Le 5M dell’igiene dei servizi alimentari

L’AMBIENTE

Questo punto critico prende in considerazione tutti i locali che fanno parte dell’unità di ristorazione. Si tratta del magazzino, della cucina, della sala di ristorazione o della zona di lavaggio delle stoviglie, se si tratta di un locale diverso. Per evitare rischi per la salute, è essenziale che i locali siano ben tenuti e facili da pulire (pavimenti e rivestimenti impermeabili, non assorbenti, lavabili e non tossici).

È inoltre importante montare finestre a prova di insetti e lasciarle chiuse durante la produzione.

I MATERIALI

Questo punto critico definisce tutte le attrezzature utilizzate, grandi o piccole che siano. Si parla di utensili da cucina, ma anche di frigoriferi e celle frigorifere, scaffalature, celle di raffreddamento e condizionamento. Come l’ambiente, devono essere facili da pulire e resistenti alla corrosione (da evitare il legno).

LA MATERIA PRIMA

Nel caso della ristorazione, la materia prima corrisponde agli alimenti utilizzati in cucina. In questo caso, è necessario prestare attenzione non solo al fornitore scelto, ma anche alla conservazione degli alimenti (temperatura di conservazione, data di scadenza, gestione degli avanzi, controllo dell’origine della carne) per garantire la sicurezza alimentare nel settore della ristorazione.

È inoltre importante prendere accordi per l’approvvigionamento idrico del vostro stabilimento e disporre di un certificato di potabilità o di un certificato di allacciamento alla rete pubblica.

MANOVRA

Questo punto riguarda il personale di cucina e di sala del ristorante. È importante formare il personale sulle norme igieniche in modo che manipoli correttamente gli alimenti. La normativa vigente prevede che gli esercizi di ristorazione abbiano un responsabile dell’igiene in cucina, formato sui principi del metodo HACCP.

Anche la salute del personale è importante. È importante garantire che il personale sia in grado di manipolare gli alimenti.

È inoltre importante garantire che vengano seguite le istruzioni di sicurezza e igiene (indossare un berretto, un camice, calzature protettive e/o guanti e lavarsi le mani).

IL METODO

Questo punto riguarda il funzionamento e l’organizzazione del ristorante. È uno dei primi punti critici da controllare in caso di problemi (insieme alla forza lavoro). Ci sono due concetti importanti da tenere a mente nell’organizzazione della cucina : l’avanzamento nello spazio e l’avanzamento nel tempo. Questi due concetti cercano di evitare la contaminazione incrociata, sia concatenando le fasi di produzione, iniziando con le attività più sporche e finendo con quelle più pulite (avanzamento nello spazio), sia pulendo e disinfettando dopo ogni fase di produzione. La scelta del movimento in avanti dipenderà dalla struttura in cui viene utilizzato.

Tuttavia, questo punto critico non riguarda solo le fasi di produzione, ma anche le norme igieniche : come effettuare il ricevimento, come rilevare le temperature, come impostare un piano di pulizia, ecc.

Tutti questi punti sono essenziali per la sicurezza alimentare nel settore della ristorazione, ed è fondamentale avere un approccio ben definito nel vostro piano di gestione sanitaria per evitare qualsiasi problema con questi punti critici.