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Contrôle d’hygiène alimentaire en restauration, comment ça fonctionne ?

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 27 octobre

Voir arriver les contrôleurs de la DDPP *, reste toujours une expérience riche en montée d’adrénaline. Mais pas de panique !
Dans cet article, nous vous livrons quelques tips pour mieux vous préparer à ces contrôles.

Quels sont les établissements concernés ?

En France, tous les établissements proposant des produits alimentaires destinés au consommateur font l’objet d’un contrôle d’hygiène.
NB : Les contrôles se font d’une manière inopinée.

Comment se déroule un contrôle d’hygiène ?

Les agents de contrôle doivent se présenter avec leur carte officielle, à l’issue du contrôle il doit dresser un rapport qui sera accessible sur AlimConfiance.

Le contrôle des zones de stockage,

Le contrôleur de la DDPP peut accéder à tous les espaces de stockage afin d’analyser les procédures et les démarches d’hygiène mises en place.
Les inspections peuvent se porter sur :

  • la vérification des chambres froides,
  • la mise en place des installations,
  • l’entretien et la propreté des locaux et les équipements,
  • le conditionnement des produits stockés (en boîte, filmé..)
  • les étiquettes des produits alimentaires, ( le respect de la DLC, DDM,)
  • le contrôle des températures,
  • le contrôle contre les nuisibles,
  • la ventilation de l’établissement, (hotte, circuit d’extraction, VMC)

Le contrôle du personnel,

Les contrôles se portent également sur la vérification des attestations de la formation HACCP ou les diplômes de l’équipe ainsi que sur l’hygiène du personnel :
tenue de travail, ( tablier, gants, toque, chaussures …)
lavage des mains,
les accessoires ( bijoux, montres ..) seront checkés.
les cheveux doivent être propres, courts ou attachés et la barbe rasée régulièrement
les tenues professionnelles et personnelles doivent être propres.
NB : Vos plans de maîtrise sanitaire (PMS) seront consultés à ce jour.

Les documents administratifs,

Concernant les documents que l’inspecteur peut vous demander on retrouvera :

  • la fiche de contrôles à réception des produits,
  • la fiche de relevés de températures,
  • les coordonnées des fournisseurs,
  • les rapports d’analyse microbiologiques,
  • les documents de formation et d’informations du personnel,
  • NB : Ces documents vous seront demandés de façon aléatoire.

Les locaux de production,

Concernant les locaux, les documents qui peuvent être consultés sont

  • les registres sur l’entretien des locaux et des matériels,
  • les fiches de nettoyage,dératisation et désinfection avec les dates des interventions et signature de l’exécutant,
  • les fiches techniques des produits d’entretien,
  • les fiches d’entretien des hottes et des extincteurs,

Comment se prépare un contrôle d’hygiène ?

L’audit et l’inspection en amont,

Un audit et une inspection interne en amont ne peut être que bénéfique pour votre établissement.
Pas de surprise ! L’objectif serait de relever l’efficacité de la méthode HACCP appliquée dans l’ensemble. Allant de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) jusqu’à la traçabilité alimentaire dans le but garantir une sécurité optimale des produits. Pour en savoir plus sur le PMS rendez vous sur notre page.

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DDPP* : Direction Départementale pour la Protection des Populations.

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