Tout comprendre sur le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le plan de maîtrise sanitaire, qu’est ce que c’est ?

Le PMS, ou Plan de Maîtrise Sanitaire, est un document obligatoire pour toute entreprise manipulant des denrées alimentaires. Il rassemble l’ensemble des procédures visant à garantir la sécurité des aliments à chaque étape, de la réception des matières premières jusqu’à la livraison au consommateur final. Il repose sur un programme de prérequis dont le détail figure dans les annexes des réglementations n°852/2004 et 853/2004.

Le PMS s’appuie sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), un système qui permet d’identifier et de contrôler les dangers à des points critiques. Ce processus est clé pour prévenir les risques de contamination alimentaire, que ce soit dans une cuisine, une boucherie ou un restaurant. De plus, le PMS est requis par le “paquet d’hygiène” la nouvelle réglementation sanitaire européenne.

Le PMS se compose de 4 parties :

L’HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point)

L’HACCP a été inventé par la NASA dans les années 60 afin de garantir la sécurité des aliments pour les astronautes à bord des fusées.

Aujourd’hui, l’HACCP est déployé dans toutes les chaînes alimentaires comme méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées ,et ce, à travers l’identification des points critiques.

Pour rappel, la méthode HACCP se base sur 7 grands principes :

• Analyse des dangers : Identifier les risques biologiques, chimiques ou physiques susceptibles d’affecter la sécurité alimentaire.
• Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Repérer les étapes où une maîtrise est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger.
• Définition des limites critiques : Fixer des seuils à ne pas dépasser pour garantir la sécurité.
• Mise en place d’une surveillance des CCP : Contrôler régulièrement pour assurer le respect des limites critiques.
• Actions correctives : Définir des mesures à appliquer immédiatement en cas de non-conformité.
• Vérification de l’efficacité : S’assurer que les actions mises en œuvre permettent réellement de maîtriser les dangers.
• Système documentaire : Consigner toutes les étapes et procédures pour garantir la traçabilité et faciliter les audits.

En complément, la mise en place de la méthode HACCP nécessite :

• La formation d’une équipe HACCP dédiée ;
• L’élaboration d’un plan de formation pour le personnel ;
• Une description détaillée des produits et de leurs usages prévus ;
• La formalisation d’un diagramme de fabrication pour cartographier chaque étape de la production.

Pour avoir plus d’informations : cliquez-ici

La méthode des 5 M

La méthode des 5 M répertorie les mesures à prendre pour maintenir l’hygiène :

• Milieu : Les locaux doivent être bien conçus, avec une organisation optimisée des espaces, des accès fluides entre les différentes zones de travail, et une gestion rigoureuse des flux de produits et de circulation de l’air.

• Main-d’œuvre : L’équipe doit être formée aux bonnes pratiques d’hygiène, porter une tenue professionnelle appropriée, et respecter scrupuleusement les normes sanitaires.

• Matériel : Le matériel utilisé doit être entretenu régulièrement, nettoyé et désinfecté. Un contrat de maintenance avec des prestataires agréés est indispensable pour garantir son bon fonctionnement.

• Méthodes : Il est essentiel de suivre des procédures strictes pour prévenir tout risque de contamination : utiliser de l’eau propre pour le nettoyage, éviter le contact entre les déchets et les denrées, et appliquer un plan de nettoyage adapté.

• Matières premières : Une gestion rigoureuse des denrées, de leur réception à leur arrivée dans l’assiette des clients, est primordiale pour garantir la qualité et la sécurité des aliments.

BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)

Un ensemble d’opérations destinées à garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire.
Les BPH comprennent :

• La conformité des locaux et équipements,
• L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel,
• La formation et hygiène du personnel,
• Les normes sur les tenues vestimentaires,
• Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production
• Le plan de nettoyage et désinfection,
• Plan de lutte contre les nuisibles,
• La maîtrise des températures,
• Le contrôle à réception et expédition des denrées alimentaires,
• L’approvisionnement en eau,

Il comprend aussi les procédures à respecter grâce aux 7 principes de l’HACCP :

• Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées
• Les documents relatifs aux points critiques (CCP)
• Les documents relatifs à la vérification

Vous pouvez vous aider du Guide des bonnes pratiques d’hygiène et des applications HACCP comme traqfood pour vous accompagner et vous simplifier la vie au quotidien.

La traçabilité alimentaire

Elle consiste à identifier l’origine des produits à toutes les étapes de fabrication et distribution dans le but de :

• Remonter à l’origine du produit et le bloquer en cas d’alerte sanitaire ou en cas de plainte consommateur.
• Donner des informations fiables, lisibles en cas de contrôle.

En cas de non-conformité, la traçabilité joue un rôle clé pour identifier rapidement le produit concerné, remonter la chaîne d’approvisionnement et activer les actions correctives nécessaires.

Avec l’application traqfood, digitalisez votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et sécurisez la traçabilité de vos denrées et opérations. La saisie est simplifiée grâce à les fonctionnalités, basées sur la méthode HACCP qui sont entièrement personnalisables pour s’adapter à vos besoins.

Les produits HACCP

Dans le cadre de la mise en œuvre de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), il est indispensable de s’appuyer sur des procédures fondées sur la méthode HACCP, conformément à l’article 5 du règlement n° 852/2004. Cette approche vise à analyser et maîtriser les dangers alimentaires et sanitaires tout au long de la chaîne de production.

La méthode HACCP, obligatoire pour tous les professionnels du secteur alimentaire, présente un double avantage : elle est à la fois préventive, pour éviter l’apparition de dangers sanitaires, et corrective, pour réagir rapidement si un problème survient.

Vous avez besoin de conseils ou souhaitez en savoir davantage sur la sécurité dans votre établissement ? Demandez votre démo et posez vos questions à l’un de nos ingénieurs qualité : Cliquez ici !

Retour