Formation HACCP et PMS : Comment se tenir à jour face aux nouvelles normes ?

Pourquoi se former à l’HACCP et au PMS  ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et le PMS sont des piliers essentiels pour garantir la sécurité des aliments dans la restauration. En France, la réglementation impose la formation HACCP obligatoire pour au moins une personne dans chaque établissement de restauration commerciale. Cette formation vise à maîtriser les 7 principes fondamentaux de l’HACCP :

• Identifier les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques).
• Déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP).
• Établir des limites critiques pour chaque CCP.
• Mettre en place un système de surveillance des CCP.
• Définir des actions correctives en cas de déviation.
• Élaborer des procédures de vérification pour confirmer l’efficacité du système.
• Documenter les procédures et conserver les enregistrements nécessaires.

Adoptée mondialement, cette méthode garantit une gestion rigoureuse des risques dans les entreprises alimentaires, protégeant ainsi les consommateurs tout en assurant la conformité aux normes.

De plus, les bénéfices d’une gestion rigoureuse du PMS  et de l’HACCP sont :

• Réduction des risques sanitaires  : prévention des intoxications alimentaires.
• Conformité réglementaire   : évitement des amendes et fermetures administratives.
• Amélioration de l’efficacité opérationnelle  : mise en œuvre de processus normalisés pour la traçabilité et la gestion des non-conformités.

Pour ceux qui découvrent la méthode HACCP, voici un résumé facile à comprendre :

• Étape 1 : Identifier les dangers – Par exemple, les bactéries dans la viande crue ou les allergènes dans certains plats.
• Étape 2 : Définir les points critiques – Comme la température de cuisson ou le stockage des aliments.
• Étape 3 : Appliquer des mesures de contrôle – Vérification régulière de la température, nettoyage quotidien.

Mais que signifie HACCP en français ? Et PMS ? Comprendre leur application en cuisine avec une définition précise

En français, l’HACCP signifie Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Cette démarche est importante en cuisine professionnelle, où les risques de contamination sont nombreux. Les étapes clés incluent :

• Le respect de la chaîne du froid pour préserver la fraîcheur des aliments.
• L’hygiène stricte des surfaces et des équipements.
• La traçabilité des produits utilisés, du fournisseur jusqu’à l’assiette.

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) désigne un document dans le secteur alimentaire, établi pour garantir la sécurité et l’hygiène des denrées alimentaires. Il regroupe toutes les mesures et procédures mises en place par un établissement pour maîtriser les risques sanitaires liés aux dangers biologiques, chimiques, ou physiques.

Le PMS comprend :

1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : Protocole de nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, gestion des déchets, hygiène du personnel, etc.

Elles couvrent plusieurs aspects, comme :

• L’entretien des surfaces et équipements.
• La formation des employés à l’hygiène personnelle.
• La gestion rigoureuse des matières premières et des produits finis.

En intégrant les BPH à leur routine quotidienne, les professionnels garantissent une base solide pour la mise en œuvre de la méthode HACCP.

2. Le plan HACCP : Analyse des dangers, identification des points critiques, surveillance, et actions correctives.

3. La traçabilité et gestion des non-conformités : Enregistrement et suivi des produits pour identifier rapidement l’origine d’un problème et procéder à un retrait ou rappel si nécessaire.

Les liens entre la traçabilité, HACCP et PMS

La traçabilité est étroitement liée aux principes HACCP. Elle est notamment essentielle pour :

Identifier les CCP (point critique de contrôle ou Critical Control Point) : La traçabilité permet de déterminer les points où un contrôle est nécessaire pour prévenir ou éliminer un danger.

Mettre en œuvre des actions correctives : En cas de non-conformité, la traçabilité permet d’identifier les produits concernés et de mettre en œuvre les mesures correctives nécessaires.

Vérifier l’efficacité du système HACCP : La traçabilité permet de vérifier que les mesures mises en place sont efficaces et que les produits sont conformes aux exigences.

Les différents types de traçabilité

Il existe différents niveaux de traçabilité :

Traçabilité ascendante : Elle permet de remonter jusqu’à l’origine d’un produit (matières premières, fournisseurs).

Traçabilité descendante : Elle permet de suivre un produit jusqu’au consommateur final.

Traçabilité totale : Elle combine les deux types de traçabilité précédents.

Non-conformité : Comment la détecter et la corriger ?

Une non-conformité peut survenir lorsque les pratiques ne respectent pas les standards établis, comme :

• Une température de stockage inappropriée.
• Un étiquetage incomplet ou erroné.
• Une procédure d’hygiène non respectée.

La formation HACCP enseigne aux professionnels à identifier ces écarts et à mettre en place des mesures correctives.

Fiches de suivi et procédures de contrôle : Des outils indispensables

La tenue de fiches de suivi est importante pour documenter les processus et prouver la conformité aux normes. Parmi les outils clés :

• Fiches de contrôle de réception  : pour vérifier la qualité des matières premières dès leur arrivée.
• Tableaux de suivi DLC : pour garantir la rotation des stocks et éviter tout dépassement des dates limites de consommation.

Étiquette plat témoin : Un gage de traçabilité

L’utilisation d’une étiquette plat témoin est une pratique recommandée pour garantir la traçabilité des plats préparés. Chaque étiquette doit indiquer :

• Le nom du plat.
• Les ingrédients utilisés, incluant les allergènes.
• La date et l’heure de préparation.

Ces informations sont précieuses, notamment en cas de rappels de produits lors de problèmes sanitaires.

En 2025, plusieurs de ces documents continueront à évoluer pour intégrer de nouvelles mesures renforçant la sécurité des aliments, conformément aux réglementations européennes et nationales. Vous pouvez consulter les détails sur le site du Ministères de l’Agriculture ou des portails comme agriculture.gouv.fr

Comment se préparer aux nouvelles normes qui arrivent ?

• Suivez des modules adaptés aux nouvelles exigences, comme la gestion des huiles de friture ou des protocoles en crèche.
• Profitez des formations proposées par des organismes spécialisés comme Mérieux Nutriscience pour des remises à niveau sur la traçabilité et le PMS.
• Digitalisez votre PMS
• Utilisez des solutions comme traqfood pour centraliser et automatiser la gestion des plans de nettoyage, des températures et des non-conformités.
• Impliquez vos équipes (Chaque personnel de votre établissement doit comprendre les enjeux de l’HACCP. Une formation continue est plus que suggérer pour maintenir un haut niveau de conformité.)

Conseils pour rester informé

• S’abonner aux newsletters : Les organismes de réglementation comme celle du site du gouvernement proposent souvent des newsletters pour informer les professionnels du secteur alimentaire des dernières actualités.
• Participer aux formations : Les formations HACCP sont régulièrement mises à jour pour prendre en compte les nouvelles réglementations.
• Consulter les sites professionnels : Les syndicats professionnels et les associations du secteur alimentaire diffusent également des informations sur les évolutions réglementaires.

Vous avez besoin de conseils ou souhaitez en savoir davantage sur la sécurité dans votre établissement ? Demandez votre démo et posez vos questions à l’un de nos ingénieurs qualité. Cliquez ici !

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