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Restaurantes: Visualización legal y trazabilidad de Alérgenos

Procedimientos APPCC 19 de febrero

La trazabilidad alimentaria es un concepto fundamental en la industria alimentaria que se refiere a la capacidad de rastrear el origen y el destino de los productos alimenticios en todas las etapas de la cadena de suministro. Permite identificar y documentar el historial completo de un producto, desde su producción o cultivo hasta su llegada al consumidor final. Esta práctica juega un papel crucial en la garantía de la seguridad alimentaria. También en la calidad del producto y la gestión eficiente de los riesgos alimentarios.

En un mundo donde la transparencia y la confianza son cada vez más importantes para los consumidores, la trazabilidad alimentaria se ha convertido en un aspecto clave del sistema APPCC de un restaurante. Es parte del plan de higiene, del control de la cadena de suministro en la industria alimentaria y tiene un rol clave en la prevención de riesgos de intoxicación.

Trazabilidad y visualización de alérgenos

La visualización de los alérgenos en los restaurantes, destinada a garantizar la seguridad de los consumidores, es una práctica ampliamente regulada en muchas jurisdicciones. Asimismo, la obligación de indicar el origen de las carnes, ampliada desde el 1 de marzo de 2022, tiene como objetivo aumentar la transparencia al informar a los consumidores sobre el origen de las carnes utilizadas. Este artículo explora estas dos obligaciones, destacando sus objetivos, contexto y detalles específicos de su implementación.

Los principales alérgenos incluyen:

  • el gluten
  • los crustáceos
  • los huevos
  • los pescados
  • los cacahuetes
  • la soja
  • la leche
  • los frutos de cáscara
  • el apio
  • la mostaza
  • las semillas de sésamo
  • los sulfitos, y a veces otros cereales que contienen gluten.

Mostrar esta información es crucial para la seguridad de los clientes con necesidades dietéticas específicas, como vegetarianos, veganos y aquellos que siguen dietas sin gluten.

En muchas regiones, la visualización de alérgenos en restaurantes es un requisito legal. Las regulaciones varían de un país a otro, e incluso de una región a otra, pero muchas jurisdicciones han establecido leyes que exigen que los restaurantes proporcionen información clara sobre la presencia de alérgenos en sus platos.

Por ejemplo, en la Unión Europea, el Reglamento INCO (Información sobre los alimentos) obliga a las empresas alimentarias a proporcionar información sobre la presencia de alérgenos en sus productos alimenticios. Estos datos deben ser fácilmente accesibles y claramente comunicados a los consumidores. Ya sea a través del menú, de una carta separada, o por otros medios.

Cumplir con los requisitos de visualización de alérgenos protege al restaurante de posibles demandas en caso de reacciones alérgicas debido a una negligencia en la comunicación de información sobre ingredientes. En los Estados Unidos, aunque la regulación puede variar de un estado a otro, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) exige que los restaurantes proporcionen información sobre los alérgenos presentes en sus platos. Y eso especialmente para los ocho principales alérgenos alimentarios.

Caso de accidente debido a alergias: la trazabilidad puede ser cuestión de vida o muerte

En agosto 2017, una familia de Toledo ha denunciado a un restaurante en Santiago de Compostela después de que su hijo de 9 años sufriera una reacción alérgica grave. El niño había probado una tarta de manzana que se suponía no contenía leche, a la que es alérgico. A pesar de recibir asistencia médica en un hospital, la situación generó preocupación ya que la reacción pudo haber sido fatal. El restaurante había asegurado que el postre no contenía leche, pero tras probarlo, el niño empezó a sentir picores y se confirmó que tenía crema pastelera.

La familia, a través de una asociación de consumidores, ha presentado una reclamación a las autoridades correspondientes. Su objetivo no era buscar una compensación económica, sino buscando concienciar sobre la importancia de proporcionar información precisa sobre alérgenos en los alimentos. Este incidente destaca la necesidad de una mayor conciencia y formación en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de las personas con alergias alimentarias. Especialmente cuando las reacciones alérgicas graves pueden ocurrir fuera de casa.

¿Cómo elaborar una carta de alérgenos para restaurantes?

¿Qué es una carta de alérgenos?

Una carta de alérgenoses un documento o una plantilla que se usa para registrar que alimentos del menú contienen uno o más de los 14 alérgenos sanitarios. Proporciona información detallada sobre los alérgenos y está diseñada para ayudar a los clientes con alergias alimentarias a identificar qué platos son seguros para ellos y cuáles deben evitar.

La carta de alérgenos enumera cada plato del menú junto con los alérgenos específicos que contiene, como gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos secos, apio, mostaza, granos de sésamo, sulfitos y moluscos, entre otros. Debe ser clara, precisa y actualizada regularmente para reflejar cualquier cambio en el menú o en la forma en que se preparan los platos. Además, el personal del restaurante debe estar bien informado sobre los alérgenos presentes en los platos y cómo manejar las solicitudes de los clientes con alergias alimentarias para garantizar un servicio seguro y de calidad.

¿Qué dice la normativa sobre la carta de alérgenos?

De acuerdo con el reglamento, se identifican varios productos o sustancias que pueden desencadenar alergias o intolerancias, como cereales con gluten, huevos, mariscos, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, altramuces y sulfitos, entre otros.

