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Les démarches d’hygiène et sécurité alimentaire à respecter concernant la viande crue en restauration.

Normes HACCP 19 janvier 2022

La viande crue est un terrain propice au développement des micro-organismes. Le hachage tout comme le tranchage nécessite une bonne démarche d’hygiène et sécurité alimentaire à maîtriser.
Pour en savoir plus, retrouvez dans cet article toutes les informations et les étapes à suivre.

Une bonne traçabilité alimentaire avant tout.

Le processus commence dès la réception des matières premières jusqu’au produit fini.

Pour rappel les informations de base à retenir :

  • L’origine du produit,
  • La dénomination de la viande,
  • Les quantités reçues,
  • La date limite de consommation (DLC) de la viande,
  • La qualité et l’aspect de la viande à contrôler dès sa réception,

En matière de conservation :

  • La viande se conserve entre 0 et 4°C.
  • La viande crue bien emballée se conserve 3- 4 jours si l’emballage n’est pas ouvert, néanmoins la DLC est à respecter. Une fois le paquet ouvert, elle se consomme dans les 48H.
  • Lorsque la viande est destinée à être hachée ou tranchée, la température de conservation passe à +2 °C maximum, pour ralentir le développement de microorganismes.
  • Si vous recevez la viande hachée surgelée, éviter toute rupture de la chaîne du froid et stockez-la à -18 °C, jusqu’à son DDM (Date de Durée Minimale)

Les bonnes pratiques d’hygiène à suivre pour proposer de la viande crue en restauration.

1.La fraîcheur de la viande avant tout,

Le premier réflexe à avoir serait de vérifier :

  • Que la viande soit de bonne qualité, vous pouvez constater cela :
    au niveau de l’odeur,
    sa couleur,
    sa texture,
  • Si vous le hachez vous- même, celle-ci doit être hachée moins de 2H avant la consommation et conservation au froid jusqu’à la cuisson ou l’utilisation. Pensez à hacher seulement les quantités dont vous avez besoin pour réduire le gaspillage alimentaire.
  • L’excédent devra être jeté et non congelé ou mis sous vide.

2.Le personnel,

Les règles d’hygiène de base s’appliquent :

  • Port d’une tenue de travail propre et complète ( une charlotte ou un toque bien porter, un tablier, un vêtement bien fermé, des chaussures de sécurité propres)
  • Lavage des mains régulières,

3.Le matériel,

  • Le personnel doit veiller à respecter le plan de nettoyage requis,
  • Avant toute manipulation des viandes, veiller à utiliser de matériels propres et désinfectés. (hachoir, trancheur …)
  • Utiliser des ustensiles en bon état et propres. ( couteaux, planche à découper …)
  • Le hachoir devra être minutieusement nettoyé et désinfecté après utilisation, puis mis à l’abri des contaminations (housse propre ou papier film par exemple).
  • Le plan de travail doit être également bien nettoyé et désinfecté avec les produits prévus pour cet effet.

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