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Crèches : les protocoles HACCP et les normes d’hygiène à savoir.

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 15 septembre

Protocoles HACCP en crèche : les obligations légales

Il est primordial d’appliquer les méthodes HACCP en crèche pour garantir une sécurité alimentaire optimale.
Dans ce cadre, il est d’autant plus important de rester vigilant, car vous le savez tous, les crèches sont des endroits accueillant majoritairement des jeunes enfants sensibles. Pour diminuer au maximum, ces risques (physiques, chimiques, allergiques et bactériologiques) quelques techniques vous sont obligatoires lors de la préparation des plats, des biberons (...)

La mise en application de la méthode HACCP en crèche

Comme toutes les structures des métiers de bouche et de restauration d’accueil vous devez vous conformer à la méthode HACCP.
7 grands principes de l’HACCP sont attendus :

  • L’analyse du danger
  • La détermination des niveaux critiques
  • Le fixage des seuils critiques
  • La mise en place d’un système de surveillance
  • La détermination des actions correctives
  • L’application des procédures à suivre afin de confirmer que les normes HACCP répondent aux exigences
  • La constitution d’un dossier des procédures et relevés

Pour en savoir plus : Cliquez ici

La mise en application des démarches HACCP en crèche

La réglementation impose les règles suivantes :

🕵️‍♀️ La traçabilité alimentaire en crèche

  • Un contrôle à réception des produits est nécessaire afin de vérifier l’état des produits, l’emballage, la température des denrées pour maintenir la chaîne du froid.
  • Les DLC ** ou DDM** doivent être respectés.
  • Les numéros de lot utilisés doivent être conservés en cas de contrôle.
  • Veiller également à étiqueter tous les produits déconditionnés ou préparés avec des DLC secondaires.

🧊 Le respect de la chaîne du froid et chaud
Pour éviter tout risque sanitaire, adoptez les bons réflexes :

  • Vous devez contrôler vos enceintes frigorifiques tous les jours avant de commencer votre service. Le but étant de maintenir correctement les températures exigées. NB : La température doit être inférieure à 4°C
  • Pour les livraisons en liaison froide : les denrées alimentaires doivent être maintenues à 3°C max et conservées dans vos réfrigérateurs jusqu’au réchauffage pour les produits destinés à être consommés chauds.
  • Pour les livraisons en liaison chaude, vous devez vérifier que les produits livrés sont à plus de 63°C et que cette température soit maintenue jusqu’au service.

🧼 Plan de nettoyage et de désinfection HACCP en crèche
Établissez un plan de nettoyage et désinfection pour garantir une hygiène générale optimum au sein de votre crèche. Pour rappel, l’objectif de celle-ci est de pouvoir déterminer :

  • Les tâches
    Qui nettoie et qui désinfecte les zones ? (cuisine, surfaces, matériels , salle…)
  • Les fréquences
    Quand ? Chaque heure, jour, semaine
  • Les produits de désinfection nécessaires
    La méthode de nettoyage et désinfection appliquée (les produits d’hygiène et matériel utilisés) Pour en savoir plus. Cliquez ici

NB : Ces protocoles HACCP en crèche, sont désormais réalisables aujourd’hui en un clic avec les applications HACCP telles que traqfood. Fini les papiers, place au digital pour une meilleure optimisation de votre temps et pour une sérénité absolue en cas de contrôle.

Rappel des bonnes habitudes à prendre en compte au sein de la crèche

Lieu de tous les éveils, l’établissement doit offrir le meilleur environnement possible en veillant à adopter les bonnes habitudes quotidiennement
Le personnel doit :

  • Se laver les mains, régulièrement et avant toutes manipulations des denrées alimentaires
  • Avoir une hygiène irréprochable : vos cheveux doivent être propres et attachés.
  • Avoir une tenue professionnelle à manche courte
  • Aucun bijoux, montres sont autorisés et vos ongles doivent être court et sans vernis

Les protocoles HACCP en crèche pour la biberonnerie

Protocoles HACCP en crèche pour la biberonnerie
La conservation et le nettoyage des biberons doivent répondre au règlement 852/2004/CE relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (ventilation, surfaces bien entretenues, installation sanitaires, marche en avant, obligation de définir par écrit le plan de nettoyage et de désinfection.)

1.La conservation  : Les enceintes réfrigérées doivent assurer le maintien de la chaîne du froid et la température doit être inférieure ou égale à 4°C avec obligation d’enregistrer et contrôler quotidiennement.

2.Le plan de nettoyage et désinfection : Les démarches HACCP de désinfection en crèche doit répondre à certains niveaux d’exigences pour réduire les risques infectieux :

  • Le lave-vaisselle semi professionnel 85 à 86 °C maximum
  • Le lave-vaisselle familial : température minimum 65°C, absence de tartre. Il est recommandé de ne pas mélanger les biberons et le petit matériel annexe de préparation avec tout autre matériel. Il faut alors utiliser le cycle complet (haute température au moins égale à 65°C et séchage impératif)

3.Le stockage : Pour le bon fonctionnement de la biberonnerie, les biberons propres doivent être stockés dans le réfrigérateur pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard sec à l’abri des poussières.

DLC* : Date limite de consommation
DDM ** : Date de Durabilité Minimale

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