Además de la información sobre alérgenos, la normativa también requiere que se indique la cantidad neta del producto alimenticio, la fecha de caducidad, la información nutricional y la lista completa de ingredientes, entre otros detalles. Existen algunas excepciones a esta regulación, como los productos con un único ingrediente, las frutas y hortalizas sin pelar ni cortar, y las aguas carbonatadas, entre otros casos.

Trazabilidad y carta de alérgenos

La trazabilidad y la carta de alérgenos están estrechamente relacionadas, ya que la trazabilidad garantiza que los ingredientes utilizados en la preparación de los platos sean registrados y rastreados correctamente. A su vez permite a los establecimientos incluir esta información en la carta de alérgenos. Esto ayuda a proteger la salud de los clientes al prevenir posibles reacciones alérgicas y garantizar una experiencia culinaria segura para todos.

En resumen, incorporar la carta de alérgenos en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) implica seguir una metodología específica para garantizar que se aborden adecuadamente los riesgos relacionados con las alergias alimentarias. Aquí hay una metodología sugerida para lograr esto:

1. Identificación de alérgenos: Comience por identificar todos los alérgenos comunes que pueden estar presentes en los ingredientes y alimentos que utiliza su establecimiento. Estos pueden incluir gluten, huevos, lácteos, frutos secos, mariscos, entre otros.

2. Evaluación de riesgos: Una vez identificados los alérgenos, realice una evaluación de riesgos para determinar cómo podrían afectar a los clientes con alergias alimentarias. Considere factores como la probabilidad de contaminación cruzada, la manipulación de ingredientes y los procesos de cocina.

3. Establecimiento de medidas de control: Desarrolle medidas de control para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la seguridad de los clientes alérgicos. Esto puede incluir prácticas de manipulación de alimentos, procedimientos de limpieza y desinfección, almacenamiento adecuado de ingredientes y separación de áreas de preparación.

4. Capacitación del personal: Es fundamental capacitar a todo el personal sobre la importancia de las alergias alimentarias, cómo identificar los alérgenos en los ingredientes y cómo prevenir la contaminación cruzada. Asegúrese de que comprendan la importancia de seguir los procedimientos establecidos. También estén preparados para responder a las preguntas de los clientes sobre alérgenos.

5. Implementación de la carta de alérgenos: Diseñe una carta de alérgenos clara y fácil de entender que enumere todos los platos del menú junto con los alérgenos presentes en cada uno. Asegúrese de que esta información esté disponible y sea accesible para los clientes en todo momento.

6. Trazabilidad y revisión: Monitoree regularmente el cumplimiento de los procedimientos establecidos y revise la efectividad de las medidas de control implementadas. Realice ajustes según sea necesario para mejorar la seguridad y la gestión de alérgenos en su establecimiento.

Al seguir esta metodología, podrá incorporar con éxito la carta de alérgenos en su sistema APPCC y en sus medidas de trazabilidad . Así garantizará la seguridad de sus clientes alérgicos mientras disfrutan de su experiencia culinaria en su establecimiento.

Visualización Obligatoria del Origen de las Carnes en el sistema APPCC

La visualización obligatoria del origen de las carnes se ha ampliado más allá de esta categoría en los establecimientos que ofrecen comidas para llevar o para consumir en el local. Esta medida, vigente desde el 1 de marzo de 2022, tiene como objetivo proporcionar a los consumidores información detallada sobre el origen de las carnes utilizadas en la preparación de los platos.

Contexto de la Visualización Obligatoria

Antes de la reforma normativa, solo la carne de vacuno estaba sujeta a la obligación de indicar su origen. La nueva normativa amplía este requisito, abarcando ahora todas las carnes utilizadas (incluyendo aves de corral, cerdo y cordero) por los establecimientos de alimentos, ofreciendo así una mayor transparencia en las elecciones alimenticias de los consumidores, ya sea para consumo en el local o para llevar.

Objetivo: Aumentar la Transparencia

Esta extensión tiene como objetivo aumentar la transparencia en la industria alimentaria, permitiendo a los consumidores tomar decisiones más informadas al comprender el origen de las carnes utilizadas. Los detalles específicos de esta obligación pueden variar según las regiones y los países, pero el objetivo general es proporcionar información clara sobre el origen de las carnes utilizadas en la cocina de los establecimientos de alimentos.

Detalles Específicos de la Obligación

Para cumplir con esta regulación de etiquetado obligatorio, es necesario indicar los países de crianza y sacrificio del animal para todas las carnes. En el caso de la carne de vacuno, también se requiere mencionar el país de nacimiento. Si estas tres etapas ocurren en el mismo país, la mención "Origen: (nombre del país)" es suficiente, fortaleciendo así la comprensión del origen de los productos para los consumidores.

Esta evolución normativa tiene como objetivo reforzar la confianza de los consumidores en la industria alimentaria al ofrecer una mayor visibilidad sobre el origen de las carnes utilizadas.

La visualización obligatoria del origen de las carnes, junto con una carta de alérgenos clara y accesible, son aspectos fundamentales para proteger la salud de los consumidores y promover la confianza en la industria alimentaria. Este enfoque no solo cumple con las regulaciones, sino que también refleja un compromiso con la seguridad y la satisfacción del cliente. La conciencia y la formación adecuadas en la gestión de alérgenos son esenciales para evitar incidentes lamentables y garantizar una experiencia culinaria segura para todos.

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