Guide pratique sur les huiles de friture en restauration.

Pourquoi est-ce obligatoire de contrôler son huile de friture ?

L’huile de friture nécessite une attention particulière, comme nous le savons, au fur et à mesure de son utilisation, elle se dégrade petit à petit pour plusieurs raisons (elle est trop chauffée, elle contient des résidus, de l’eau dû aux aliments surgelés …) en conséquence, elle peut avoir des effets néfastes sur notre santé à cause de :

• la présence de certains allergènes via des contaminations croisées,
• la formation de composés polaires* qui est potentiellement cancérigènes,
  Certains constats peuvent être visuels : couleur sombre, mousse …
  NB : Un contrôle d’huile de friture s’impose donc régulièrement afin de savoir s’il faut la remplacer ou non !

Comment choisir son huile de friture ?

Pour les fritures, le choix de l’huile est important, veillez à ce qu’il résistent à

• l’oxydation : une réaction qui a lieu en présence d’O2.
• la lipolyse** : dû à la libération d’acide gras en présence d’eau. De ce fait, l’huile devient mousseuse.
• la dégradation thermique qui est due à la chaleur, l’huile devient alors plus visqueuse. NB : Elle devient toxique.

Comment contrôler son huile alors ?

Aujourd’hui il existe deux manières de mesurer la dégradation de l’huile en restauration

• Les testeurs électroniques permettent de calculer précisément le taux de composés polaires en plongeant le capteur.
• Les bandelettes test permettent de vous donner un résultat grâce à la couleur qui change en fonction du taux de composés polaires.

Comment limiter la dégradation de l’huile ?

Il est recommandé avant tout d’utiliser des huiles de bonne qualité,
Toutefois pour prolonger son utilisation :

• ne pas dépasser 180°C de chauffe,
• protéger l’huile de l’air et de la lumière,
• égoutter du mieux que possible vos aliments avant de les cuires,
• éviter de mélanger tout type de friture, (panés, beignets …)
• filtrer votre huile après chaque utilisation,
• Stocker l’huile dans un bocal fermé hermétiquement à l’abri de l’air, après la filtration
• penser à changer régulièrement votre huile,

Quelles sont les démarches HACCP à suivre ?

Pour assurer un bon suivi des démarches HACCP chaque contrôle et changement d’huile doit être enregistré :
Résultats , dates ainsi que le nettoyage de votre friteuse.
NB : Avec l’application HACCP traqfood il est possible de réaliser cette méthode HACCP en un clic ;)

Composés polaires* : Les composés polaires sont le résultat de la dégradation de la qualité des huiles de friture. Ils comprennent les acides gras libres (AGL), les mono et di-glycérides, les polymères de triglycérides, et des substances polaires oxydées comme les acides gras oxydés, etc

Lipolyse** : La lipolyse est la dégradation des lipides qui conduit à la libération des acides gras estérifiant du glycérol par hydrolyse des glycérides.

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