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Dates de péremption (DLC et DDM) et tableau de suivi des DLC

Normes HACCP 21 janvier

Gérer les Dates Limites de Consommation (DLC) et les Dates de Durabilité Minimale (DDM) peut vite devenir un casse-tête pour les professionnels de la restauration. Une bonne gestion est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire et respecter les normes HACCP. Mal gérées, ces dates peuvent mettre en danger la santé de vos clients et vous exposer à des sanctions. Pas de panique ! On vous explique tout pour maîtriser ces notions et simplifier votre quotidien.

1.Qu’est-ce que la DLC ?

La Date limite de consommation (DLC) est une indication impérative pour les produits alimentaires périssables, tels que la viande ou les produits laitiers. Après cette date, la consommation peut présenter des risques d’intoxication alimentaire.

Définition

DLC : Date indiquant la limite au-delà de laquelle une denrée périssable devient impropre à la consommation.
Mention obligatoire : « À consommer jusqu’au… ».

Les produits concernés incluent :

Viandes fraîches, charcuterie, plats cuisinés réfrigérés 🥩
Produits nécessitant une conservation au froid.

Qu’est-ce que la DDM ?

La Date de Durabilité Minimale (DDM) concerne les produits alimentaires non périssables, comme les pâtes ou les boîtes de conserve. Après la DDM, les denrées restent consommables mais peuvent perdre en goût ou en texture

Définition

DDM : Date indiquant jusqu’à quand un produit conserve ses qualités optimales (gustatives, nutritionnelles).
Mention obligatoire : « À consommer de préférence avant… ».

Les produits concernés incluent :

Aliments secs (céréales, biscuits), conserves, produits déshydratés 🥫
Produits non réfrigérés et stables avant ouverture.

La gestion des DLC secondaires : une exigence HACCP

La méthode HACCP exige de définir des DLC secondaires adaptées pour les produits transformés ou entamés. Voici quelques durées de vie indicatives pour certains aliments :

Catégorie

DLC après ouverture :

  • Viandes hachées, abats : J + 1
  • Charcuterie cuite : J + 5
  • Poissons frais : J + 1
  • Produits laitiers frais : J + 3
  • Pâtisseries à la crème : J + 1

💡Astuce : Conservez les produits dans des conditions optimales (froid, emballage hermétique) et utilisez des outils de traçabilité pour documenter ces DLC secondaires.

Optimisez votre gestion des DLC avec traqfood

Pour simplifier la gestion des DLC et respecter les normes HACCP, l’application traqfood offre une solution complète et intuitive.

  • Suivi précis des DLC : Automatisez la mise à jour des DLC secondaires pour chaque produit entamé.
  • Réduction du gaspillage alimentaire : Identifiez rapidement les produits proches de leur date limite et priorisez leur utilisation.
  • Conformité HACCP : Enregistrez vos relevés facilement grâce à des tableaux et étiquettes prédéfinis conformes aux exigences réglementaires.

Pourquoi une bonne gestion des DLC est indispensable ?

1. Renforcement de la sécurité alimentaire : Garantir la consommation de produits frais et sûrs

Un produit dépassant sa date limite de consommation ne garantit plus la même sécurité sanitaire, et peut représenter un danger pour vos clients. Une gestion précise de ces dates vous permet de vous assurer que tous les produits servis sont non seulement de qualité optimale, mais aussi parfaitement sûrs à consommer.

Imaginons que vous serviez une viande périmée, même d’un jour : les conséquences sur la santé de vos clients et la réputation de votre restaurant peuvent être dramatiques. En assurant un suivi minutieux des dates de péremption dans votre planning restaurant, vous vous assurez que tous vos produits frais sont utilisés avant leur expiration, renforçant ainsi la sécurité des aliments et la confiance de vos clients.

2. Réduction des pertes : Un suivi rigoureux réduit le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire est un problème majeur dans les restaurants, tant d’un point de vue économique qu’environnemental. Une gestion minutieuse des DLC vous permet de mieux anticiper vos besoins en cuisine, de planifier les menus en fonction des stocks et d’éviter de jeter des produits non utilisés.

En appliquant des outils de gestion adaptés, comme des alertes sur les produits proches de leur DLC, vous êtes en mesure de maximiser l’utilisation de vos ingrédients, réduisant ainsi les pertes alimentaires. Vous pouvez ainsi ajuster vos achats en temps réel et éviter l’accumulation de produits périssables qui finiront à la poubelle.

3. Conformité légale : Respectez les normes HACCP et évitez les sanctions

Les normes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sont au cœur de la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Une gestion rigoureuse des DLC est un impératif pour être en conformité avec ces normes. Ne pas respecter les dates limite de consommation peut non seulement compromettre la santé de vos clients, mais également entraîner des sanctions administratives ou des fermetures temporaires en cas de contrôle.

L’utilisation d’un planning restaurant bien organisé, avec une traçabilité claire des produits, vous permet de démontrer facilement que vous respectez les bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire. Cela vous protège d’éventuelles pénalités et montre votre engagement envers une gestion responsable et professionnelle.

Les DLC et les plats témoins : Une obligation en restauration collective

Voici un complément enrichi et dynamique pour la section de l’article sur les DLC et les plats témoins en restauration collective, en intégrant des conseils pratiques et des informations supplémentaires pour renforcer la gestion de la sécurité alimentaire :

Les DLC et les plats témoins : Une obligation en restauration collective

En restauration collective, chaque détail compte lorsqu’il s’agit de garantir la sécurité alimentaire. L’un des éléments incontournables pour répondre aux exigences de traçabilité est la conservation des plats témoins. Ces plats, souvent méconnus, sont pourtant essentiels pour assurer la sécurité sanitaire des repas servis. Pourquoi ? Parce qu’ils permettent de retracer l’origine des denrées utilisées, en cas de problème sanitaire.

Les plats témoins sont des portions de plats conservées après préparation et avant leur distribution aux consommateurs. Ils doivent être stockés dans des conditions spécifiques pour garantir leur intégrité et leur traçabilité. En cas d’incident alimentaire (toxi-infection alimentaire, par exemple), les plats témoins permettent d’identifier rapidement les lots de produits concernés, facilitant ainsi les investigations et l’éventuelle mise en place de mesures correctives.

La règle d’or : documentation et traçabilité

Il ne suffit pas de conserver des plats témoins ; il faut également en assurer la traçabilité. Pour cela, chaque plat témoin doit être correctement étiqueté avec des informations essentielles : le lot de produits utilisés, la DLC (Date Limite de Consommation) et la date de production du plat. Cette documentation permet de savoir, à tout moment, quels produits ont été utilisés et quel est leur statut en termes de sécurité alimentaire.

Vous avez besoin de conseils ou souhaitez en savoir davantage sur la sécurité dans votre établissement ? Demandez votre démo et posez vos questions à l’un de nos ingénieurs qualité. Cliquez ici !

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