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Seguridad Alimentaria y Desinfección: Protocolo en el APPCC

Procedimientos APPCC 23 de febrero

Asegurar una óptima seguridad alimentaria y un buen sistema de análisis de peligros y puntos de contro (APPCC), comienza desde la recepción de frutas y verduras. Se extiende a cada etapa de su manipulación, preparación, almacenamiento, cocción y presentación.

Este sistema y protocolo de desinfección, vital en el ámbito alimentario, tiene como objetivo eliminar los posibles patógenos, minimizando así los riesgos de contaminación. Analicemos detenidamente las etapas clave de este proceso riguroso para garantizar la frescura y salubridad de nuestros productos alimenticios. Este protocolo se incorpora en las medidas de su sistema APPCC.

PROTOCOLO DE DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS, FRUTAS Y VERDURAS: PASO A PASO

1: RECEPCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

La inspección minuciosa de los productos es crucial en la recepción, ya que es necesario eliminar sin compromisos aquellos que presenten signos de deterioro o contaminación. Por ejemplo, una manzana debe ser inspeccionada minuciosamente, examinando su color, firmeza e incluso su olor. Lo mismo ocurre con las hojas de ensalada, que deben ser examinadas en busca de signos de marchitamiento o excesiva humedad.

2: PREPARACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Antes de cualquier manipulación, se requiere una higiene impecable. Lavado meticuloso de manos, superficies de trabajo impecables y uso de cuchillos y tablas de cortar desinfectados para prevenir cualquier contaminación cruzada.

Es importante evitar la manipulación cruzada entre frutas y verduras limpias y aquellas que aún no han sido lavadas. Se recomienda el uso de cepillos específicos según el tipo de alimento, especialmente para frutas de cáscara dura y algunas verduras verdes como pepinos y calabacines. Es esencial mantener la limpieza de los cepillos, lavándolos preferiblemente en el lavavajillas a una temperatura mínima de 80 °C, para asegurar una desinfección eficaz.

Aunque el lavado común implica simplemente el enjuague de frutas y verduras bajo agua corriente, ciertas circunstancias requieren un enfoque más profundo. Para el protocolo de desinfección, se recomienda remojar las frutas o verduras en un recipiente con agua clara. Algunos prefieren pelarlos antes de lavarlos en un área dedicada a las verduras, mientras que otros recomiendan un tratamiento específico.

El proceso implica:

-* Lavar y escurrir los productos en un colador
-* Enjuagar el recipiente y llenarlo con una mezcla desinfectante
-* Verter las frutas y/o verduras en el recipiente
-* Dejar actuar durante 5 minutos
-* Enjuagar nuevamente con agua clara, escurrir o secar
-* Almacenar a una temperatura adecuada entre 0 y 4 °C en un refrigerador.

3: ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Para mantener estas condiciones óptimas de almacenamiento, se recomienda respetar una temperatura específica de almacenamiento. En general, una temperatura entre 0°C y 4°C es ideal para la mayoría de las frutas y verduras, ya que ralentiza el crecimiento de bacterias mientras preserva la textura y el sabor de los productos.

Es esencial incorporar termostatos y dispositivos de control como sensores de temperatura en el espacio de almacenamiento para garantizar el cumplimiento de estas condiciones. Esto no solo evita la proliferación bacteriana, sino que también minimiza los riesgos de contaminación cruzada.

4: COCCIÓN Y PRESENTACIÓN

Si la cocción es necesaria, debe alcanzar temperaturas capaces de eliminar los riesgos microbianos. Por ejemplo, en el caso de la cocción de carnes, se recomienda que la temperatura interna alcance al menos 70°C para garantizar la eliminación de riesgos microbiológicos.

MÉTODOS DE DESCONTAMINACIÓN DENTRO DE SU APPCC

1. LAVADO CON AGUA

El lavado con agua es el método más común para eliminar los residuos superficiales de frutas y verduras. Se recomienda frotar suavemente las verduras bajo un chorro de agua fría, utilizando un cepillo de cerdas suaves para eliminar los contaminantes. Sin embargo, el simple lavado con agua puede no ser suficiente para eliminar los residuos de ciertos pesticidas que se adhieren fuertemente a la piel de las verduras.

2. VINAGRE

El vinagre es un agente natural antibacteriano y antifúngico que puede usarse para descontaminar frutas y verduras. Prepare una solución mezclando una parte de vinagre blanco con tres partes de agua. Remoje las verduras en esta solución durante unos minutos, luego enjuáguelas con agua clara. Este método es particularmente eficaz para eliminar bacterias.

3. BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio es otro ingrediente doméstico versátil que puede usarse para descontaminar verduras. Agregue una cucharadita de bicarbonato de sodio a un bol de agua y remoje las verduras durante unos minutos antes de enjuagarlas abundantemente. Este método es eficaz para eliminar los residuos de pesticidas.

4. SAL:

Para descontaminar verduras, puede usar una solución salina preparando una mezcla de sal en agua. Se recomienda remojar las verduras en esta solución durante un tiempo, luego enjuagarlas con agua clara. Por lo general, la proporción recomendada para la solución salina destinada a la descontaminación de verduras es de aproximadamente 1 a 2 cucharaditas de sal por litro de agua.

5. LEJÍA (CON PRECAUCIÓN):

Una solución muy diluida de lejía puede usarse como desinfectante, pero debe hacerse con precaución. Es crucial seguir las instrucciones de dilución específicas y asegurarse de enjuagar adecuadamente las frutas y verduras después del remojo. El agua de Javel solo debe usarse en productos que puedan ser tratados de esta manera (es más adecuada para frutas y verduras con piel dura o gruesa como papas y zanahorias).

En cuanto a la desinfección de frutas y verduras, una práctica común implica diluir una cucharada de lejía en un galón de agua. Sin embargo, es crucial seguir las instrucciones específicas del producto. Por lo general, se recomienda dejar en remojo durante aproximadamente 5 a 15 minutos. Después de cualquier tratamiento, es indispensable enjuagar bien los productos.

PROTOCOLO DE DESINFECCIÓN Y APPCC: UNA PIEZA CLAVE EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El protocolo de desinfección es esencial para mantener altos estándares de seguridad alimentaria en el sector restaurativo. Su principal objetivo es eliminar los posibles patógenos, reduciendo así de manera significativa los riesgos de contaminación. Por ejemplo, las superficies de contacto como las mesas de trabajo, los equipos utilizados en la preparación de alimentos y los utensilios de cocina deben desinfectarse regularmente para evitar la propagación de microorganismos no deseados.

En este sentido, el enfoque APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) juega un papel fundamental. Este sistema proporciona un marco sólido para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos. Para un sistema de higiene optimo y asegurar la seguridad alimentaria en todas las etapas del proceso, incluida la desinfección de frutas y verduras. La selección de productos desinfectantes es crucial. Es fundamental optar por soluciones aprobadas por las autoridades sanitarias, que demuestren su eficacia contra un amplio espectro de microorganismos. Es imperativo seguir cuidadosamente las instrucciones de uso para maximizar la eficacia de los productos desinfectantes.

En conclusión, la mejora de la seguridad alimentaria en la restauración se basa en un sistema APPCC y un protocolo de desinfección estricto y en diversas técnicas de desinfección de frutas y verduras. Desde el lavado con agua hasta el uso de productos como el vinagre, el bicarbonato de sodio e incluso el agua con cloro con precaución, cada paso tiene como objetivo eliminar los contaminantes superficiales.

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