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Guide pratique sur les huiles de friture en restauration.

Les Obligations Réglementaires du Restaurateur 15 septembre

Changer son huile de friture est nécessaire pour vos démarches HACCP afin de garantir la sécurité sanitaire à vos consommateurs.

Pourquoi est-ce obligatoire de contrôler son huile de friture ?

L’huile de friture nécessite une attention particulière, comme nous le savons, au fur et à mesure de son utilisation, elle se dégrade petit à petit pour plusieurs raisons (elle est trop chauffée, elle contient des résidus, de l’eau dû aux aliments surgelés …) en conséquence, elle peut avoir des effets néfastes sur notre santé à cause de :

  • la présence de certains allergènes via des contaminations croisées,
  • la formation de composés polaires* qui est potentiellement cancérigènes,
    Certains constats peuvent être visuels : couleur sombre, mousse …
    NB : Un contrôle d’huile de friture s’impose donc régulièrement afin de savoir s’il faut la remplacer ou non !

Comment choisir son huile de friture ?

Pour les fritures, le choix de l’huile est important, veillez à ce qu’il résistent à

  • l’oxydation : une réaction qui a lieu en présence d’O2.
  • la lipolyse** : dû à la libération d’acide gras en présence d’eau. De ce fait, l’huile devient mousseuse.
  • la dégradation thermique qui est due à la chaleur, l’huile devient alors plus visqueuse. NB : Elle devient toxique.

Comment contrôler son huile alors ?

Aujourd’hui il existe deux manières de mesurer la dégradation de l’huile en restauration

  • Les testeurs électroniques permettent de calculer précisément le taux de composés polaires en plongeant le capteur.
  • Les bandelettes test permettent de vous donner un résultat grâce à la couleur qui change en fonction du taux de composés polaires.

Comment limiter la dégradation de l’huile ?

Il est recommandé avant tout d’utiliser des huiles de bonne qualité,
Toutefois pour prolonger son utilisation :

  • ne pas dépasser 180°C de chauffe,
  • protéger l’huile de l’air et de la lumière,
  • égoutter du mieux que possible vos aliments avant de les cuires,
  • éviter de mélanger tout type de friture, (panés, beignets …)
  • filtrer votre huile après chaque utilisation,
  • Stocker l’huile dans un bocal fermé hermétiquement à l’abri de l’air, après la filtration
  • penser à changer régulièrement votre huile,

Quelles sont les démarches HACCP à suivre ?

Pour assurer un bon suivi des démarches HACCP chaque contrôle et changement d’huile doit être enregistré :
Résultats , dates ainsi que le nettoyage de votre friteuse.
NB : Avec l’application HACCP traqfood il est possible de réaliser cette méthode HACCP en un clic ;)

Composés polaires* : Les composés polaires sont le résultat de la dégradation de la qualité des huiles de friture. Ils comprennent les acides gras libres (AGL), les mono et di-glycérides, les polymères de triglycérides, et des substances polaires oxydées comme les acides gras oxydés, etc

Lipolyse** : La lipolyse est la dégradation des lipides qui conduit à la libération des acides gras estérifiant du glycérol par hydrolyse des glycérides.

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