Guide des bonnes pratiques HACCP en restauration collective 2022.

Pour rappel, que signifie HACCP ?

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par un système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. L’objectif de celle-ci est de prévenir, éliminer ou réduire tout danger biologique, chimique et physique.

L’enjeux de la restauration collective

L’hygiène alimentaire en restauration collective consiste à réceptionner des denrées alimentaires brutes, à les transformer et ensuite à les distribuer en libre service, sur table ou encore à domicile, tout en empêchant la multiplication des microbes tels que les moisissures, levures, bactéries et virus.

Les démarches HACCP en restauration collective

La méthode HACCP est un outil de travail permettant d’identifier et d’évaluer au mieux les dangers qui pourraient être rencontrés.
Cette démarche HACCP se découpera en 7 grands principes
1- L’analyse des dangers potentiels.
2- La détermination des points critiques (CCP ou critical control points).
3- La fixation des seuils critiques dont le respect atteste la maîtrise effective des CCP.
4 - Établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP.
5- Déterminer les bonnes mesures correctives.
6- Vérifier l’efficacité des démarches HACCP mises en place.
7- Créer un dossier contenant toutes les procédures et mise en application de ces démarches .
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La réglementation HACCP en restauration collective

Quant à elle, l’objectif des règles haccp en restauration collective, permet de limiter ou d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire.
Pour cela quelques procédures doivent être mis en place :

• Le stockage et la manipulation des produits doivent respecter la chaîne du froid et du chaud
• La conception des locaux doit permettre de limiter le développement des micro-organismes et de faciliter leur entretien.
• Le personnel doit faire preuve d’une hygiène irréprochable.
• La réalisation d’autocontrôles est obligatoire

La formation HACCP en restauration collective

Tout personnel en contact avec les denrées alimentaires exige une formation HACCP.
Cette formation a pour objectif :

• de comprendre la réglementation française et européenne du paquet hygiène.
• de maîtriser les objectifs et les mises à jour des nouvelles réglementations
• de rappeler la méthode HACCP et la réalisation du Plan de Maîtrise Sanitaire
• de revenir sur les équipements de protection nécessaires à l’activité

NB : Un référent hygiène au sein de l’établissement est obligatoire, pour transmettre les consignes de bonnes pratiques en matière d’hygiène à l’ensemble des salariés.

La durée de validité de cette formation HACCP en restauration collective

Une fois la certification acquise, la formation HACCP n’est pas tenue d’être renouvelée. La certification n’appartient qu’au détenteur et non à l’établissement professionnel. Autrement dit, si l’employé décide de quitter son emploi, l’établissement devra s’assurer de la formation du reste du personnel.