Arbre de décision HACCP, la méthode pour identifier vos points critiques

Qu’est-ce que l’arbre de décision HACCP ?

Un outil du Codex Alimentarius pour déterminer les CCP

L’arbre de décision est une suite de questions fermées. On les pose dans un ordre précis, pour chaque danger identifié à chaque étape du procédé. Il intervient à l’étape 7 de la méthode HACCP, qui correspond aussi à son deuxième principe, « déterminer les points critiques pour la maîtrise ».

Cet outil a été proposé par le Codex Alimentarius, la commission FAO/OMS qui établit les références internationales en sécurité sanitaire des aliments. En Europe, le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants des procédures fondées sur les principes HACCP.

En revanche, aucun texte n’oblige à utiliser un arbre de décision en particulier. Le Codex parle d’ailleurs d’un arbre « ou d’une autre approche » pour identifier les CCP.

CCP, bonnes pratiques d’hygiène ou PRPo, ce que l’arbre permet de trier

Un CCP, ou point critique pour la maîtrise, est une étape où une mesure de maîtrise est indispensable. Elle doit prévenir un danger, l’éliminer ou le ramener à un niveau acceptable. Chaque CCP s’accompagne de limites critiques, d’une surveillance et d’actions correctives.

Beaucoup de dangers relèvent en réalité des règles d’hygiène en cuisine, comme le nettoyage, la lutte contre les nuisibles ou l’hygiène du personnel. Entre les deux, la norme ISO 22000 a créé les PRPo, les programmes prérequis opérationnels. Ils sont surveillés à l’aide de critères d’action plutôt que de limites critiques.

L’arbre évite ainsi deux écueils opposés. Le premier consiste à oublier un vrai point critique. Le second consiste à transformer chaque étape en CCP et à noyer l’équipe sous les enregistrements.

Les 4 questions de l’arbre de décision HACCP du Codex

La version actuelle de l’arbre a été finalisée par le Codex en 2022. Elle figure dans l’édition 2023 des Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969), un document disponible en anglais. Elle s’applique uniquement aux dangers jugés significatifs lors de l’analyse des dangers.

Question 1. Le danger peut-il être maîtrisé à cette étape par les programmes prérequis ?

Si la réponse est oui, l’étape n’est pas un CCP pour ce danger, car les bonnes pratiques d’hygiène suffisent. Encore faut-il vérifier que le programme prérequis vise bien ce danger précis et qu’il contient une mesure adaptée. Si la réponse est non, passez à la question 2.

Question 2. Existe-t-il à cette étape une mesure de maîtrise spécifique à ce danger ?

Si la réponse est non, l’étape n’est pas un CCP, et il faut examiner les étapes suivantes. Si la réponse est oui, passez à la question 3. Si aucun CCP n’apparaît au terme des questions 2 à 4, ce danger n’est maîtrisé nulle part. Il faut alors modifier le procédé ou le produit pour y intégrer une mesure de maîtrise.

Question 3. Une étape ultérieure va-t-elle prévenir, éliminer ou réduire ce danger à un niveau acceptable ?

Si la réponse est oui, c’est cette étape ultérieure qui doit devenir le CCP. Quand deux étapes agissent ensemble sur le même danger, comme un chauffage en plusieurs phases, les deux peuvent être désignées CCP. Si la réponse est non, passez à la question 4.

Question 4. Cette étape peut-elle spécifiquement prévenir, éliminer ou réduire ce danger à un niveau acceptable ?

Si la réponse est oui, l’étape est un CCP. Si la réponse est non, il faut modifier l’étape, le procédé ou le produit.

Et l’ancien arbre de décision ?

De nombreux supports de formation utilisent encore l’arbre historique du Codex. Il commençait par l’existence d’une mesure de maîtrise. Il contenait aussi une question (« l’étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer le danger ? ») qui menait directement au CCP.

Les deux versions aboutissent le plus souvent aux mêmes conclusions. La nouvelle écarte simplement plus tôt les dangers déjà gérés par les bonnes pratiques d’hygiène.

Comment appliquer l’arbre de décision HACCP pas à pas

Commencer par une analyse des dangers solide

L’arbre ne remplace pas l’analyse des dangers, il en découle. C’est d’ailleurs l’une des premières étapes de tout plan HACCP.

Établissez d’abord le diagramme de fabrication. Listez ensuite, étape par étape, les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Évaluez enfin leur probabilité et leur gravité pour décider lesquels sont significatifs. Seuls ces dangers significatifs passent dans l’arbre.

Passer chaque danger dans l’arbre et garder une trace

1. Prenez une étape du diagramme et un danger significatif.
2. Répondez aux questions dans l’ordre, sans en sauter.
3. Notez chaque réponse et sa justification sur une feuille de travail.
4. En cas de doute sur une réponse, retenez le scénario le plus défavorable jusqu’à preuve du contraire.
5. Numérotez les CCP en précisant la nature du danger, par exemple CCP 1 (B) pour un danger biologique.

