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Tout comprendre sur le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 5 mai

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le pilier des démarches d’hygiène à connaître et à maîtriser au sein de votre cuisine professionnelle. Il englobe :

  • l’HACCP
  • les BPH (Bonnes Pratiques d’hygiène)
  • la Traçabilité alimentaire
  • les Produits non conformes

Le plan de maîtrise sanitaire, qu’est ce que c’est ?

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un outil nécessaire à l’hygiène et la sécurité alimentaire afin d’éviter les dangers biologiques physique et chimique. Le PMS est requis par le “paquet d’hygiène” la nouvelle réglementation sanitaire européenne.

Le PMS se compose de 4 parties :

L’HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) ,

Inventé par la NASA dans les 60’s afin de garantir la sécurité des aliments pour les astronautes à bord des fusées.

Aujourd’hui, l’HACCP est déployé dans toutes les chaînes alimentaires comme méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées ,et ce, à travers l’identification des points critiques.

BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)

Un ensemble d’opérations destinées à garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire.
Les BPH comprennent :
- la conformité des locaux et équipements,
- la formation et hygiène du personnel,
- le plan de nettoyage et désinfection,
- la maîtrise des températures,
- le contrôle à réception et expédition des denrées alimentaires,
l’approvisionnement en eau,
Vous pouvez vous aider du Guide des bonnes pratiques d’hygiène et des applications HACCP comme traqfood pour vous accompagner et vous simplifier la vie au quotidien.

La traçabilité alimentaire,

Elle consiste à identifier l’origine des produits à toutes les étapes de fabrication et distribution dans le but de
remonter à l’origine du produit et le bloquer en cas d’alerte sanitaire ou en cas de plainte consommateur
donner des informations fiables , lisibles en cas de contrôle

Les produits non conformes,

Dans le cas d’une alerte sanitaire sur un produit, il peut vous être demandé de le retirer de vos étapes de fabrication ou de distribution, ou de le rappeler s’il est déjà vendu au consommateur.

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