Démarche HACCP et chaîne du froid en restauration

Ce document décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des quatre sources principales de dangers : biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Afin de prévenir et d’identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d’hygiène alimentaire, il est indispensable de mettre en place une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) au sein de son établissement.

Comment mettre en place une démarche HACCP ?

12 étapes sont à respecter pour la mise en place de la démarche HACCP :

• Etape 1 : Constituer une équipe HACCP pluridisciplinaire et impliquer la direction.

• Etape 2 : Décrire chaque produit, à l’aide des fiches techniques par exemple.

• Etape 3 : Déterminer l’utilisation attendue du produit (conservation, mode de consommation ...).

• Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations, de la réception des matières premières à la commercialisation en tenant compte de tous les risques potentiels.

• Etape 5  : Confirmer le diagramme des opérations sur site en comparant les écarts entre la théorie et la pratique, et le corriger si besoin.

• Etapes 6 à 12 : Appliquer les 7 grands principes de la méthode HACCP.

Quels sont les 7 grands principes de la démarche HACCP ?

1) Analyser les risques : identifier les risques de contamination à chaque étape, de la réception des matières premières à la distribution des plats aux consommateurs.
2) Déterminer les points critiques pour la maîtrise des risques (CCP) : identifier quelles sont les étapes les plus à risques.
3) Fixer les limites critiques pour chaque CCP en précisant les valeurs acceptables ou non.
4) Mettre en place un système de surveillance : permet de maîtriser les CCP et de s’assurer que les limites fixées ne sont pas dépassées.
5) Corriger : mettre en place des mesures correctives lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
6) Appliquer des procédures de vérification : confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
7) Archiver en constituant un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Focus sur la chaîne du froid en restauration

Plusieurs points de vigilance sont à respecter concernant la température de conservation des aliments en restauration :

• La chaîne du froid
• Le refroidissement rapide
• La liaison chaude
• La liaison froide

La chaîne du froid englobe toutes les étapes, de la réception des matières premières à la distribution du produit final. Les aliments doivent être maintenus à des températures règlementaires afin de prévenir la croissance bactérienne. Cela comprend le stockage réfrigéré et la manipulation sécurisée des aliments à chaque étape du processus de préparation.

Exemple de mise en place d’une démarche HACCP pour s’assurer du respect de la chaîne du froid :

1) Analyser les risques : le non-respect de la chaîne du froid peut entraîner un développement microbien sur l’aliment ce qui le rend inapte à la consommation, voire dangereux pour le consommateur (danger biologique).
2) Déterminer le CCP : le CCP à surveiller est la température de conservation de la denrée alimentaire pendant son stockage mais également lors de la réception des matières premières, la fabrication, le transport, la mise en vente ou la livraison. Cette surveillance est d’autant plus importante lorsqu’il s’agit de denrées sensibles.
3) Fixer la valeur limite de température de conservation de la denrée alimentaire : variable selon l’aliment, cette valeur limite doit être déterminée pour chaque denrée alimentaire utilisée en cuisine, en lien avec les valeurs cibles déterminées par la réglementation.
4) Mettre en place un système de surveillance : prise des températures à cœur des marchandises lors de leur réception, relevé de températures des enceintes froides positives et négatives, à l’aide d’un thermomètre étalonné (relevé manuel ou automatique).
5) Déterminer, mettre en œuvre et enregistrer une action corrective (nécessaire en cas de dépassement de la valeur limite déterminée en phase 3) comme la destruction des denrées alimentaires concernées par la rupture de la chaîne du froid ou le refus de la marchandise lors de la réception.
6) Vérifier que la non-conformité relevée précédemment a été traitée  : denrées alimentaires détruites, bon fonctionnement de la chambre froide, relevé régulier des températures, surveillance du fournisseur.
7) Archiver les relevés des températures et les actions menées : soit sur un format papier, soit à l’aide d’une application digitale telle que Traqfood. L’archivage des enregistrements devant être réalisé sur une durée minimum d’un an.

La démarche HACCP et le respect de la chaîne du froid sont des piliers essentiels de la sécurité sanitaire des aliments en restauration. En identifiant les dangers potentiels, en mettant en place des mesures préventives et correctives, en assurant une manipulation et un stockage adéquats des aliments, les professionnels du secteur peuvent garantir que les repas servis aux consommateurs sont à la fois bons et sûrs pour la consommation.

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