Ces documents rejoignent votre plan de maîtrise sanitaire. Ils permettent de justifier vos choix lors d’un audit HACCP ou d’un contrôle officiel.

Trois exemples d’arbre de décision HACCP en restauration

Cuisson d’une volaille, face au risque de survie des salmonelles ou des campylobacters

• Question 1, non. Les bonnes pratiques d’hygiène ne détruisent pas les bactéries présentes dans la viande.
• Question 2, oui. Le couple temps et température à cœur est une mesure spécifique.
• Question 3, non. Aucune étape ultérieure ne détruira ces bactéries.
• Question 4, oui. La cuisson est un CCP.

Réception de légumes crus, face au risque de contamination par des bactéries pathogènes

• Question 1, non. Le choix des fournisseurs et le contrôle à réception limitent le risque sans l’éliminer.
• Question 2, non. Rien à la réception n’agit spécifiquement sur ce danger.
• La réception n’est donc pas un CCP. Il faut reposer la question au lavage, en suivant un protocole de désinfection des fruits et légumes, ou à la cuisson pour les légumes cuits.

Refroidissement d’une préparation cuite, face au risque de multiplication de bactéries sporulées comme Clostridium perfringens ou Bacillus cereus

• Question 1, non. Les bonnes pratiques d’hygiène seules ne suffisent pas.
• Question 2, oui. Le passage en cellule, selon des pratiques de refroidissement rapide avec un couple temps et température défini, est une mesure spécifique.
• Question 3, non. La remise en température ne rattrape pas toujours un refroidissement raté, car certaines toxines, comme celle de Bacillus cereus, résistent à la chaleur.
• Question 4, oui. Le refroidissement est un CCP.

Ces conclusions valent pour un procédé type. Selon vos équipements et vos recettes, une même étape peut aboutir à une réponse différente.

Après l’arbre, fixer les limites critiques de chaque CCP

Identifier un CCP n’est que le début. Il faut ensuite lui attribuer une ou plusieurs limites critiques, c’est-à-dire des valeurs mesurables ou observables qui séparent l’acceptable de l’inacceptable. Voici quelques exemples courants.

• Pour une cuisson, une température à cœur et une durée.
• Pour un refroidissement, une durée et une température cible.
• Pour une formulation, un pH ou une activité de l’eau.
• Pour un tamisage, une taille de mailles.

Ces limites doivent reposer sur des données scientifiques ou réglementaires. Viennent ensuite plusieurs étapes, qui correspondent aux principes 3 à 7 de la méthode HACCP. Il s’agit de la surveillance, par exemple grâce à des relevés de température réguliers, puis des actions correctives, de la vérification et de l’enregistrement.

Les erreurs fréquentes avec l’arbre de décision HACCP

• Passer tous les dangers dans l’arbre, même ceux jugés non significatifs. L’exercice devient long et n’apporte rien.
• Répondre oui trop vite à la question 1, sans vérifier que le programme prérequis maîtrise réellement le danger.
• Désigner un CCP sans limite critique mesurable ou observable, ce qui le rend impossible à surveiller.
• Appliquer l’arbre mécaniquement. Le Codex lui-même rappelle qu’il faut l’utiliser avec souplesse et qu’il ne convient pas à toutes les situations.
• Ne jamais le revoir. Un changement de recette, d’équipement ou de fournisseur impose de repasser les dangers concernés dans l’arbre.

Vos questions sur l’arbre de décision HACCP

L’arbre de décision HACCP est-il obligatoire ?

Non. La réglementation européenne impose des procédures fondées sur les principes HACCP, dont la détermination des CCP, mais pas l’usage d’un arbre en particulier (voir nos obligations liées au HACCP). C’est toutefois l’outil le plus répandu et le plus facile à justifier en cas de contrôle.

Combien de questions compte l’arbre de décision HACCP ?

L’arbre du Codex en compte quatre, dans sa version historique comme dans sa version actuelle. Certaines variantes, comme celle du centre de recherche britannique Campden BRI, en proposent cinq. C’est pourquoi on trouve les deux chiffres selon les supports.

Une même étape peut-elle être un CCP pour plusieurs dangers ?

Oui. Une même mesure de maîtrise peut agir sur plusieurs dangers. On l’indique alors dans la numérotation, par exemple CCP 2 (BC) pour un danger biologique et un danger chimique.

Que faire si aucune étape n’est un CCP pour un danger significatif ?

Cela signifie que ce danger n’est maîtrisé nulle part dans votre procédé. Il faut modifier l’étape, le procédé ou le produit pour y ajouter une mesure de maîtrise, puis refaire l’analyse des dangers.

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