Comment organiser son stockage frais ?

Normes HACCP 11 novembre 2020

La conservation des aliments frais dans les métiers de bouche est soumise à des normes précises. L’objectif est de maîtriser la chaîne du froid, afin de préserver leur comestibilité, leurs propriétés gustatives, nutritives et l’odeur des aliments, en limitant la prolifération des micro-organismes et le développement des bactéries et des champignons.

Dans cet article, nous vous orientons sur les bonnes méthodes à appliquer afin que vous soyez prêts en cas de contrôle effectué par la DDPP. (Direction départementale de la Protection des Populations)

Tout connaître sur les normes

La méthode HACCP en cuisine

Avant de se concentrer sur les stockages des produits frais, l’hygiène en restauration est le premier point primordial.

Avant toute chose nous vous conseillons, d’assurer :

L’entretien du matériel frigorifique

Contrôle de l’état du matériel, à chaque ouverture. Le restaurateur doit vérifier l’état du frigo.
La sélection des bons produits d’entretiens à utiliser est importante car le mélange de ces produits est à éviter pour des raisons de sécurité.
Les détergents (nettoyage)
Les détergents-désinfectants (nettoyage et destruction des micro-organismes)
Les désinfectant ; (destruction des micro-organismes)
La chambre froide ou le réfrigérateur professionnel, doivent être nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine.
Les opérations de nettoyage ou de maintenance doivent être réalisées par un personnel qualifié. L’appareil doit impérativement être hors tension durant ce processus.

L’hygiène corporelle des équipiers

Le personnel doit veiller à respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adéquates et propres, (tablier, toque, chaussure de sécurité…) pour éviter toute contamination des denrées alimentaires. Il doit également signaler toute maladie infectieuse au responsable de cuisine.

Attention ! L’hygiène des mains est primordiale, avant, pendant et après toute manipulation.

Les règles concernant le stockage frais

Le contrôle à réception des produits est primordial. Il est important de prendre en compte l’état des emballages et des produits dès leur arrivée.Il faudra également vérifier rapidement la quantité et les caractéristiques du produit afin de respecter les conditions de stockage sans rompre la chaîne du froid.

Afin de garantir, la qualité des produits

Il faut maîtriser la chaîne du froid. En effet certaines denrées alimentaires doivent être maintenues à une température exacte.

Deux types de stockage frais, utilisés selon le type de produit , selon le type de restaurant.

Pour la chambre froide positive, les aliments doivent être conservés à + 3°C, Pour la chambre froide négative, la température recommandée est de –18° C. Un produit décongelé doit être consommé dans les 48 heures et conservé au frais.

Penser à séparer les types d’aliments, (produits de la mer, produits laitiers, denrées animales …) pour respecter les bonnes températures.
Pour les normes d’hygiène, il est interdit de stocker à même le sol, et disposer des emballages plastiques et en cartons.

Au niveau des températures maximales de conservation

Température de conservation de denrées	Nature des denrées
+ 6 ° C	Produits laitiers frais autres que lait pasteurisés Beurres et matières grasses Desserts frais à base de substituts de lait Produits stables à base de viande tranchée
+ 4 ° C	Denrées animales ou végétales cuites ou précuites Viandes froides, pâtes farcies, sandwiches Salades composées, fonds de sauce Volaille, lapin Produits de la pêche fumés ou saumurés Produits frais au lait cru Fromages découpés ou râpés préemballés Végétaux crus prédécoupés et leurs préparations Produits décongelés
+ 3 ° C	Préparations culinaires élaborées à l’avance
+ 2 ° C	Produits de la mer, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés Viandes hachées
- 18 ° C	Glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment congelé Viandes hachées et préparations de viandes congelées Produits de la pêche congelés

Guide HACCP, pour contrôler la température des stockages frais

Plusieurs points à surveiller pour répondre aux normes d’hygiène.

Vérification des thermomètres,
Il est conseillé de contrôler les températures avant et après chaque service,
Vérifiez également que la marchandise à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaîne du froid,
Il est recommandé d’effectuer des relevés de température 2 fois par jour et les garder durant 3 mois dans les archives.
La mise en place d’une fiche de contrôle des températures est obligatoire.
Vous devez impérativement noter ce relevé de température quotidiennement sur la fiche de contrôle ou grâce au recours à une solution digitale HACCP comme traqfood. Une solution simple, rapide et efficace, juste en quelques clics.

Source : Centre d’aide

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