Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie et chocolaterie.

Les normes HACCP requises en pâtisserie- boulangerie.

*L’hygiène des locaux de travail,

Les bâtiments et les installations de vos locaux doivent être bien étudiés en amont, afin de réduire au minimum les risques potentiels de contamination des denrées alimentaires. Les murs, les plafonds et vos sols doivent contenir des matériaux de revêtement garantis au contact alimentaire.

Pensez également à optimiser les accès et les zones d’opérations ( zone de nettoyage, de désinfection) pour prévenir :
des accumulations de saletés et de déchets,
des contacts avec des matériaux toxiques,
des moisissures et des eaux de condensation.

*Les plans de nettoyage HACCP,
Un plan de nettoyage et désinfection est indispensable dans votre laboratoire. L’objectif de celui-ci est de vous permettre de déterminer les conditions, les modes opératoires et les fréquences de nettoyage et de désinfection recommandées pour vos locaux et les matériels.
Avec un plan de nettoyage conforme à la méthode HACCP vous garantissez l’hygiène et la sécurité sanitaire de vos consommateurs, et vous vous conformez à la législation en vigueur.
Pour en savoir plus sur les méthodes HACCP. Cliquez ici

* L’hygiène des machines de préparation et de vos ustensiles,
Toutes les machines et les ustensiles en contact avec les denrées alimentaires sont susceptibles de contaminer ces dernières.
Veiller donc à un nettoyage régulier et correct de vos matériels avec les produits prévus à cet effet, si nécessaire une désinfection des machines et des ustensiles sont recommandées.

* L’hygiène du personnel,

Tout personnel en contact avec des denrées alimentaires doit faire preuve d’une hygiène irréprochable, qui sont les suivantes :

• porter des vêtements propres,
• porter une coiffe ou une charlotte,
• se laver les mains régulièrement ( en cas de reprise de travail, sorties sanitaires, après manipulation des déchets ou des produits …)
• porter des gants si nécessaire lors des préparations de certains aliments.

* L’hygiène des milieux environnant,
L’AIR
L’air circulant dans votre établissement peut contenir des particules liquides, ou encore des micro-organismes qui peuvent se déposer partout.
Pour maîtriser le risque de contamination :

• nettoyer et désinfecter régulièrement votre plan de travail,
• contrôler régulièrement vos systèmes d’aération et de climatisation.

L’EAU
Toutes les eaux utilisées au sein de votre établissement.
Allant de la fabrication, transformation, conservation, ou à usage personnel doivent être potable. Elles doivent répondre aux critères destinés à la consommation humaine.
Pour prévenir des risques nous vous conseillons :

• De faire contrôler votre eau,
• D’effectuer un contrôle régulier de sa qualité,
• De protéger vos tuyaux pas des isolations thermiques, et de les d’entretenir régulièrement.

La réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie-chocolatier.

Encadré par la loi européenne « Paquet Hygiène » et française, un artisan pâtissier-chocolatier doit savoir évaluer les sources de dangers de son activité concernant la sécurité sanitaire des aliments. Puis définir et mettre en place des solutions adaptées.
L’objectif étant de veiller à l’efficacité de ces solutions en effectuant des contrôles ou autocontrôles réguliers. Attention ! Dans le cas d’un non-respect de ces obligations, il peut vous être interdit d’exercer votre activité.
Pour rappel, les principales réglementations d’hygiène auxquelles sont soumis les pâtisseries et chocolateries sont :

• Arrêté du 21 Décembre 2009 : relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
• Arrêté du 8 octobre 2013 : relatif aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits et denrées alimentaires destinés à l’alimentation humaine autres que les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
• Le règlement européen 852/2004 du 29 Avril 2004
  La fabrication des produits à base de cacao est régie par une directive européenne (décret 796.92 du 13.07.76). La directive européenne du 03.08.2003 autorise l’ajout de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao dans la limite de 5%. L’étiquetage des produits doit comporter la composition des ingrédients et la date d’utilisation optimale (directive du Conseil du 20.03.2000). Certains procédés de fabrication sont réglementés : aromatisation (décret 92-814 de 08.1992), emploi de colorants (directive du Conseil du 30.06.1994 et modifications), additifs (directive du Conseil du 15.10.1998), édulcorants (directive du 30.06.94 et modifications).

