2011 : Obligation de formation pour la restauration commerciale

Pour un établissement conforme aux exigences réglementaires, bien valider les éléments suivant :

1. Enregistrer et/ou agréer son établissement
2. Appliquer le système HACCP
3. Utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
4. Mettre en place des autocontrôles / contrôles microbiologiques (analyses de surfaces et matériels, analyses microbiologiques de produits/ plats)
5. Former son personnel et identifier un référent à la méthode HACCP
6. Avoir des procédures de retrait et rappel en cas de contamination produit
7. Respecter la chaîne du froid
8. Assurer la traçabilité des aliments
9. Contrôler les températures de ses enceintes frigorifiques
10. Étiqueter ses produits alimentaires, en contrôlant bien les DLC

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