Les contrôles d’hygiène en pâtisserie-chocolaterie

Dans le cadre d’un plan de contrôle microbiologique

En pâtisserie, les risques microbiologiques sont importants. Divers produits (pâtisseries à base de crème chantilly, crème pâtissière, glaces…) disposent d’un milieu favorable au développement de bactéries potentiellement dangereuses pour la santé humaine (Escherichia coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus). D’autres produits (tartes, mousses aux fruits…) peuvent être contaminés par des levures, des moisissures et la flore lactique.
La réglementation impose aux professionnels des métiers de bouche de mettre en place un plan de contrôle microbiologique avec l’aide d’un laboratoire accrédité.
Le laboratoire accrédité effectuera des analyses sur les produits, dont les denrées alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantité de micro-organismes dangereux à ne pas dépasser déterminés par la réglementation européenne. Les procédés de fabrication feront également l’objet d’une inspection minutieuse. Les laboratoires Silliker-Mérieux NutriSciences sont accrédités par le COFRAC. L’offre « Mon Pack Analyses » permet l’optimisation de la gestion du plan de maîtrise sanitaire, une réponse aux exigences réglementaires et la maîtrise des risques pour le consommateur en assurant la sécurité alimentaire.

Deux campagnes de prélèvements dans l’année, avec à chaque passage :

• 3 prélèvements sur les produits pour analyse microbiologique réglementaire (dont une recherche de Listeria) pour valider les opérations de conservation et préparation des produits
• 3 prélèvements des surfaces de travail (dont une recherche de Listeria) pour valider l’efficacité du plan de nettoyage

Et sur une des 2 campagnes :

• 1 prélèvement annuel d’eau de consommation pour vérifier sa potabilité au plan microbiologique
  Cette offre vous intéresse ? Cliquez ici

Dans le cadre d’une formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène et protocole HACCP

Un programme axé sur la maîtrise des points critiques et les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
Pour construire le plan de contrôle microbiologique et répondre aux exigences du "paquet hygiène", il est préconisé d’utiliser la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode consiste à analyser les dangers et à maîtriser les points critiques.
Un danger est ce qui menace la santé des consommateurs, il peut être :

• d’ordre physique (corps étranger),
• chimique (produits de nettoyage),
• biologique (micro-organismes) ou allergène.
  A chaque étape, de la réception à l’expédition, cette analyse permet de révéler les dangers concernés et de déterminer les mesures préventives qui permettront la maîtrise de l’hygiène.
  Certaines étapes sont sensibles pour la qualité sanitaire des aliments, ce sont les points critiques.
  La réglementation impose la formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène des personnels amenés à manipuler des denrées.
  Mérieux NutriSciences propose un programme de formation en e-learning à la maîtrise du risque sanitaire et des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Ce programme est divisé en 6 modules de 10 minutes chacun et permet de se former en toute autonomie. A l’issue de ces modules, l’apprenant saura identifier les points critiques de son activité, maîtriser les Bonnes Pratiques de la Profession et connaîtra les principales exigences réglementaires en restauration.
Retrouvez notre offre ici.

Il est également important d’avoir un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, etc..). Il faut avant tout obtenir des points d’entrée au niveau des chemins de câbles, canalisations, gaines, tableaux électriques…
La fermeture des sacs de denrées entamés et un bon nettoyage des locaux et matériel, limitent également les risques de prolifération.
En cas d’infestation de nuisibles, contactez rapidement une société spécialisée pour un traitement curatif.